xxx semana universitaria del vino

EL VINO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca (fruto de la vid europea o vitis vinífera L., lo que excluye el fruto de otras especies de vitis existentes, generalmente de origen americano y el de los híbridos interespecíficos) o de su mosto. El vino blanco es el elaborado a partir de mosto de uva blanca o de mosto de uva tinta de pulpa no coloreada evitando su maceración. Se caracteriza por fermentar el mosto en ausencia de partes sólidas. El vino tinto es el procedente de uvas tintas con proceso de maceración
La calidad del vino estará en función de: * Sus características nutricionales y funcionales * Su composición físico-química * Su seguridad toxicológica y microbiológica * Aspectos comerciales y culturales * Cumplimiento normativo * Calidad sensorial
Los componentes del vino determinan la percepción de sus atributos sensoriales, la composición físico-química del mismo determinará su percepción sensorial. Mantener un vino dentro de las especificaciones físico-químicas y microbiológicas no significa que tendrá a la vez óptimas características sensoriales.
“La calidad sensorial del vino es un conjunto de cualidades o propiedades que le hacen aceptable al consumidor o deseable cuando no conoce sus propiedades características pero se impresiona por las peculiaridades que lo hacen agradable a sus sentidos” D. Antonio Larrea
La obtención de un vino de calidad se basa en haber conseguido que este reúna una serie de caracteres organolépticos: * La limpieza y coloración característica * Potencial aromático. * Sensaciones que sean apropiadas a la tipología del vino
El poder disfrutar de un vino de calidad requiere un adecuado proceso de elaboración con correctas técnicas y en adecuadas condiciones, una composición idónea de materias primas y unas condiciones de conservación y servicio óptimas.
Las características y calidad de las uvas condicionan el tipo de vino a obtener y la calidad del vino obtenido. Cada variedad tiene unas determinadas características y potencial enológico, que estará influenciado por la interacción de diversos factores externos: * Factores constantes (suelo, variedad, edad de la viña y precipitaciones) * Factores accidentales (accidentes meteorológicos y enfermedades) * Factores variables (temperatura, humedad y luminosidad) * Factores modificables (condiciones de cultivo, poda, abonado y tratamientos fitosanitarios)
El estado de madurez de la uva en el momento de la vendimia es determinante en la calidad del vino, la maduración de los constituyentes de la baya no se produce de forma homogénea, primero madura la pulpa (mosto), luego el hollejo y por último las pepitas.
Para conseguir obtener el potencial enológico de las diversas variedades hay que aplicar una óptima metodología de elaboración. Cada tipo de vino tiene unos requerimientos de elaboración, pero los vinos de una misma tipología pueden presentar unos caracteres diferenciales, en cuanto a su composición y calidad, en función de la forma en la que se ha llevado a cabo su elaboración (condiciones, tiempo, técnicas…) y la tecnología aplicada.
Existen diversas técnicas enológicas que permiten compensar deficiencias en la materia prima, mejorar determinadas cualidades o potenciar diversas características en función del tipo de vino a elaborar. Tras el embotellado, el vino sigue una evolución natural. Su color, sabor y aroma evolucionan dando lugar a importantes cambios, influenciados por el ambiente reductor de la botella. Las condiciones de almacenamiento de los vinos, tras su embotellado van a influir sobre su calidad y potencial de conservación.
La capacidad del vino para envejecer está estrechamente ligada a su composición (su acided y pH, los niveles de dióxido de azufre libres, las concentraciones de fonoles y de taninos…) Algunos vinos mejoran en esta etapa, resultando vinos más complejos y elegantes, y otros empeoran, perdiendo su frescura. Las condiciones de servicio pueden modificar la percepción sensorial de ciertos caracteres.
En cuanto a los componentes del vino, se han encontrado cerca de 1000, la mayoría de los constituyentes químicos del vino generan más sensaciones gustativas que olfativas. Sin embargo, los constituyentes minoritarios o que se encuentran en trazas son los que producen características aromáticas distintivas de un vino. Entre los más importantes podemos destacar: agua, alcoholes, ácidos, azúcares, minerales, ésteres, nonsoprenoides, lerpenos, aldehídos, cetonas, compuestos fenólicos, compuestos nitrogenados, compuestos azufrados y anhídrido carbónico. Cada tipo de componentes tiene una influencia distinta en las fases de la cata.
Los alcoholes se forman durante la fermentación alcohólica, los más abundantes en el vino son el etanol, que es el constituyente más abundante después del agua; la glicerina, que es la tercera sustancia en importancia cuantitativa en vinos secos; el 2-3 butanodiol, que puede variar entre 165 y 1350 mg/l.
En la fase visual influyen formando lágrimas; en la fase olfativa, aromas; en la fase gustativa generan sabores dulces así como untuosidad, ardiente y redondez.
Los ácidos en la fase visual se distinguen por el color, la importancia de la acidez del vino radica en la mayor extracción de color, mejora del color, intensidad, brillantez y estabilidad; en la fase olfativa el ácido acético es el ácido volátil más importante, y también el más común, puede añadir complejidad al buqué, tienen olor a queso, fruta o graso, rancio… y en la gustativa el ácido tartárico y málico representan el 90% de la acidez total del mosto, el ácido tartárico es el más abundante en mostos y vinos y es el más fuerte influyendo en mayor medida en el pH del vino; el ácido cítrico disminuye durante la fermentación debida a la acción de las bacterias lácticas, originando ácido acético. Los parámetros que establecen el contenido en ácidos de los vinos son la acidez total y el pH.
Los azúcares pueden ser simples o monosacáridos o compuestos.
Los azúcares simples o monosacárido si la fermentación alcohólica fue completa, se encuentran en niveles inferiores a 2g/l, mientras que hay vinos como el Pedro Ximénez que pueden tener más de 150g/l
La concentración de azúcares permite diferenciar vinos. Influyen en el sabor del vino y en la conservación, dado que se podrían producir refermentaciones de los azúcares residuales por diversos microorganismos. No influyen en la fase olfativa.
En el caso de los minerales entre los parámetros evaluables que pueden influir en la calidad del vino tenemos: potasio, calcio, hierro y cobre. El vino contiene de 2 a 4 g/l de sustancias minerales. Están relacionadas con el cuerpo y precipitados en el vino. Se consideran condiciones favorables del hierro la presencia elevada de hierro en forma férrica y de fosfatos, taninos o antocianos, la quiebra blanca con fosfatos (precipitado claro), la quiebra azul con taninos (precipitado azulado) y la quiebra negra con antocianos (precipitado oscuro). Se consideran condiciones favorables del cobre la presencia elevada de cobre en forma cuprosa superior a 1mg/l y de sulfuroso y proteínas. Se consideran condiciones favorables del ácido tartárico, potasio y calcio cuando hay altas concentraciones, el pH es próximo a 3,55 o superior, cuando a temperaturas bajas o no haber estabilizado el vino previamente ante el frío, concentración de alcohol etílico elevada y vinos jóvenes.
Los ésteres más influyentes en la calidad del vino son el acetato de etilo, lactato de etilo y ésteres que manifiestan olores a trufa en vinos jóvenes. No se aprecian en la fase visual.
Los aldehídos y cetonas. Entre los parámetros más importantes que influyen de forma muy significativa en la calidad del vino son: el acetaldehído, diacetilo y benzaldehído. El acetaldehído es la sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor desagradable que recuerda a la manzana sobremadura. Tiene una gran importancia en el vino debido a distintos comportamientos: reacción con el sulfuroso, antocianos, taninos…
Los compuestos fenólicos influyen en todas las fases de la cata. Las variedades blancas contienen del orden de un 10% de los compuestos fenólicos de las uvas tintas, siendo más sensibles a enfermedades criptogámicas (menor contenido en polifenoles con propiedades fungicidas) y a los efectos del oxígeno riesgos de oxidaciones indeseables durante la vinificación.
Las sustancias nitrogenadas son exclusivas de los vinos blancos con pocos taninos. Pueden provocar un sedimento blanquecino.
Los compuestos azufrados más frecuentes son anhídrido sulfuroso, sulfuro de hidrógeno, metilsulfuro, dimetilsulfuro, dimetildisulfuro, etilsulfuro, dietilsulfuro, dietildisulfuro… Elaboraciones desarrolladas en un ambiente muy reductor, con altas dosis de sulfuroso, temperaturas altas de fermentación, conservaciones del vino en las que han dominado procesos reductivos etc.: suelen proporcionar vinos con mayores dosis de compuestos sulfurados.
El anhídrido carbónico influye en todas las fases de la cata. Puede ser natural o añadido. En cuanto a sus características enológicas podemos decir que se trata de un gas protector, que rechaza el oxígeno, que es utilizado en algunas elaboraciones (maceración carbónica), que confiere frescor al vino blanco y que suele ser perjudicial en los vinos tintos. En función de la sobrepresión se pueden clasificar los vinos en: tranquilos, de aguja o espumosos.

ROSADO -¿PUNTA DE LANZA PARA RECUPERAR EL INTERÉS DE LOS JÓVENES POR EL VINO?

Durante la conferencia se habló de lo interesante que puede resultar el vino rosado como introducción a los jóvenes en el mundo del vino. Se habló del elevado consumo de Lambruscos malos por los jóvenes actualmente por falta de conocimientos en torno al rosado.
Es un buen vino como introducción ya que tiene un sabor fresco, dulce y muy afrutado. Se ha de consumir en el plazo de un año, año y medio máximo desde su embotellado.
Está el rosado de prensado directo frente a rosado de sangrado.
El rosado de prensado directo no está permitido en la D.O: Navarra, la uva tinta es prensada directamente. El mosto es de poco color, a veces se mezclan uvas blancas y tintas.
El rosado de sangrado es obligatorio en la D.O. Navarra. Se necesitan 2kg de uva para obtener 1 botella de vino. La variedad tradicional empleada es la garnacha. También se emplea merlot, cabernet sauvignon y tempranillo.
El proceso de vinificación del vino rosado es como sigue:

La denominación de Origen Navarra vende 9,5 millones de botellas en España (una de cata tres botellas de rosado que se consume es Navarra)
El porcentaje de vino en función del tipo que se consume en España es como sigue:
Tinto 71,9%
Blanco 21,1%
Rosado 7,1%
MANEJO DE ENFERMEDADES DE VIÑEDO

Existen dos tipos de enfermedades: * Enfermedades foliares y de las bayas * Enfermedades de pámpanos y madera vieja

Enfermedades foliares y de las bayas: * Oidio * Mildiu * Botritis

Oidio: Se trata de un hongo parásito que está en la membrana pluricelular en la monofotosíntesis de los organelos de las células muertas de una planta como lo es la desinfección de los dióxidos de carbonos en la familia de las erisfáceas, que ataca las partes aéreas de las plantas. El más conocido es el de la vid, provocado por la especie Uncinula necátor.
Sintomatologia – Polvo blancuzco sobre órganos herbáceos de la vid (ceniza) Es un ectoparásito, no entra dentro de la planta. El hongo esta por fuera, por la superficie de la hoja. Otros entran dentro y hacen daño de una manera diferente. El oidio es específico de cada planta, el oidio de la viña ataca a la viña no a otras plantas.

Mildiu: Manchas aceitosas (haz) verde amarillento con barra blanca (envés)

Podemos observar que en el haz tiene unas manchas como si cogiésemos un folio y le echásemos una gota de aceite. Es un parasito interno de la planta. Las manchas se ven mejor en el envés (la parte de detrás de la hoja).

Un fungicida que le hace daño al Oidio no se lo hace al Mildiu. Son diferentes.

Los eriófilos son unos ácaros, son unos pequeños animalitos, que para una persona no experta, producen por el haz unos abollonamientos y en el envés unas manchas que pueden parecerse a las manchas del mildiu. Aquí habría que usar un insecticida, concretamente un acaricida.

El oidio es un ectoparásito, está por fuera. Solamente está por dentro para alimentarse de células de la planta. La planta baja la fotosíntesis y baja la cantidad de fotoasimilados y pierde kilos y el agricultor dinero. Forma minitorres verticales con una unidad unicelular en la cabeza para poder ser transportada por el viento y poder extenderse a plantas cercanas. La baya apenas produce fotosíntesis, principalmente son las hojas, pero el problema es que cuando se ve afectada la baya que sigue creciendo pero mueren las células y rompen las bayas de tanto que crecen.

Ahora la Botritis, una vez rota la baya puede entrar. Un punto de entrada importantísimo es la puesta de la polilla del racimo, y hay que evitarlo. Es un pinchazo el que hace la polilla, muy pequeño, y hay que controlar esta “plaga” con un insecticida.

Epidemoiologia de Oidio: cuando el hongo prevé que las condiciones ambientales no le van a ser favorables busca la reproducción sexual, y no la asexual, porque ahí va a encontrar estructuras en las apoyarse que son más difíciles de destruir. Forma una especie de bolsa formando meiosis y mitosis y salen unas esporas que son iguales que las asexuales pero genéticamente diferentes, es decir quizá sean resistentes a un producto que antes si funcionaba para combatir al hongo.
La cantidad de hongos existente en el lugar en que yo planto es lo que se puede controlar para reducir el riesgo de tener oidio en la viña. El hongo puede estar en plantas caídas por ejemplo. Echando fungicida en pleno invierno, ya está protegido.
No vale con buscar un producto y echar 5 veces más de lo recomendado. Es importante alternar materias activas para evitar resistencias, porque de no hacerlo, lo que se consigue son superhongos ya que las poblaciones genéticas de los hongos son muy variables y hay que saber manejarlas. Se debe ir cambiando la materia activa para afectar a todas las poblaciones de hongos diferentes que haya. Así los que hayan sobrevivido se multiplicaran pero volveré a usar el arma al año siguiente y podre reducirlo a límites aceptables y controlables.

“El tiro que yo pegue (de materia activa) tiene que ir a diferentes dianas metabólicas, para afectar a familias diferentes. De nada valen diferentes materias activas si atacan a la misma diana metabólica, o sea, al mismo hongo“

El azufre por ejemplo destroza todo lo que hay. Elimina totalmente el oídio del cultivo. Nunca es totalmente eficaz porque la aplicación nunca va a ser totalmente eficaz. Nunca llegamos a un porcentaje del 100% de actuación. Con este no creo resistencias porque pego a toda la población fúngica a la vez.
Puede producir quemaduras, el azufre, así que hay que tener cuidado con las temperaturas, mejor darle por la noche que por la mañana. Ojo con las altas temperaturas. Sabemos cómo afecta, sus ciclos y como tratarla.

Enfermedades de pámpanos y madera vieja:

No las conocemos tanto y son mucho más difíciles de controlar.
Conocemos:
* Yesca * Brazo muerto * Enfermedad de Petri, pie negro… *
La yesca: Bajo dos síndromes: crónico (de evolución lenta) que provoca la decoloración y necrosis internerviales además de la pasificiación de racimos; apoplejía (de evolución brusca) que provoca la marchitez súbita, total o parcial. Al cortar la madera tiene una consistencia esponjosa, como si fuese corcho. La yesca la causan el phellinus igniarius y el stereum hirsutum.

Conocemos también el brazo muerto de la vid cuyo agente causal es el eutypa lata. Uno de los brazos tiene broches amarillentos, se corta el brazo y se aparece una podredumbre en forma de quesito negro del trivial en el corte. Se lucha contra el con un producto conocido.

Hasta aquí vendría lo que conocíamos hasta hace unos años pero han aparecido ciertas nuevas enfermedades a raíz de la prohibición del arsenito. Empezaron a aparecer enfermedades que no conocíamos. Estaban controlados por el arsenito y no lo conocíamos por eso, pero ahora empezamos a sufrirlo, se trata de enfermedades que nos confunden sintomatológicamente.

El gran problema es que antes a las plantas afectadas eran adultas de unos 10 años, de cepas viejas, pero ahora estas enfermedades empiezan a afectar a plantas más jóvenes de 2,3,5,7 años y eso es muy grave.

VINO Y PROTOCOLO
OBJETIVO

Saber un mínimo sobre el vino y su correcto servicio para poder disfrutar de este alimento

PROTOCOLO

* Conjunto de procedimientos destinados a estandarizar un comportamiento humano u sistemático artificial frente a su situación específica. * Protocolo es una herramienta de trabajo imprescindible en las RRPP * Conjunto de reglas de cortesía que se siguen en las relaciones sociales y que han sido establecidas por el hombre

En el período neolítico 6000 aC ya se consumía vino, los egipcios compartían su consumo con cerveza (el vino era de la nobleza y las clases sociales altas), los griegos incorporaron nuevas técnicas de cultivo y el imperio romano extendió su consumo, aumentando el cultivo, época en la que España y Francia se familiarizan con su elaboración y consumo.
Durante el cristianismo el vino constituye uno de los pilares de las misas católicas, en la Edad Medida es elaborado por los monjes en los monasterios. En el siglo XIX España se benefició de la filoxera con la llegada de los franceses, se desarrolló el injerto de variedades americanas en el pie de la vid, surgieron nuevas variedades, nuevas técnicas y nueva maquinaria.
En los 80 se produjo una “revolución silenciosa” del español en el mundo del vino, tanto para impulsar su explotación y consumo como para reivindicar su calidad.
¿Por qué es importante el vino en PROTOCOLO? * Gran relevancia en la sociedad * Enriquece la comida * Mejora la conversación, situación o compañía. * Fomenta la tertulia.

* El mundo del vino está muy relacionado con el mundo cultural

* Es parte de nuestra cultura

* Un buen vino es apreciado por todo el mundo

* Está presente en multitud de eventos

* Vínculo de socialización:

· Nuevas amistades
· Cierre de negocios
· Reuniones familiares
· Distendida conversación

Se supone que el vino es la trasformación del mosto (zumo de la uva) de esos azucares que tiene el mosto por una fermentación en alcohol.

CLASIFICACION DE LOS VINOS

Clasificación general: según su forma de elaboración (blanco, rosado y tinto).

Clasificación por edad: diferenciar los vinos por periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
Clasificación por grado de dulzor: contenido en azúcares del vino. Usual en vinos generosos y espumosos.
CLASIFICACION GENERAL
VINOS ESPECIALES: * Generosos * Licorosos generosos * Dulces * Mistelas * Espumosos Naturales * Gasificados * De aguja * Enverados y chacolís * Derivados vínicos

FACOTRES QUE INFLUYEN EN PERFIL DEL VINO

* Variedades de uva * El clima * El suelo * La madurez de la uva * Tipo de elaboración

COMO ABRIR UNA BOTELLA DE VINO

El vino se coge por el cuello enseñando la etiqueta. Se hace un corte por la capsula bordeando la botella y otro vertical para poder quitar la etiqueta. Usamos el dedo índice para asegurar el primer apoyo y para usar el segundo y conseguir abrir la botella.

Para regalar es muy buena opción la botella de tamaño magnum para crianza y reserva porque el vino envejece muy bien en ella. Es mejor que un pack de 3 botellas. Se queda mejor. Los jóvenes tienen menos corcho y los crianzas más y al llevar más tiempo más fácil es que se rompa el corcho

COMO SERVIR EL VINO
El vino se ha de servir por la derecha de la persona y sirviendo un tercio de copa. Dando medio giro para evitar el goteo, con la etiqueta mirando hacia la persona a la que le sirviendo vino.

VINOS GENEROSOS

Su elaboración es una combinación de naturaleza, tradición y tecnología

El elemento principal de los vinos generosos según la presentación sería la flor. Una capa de bacterias que se forma en la parte superior del mosto y que lo protege de la oxidación. Las barricas son mucho más grandes ya que deben contener oxígeno a diferencia de las normales. El vino a diferencia de los otros es homogéneo ya que se va intercambiando entre barricas y se va mezclando.

EXPOSICIÓN DE UNA CATA
LUNES 31 DE MARZO DE 2014, VINOS BLANCOS
La lista de vinos probados es como sigue: 1. Hábitat 2012 (Bodegas Familia Torres)
D.O. Cataluña
En fase visual es un vino amarillo claro, con reflejo verdoso, muy limpio y brillante
En fase olfativa apreciamos melón, melocotón, frutos secos. Olor frutal y floral. Maderas
En fase gustativa un poco de ácido verde 2. Vitis 2013 (D.O. Penedés)
D.O. Penedés
En fase visual amarillo pajizo, limpio y brillante
En fase olfativa olor a frutas claras como manzana, piña, pera, floral, plátano
En fase gustativa demasiado ácido, paso en boca rápido 3. Gessami 2013 (Bodegas Garmona)
D.O. Penedés
En fase visual color limón, limpio, brillante
En fase olfativa tiene la complejidad de la Souvignon, intensidad alta
En fase gustativa agresivo, le sobran los verdes 4. Viñas del vero 2012 (Bodegas Viñas del Vero)
D.O. Somontano
En fase visual verde amarillo, limpio, pajizo, limón
En fase olfativa flores y frutas exóticas, melocotón
En fase gustativa dulce de final, toque tropical 5. Ercavio 2013 (Bodegas Mas que vinos)
D.O. Vinos de la Tierra de Castilla
En fase visual amarillo pálido, limpio
En fase olfativa recuerdos de plátano y manzana
En fase gustativa buena acidez 6. Shaya 2012 (Bodegas y viñedos Shaya)
D.O. Rueda
En fase visual amarillo pajizo, más denso, viscoso
En fase olfativa sensación grasienta, madera, vainilla y especias
En fase gustativa gran complejidad, persistente, apoyado en concentración

7. José Pariente Varietal Verdejo 2013 (Bodegas José Pariente)
D.O. Rueda
En fase visual limpio, brillante, amarillo
En fase olfativa frutales pero complejo
En fase gustativa es un vino amargo, vino placentero y agradable 8. Tomada de Castro 2012 (Carlos Castro Serantes)
D.O. Rias Baixas
En fase visual amarillo dorado, denso, viscoso
En fase olfativa muy aromático
En fase gustativa dulce y grasiento 9. Alento de Roandi 2012 (Bodegas Roandi)
D.O. Valdeorras
En fase visual amarillo pajizo, cuesta moverlo
En fase olfativa plátano, melón… fresco
En fase gustativa acidez, vino fresco con un paso por boca elegante 10. 5inco.5 2013 (Bodegas Yllera)
D.O. Ribera del Duero
En fase visual pálido
En fase olfativa de olor limpio
En fase gustativa sabor dulce compensado