DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE FILETES DE SÁBALO (PROCHILODUS LINEATUS) REFRIGERADOS CON HIELO EN ESCAMA Y FILETES ENVASADOS AL VACÍO REFRIGERADOS.
Dr. Diego Domínguez Parolin1
Dr. Agustín Saibene García2
1 Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Veterinaria-UdelaR. diegodom1@hotmail.com 2 Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Veterinaria-UdelaR. agustins87@hotmail.com 1. INTRODUCCION
Los actuales conocimientos de los procesos del deterioro de los pescados de agua dulce son pobres comparados con los que se tienen para pescados marinos. En el desarrollo de este proceso tiene lugar la pérdida progresiva de la frescura y calidad del pescado. Ello se produce a través de una serie de modificaciones sensoriales, autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente al rechazo por parte del consumidor. Para que estas modificaciones ocurran más lentamente y prolongar la vida útil del pescado es imprescindible la utilización de métodos de conservación. Los más utilizados en la industria pesquera son: el enfriamiento, la congelación, el enlatado, la salazón, el ahumado y el secado. La reducción de la temperatura como medio de preservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia a nivel mundial, tanto para los mercados locales como para la exportación. El método más utilizado para la preservación de filetes frescos se basa en la aplicación de hielo en escama. Como alternativa a ello se puede considerar el envasado al vacío del producto. Debido a que existe poca investigación sobre esta temática, se realizó el estudio comparativo entre ambos métodos de preservación utilizando al Sábalo (Prochilodus lineatus) como modelo experimentación, por ser el pez de agua dulce con mayor valor comercial de nuestro país (ver cuadro 1).
Cuadro 1. Exportaciones de especies de agua dulce de mayor interés comercial
|Especie |Valor FOB en miles de U$S |Volumen en toneladas |Precio medio en U$S/KG |
|Sábalo |3944 |4241 |0,93 |
|Bagre |131 |136 |0,96 |
|Boga |306 |204 |1,5 |
|Dorado |76 |37 |2,05 |
|Tararira |66 |57 |1,16 |
Fuente: DINARA, 2009.
Sábalo (Prochilodus lineatus)
Figura 1. Fotografía de Sábalo.
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Osteichyhyes
Orden: Chariciformes
Familia: Prochilodontidae
Especie: P. lineatus
Nombre común: Sábalo Lamepiedras Bocachico Carimbatá Curimbatá Mbatá Grumatá Curimbá.
El Sábalo constituye uno de los más importantes recursos pesqueros del río Paraná, Río de la Plata oeste y río Uruguay, donde se han establecidos pesquerías orientadas principalmente a la captura de esta especie. Estas pesquerías son de tipo artesanal, con pescadores que actúan en ellas de manera ocasional o permanente.
En la literatura se describen una gran variedad de métodos para la determinación de la frescura del pescado: microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales. Sin embargo, no existe ninguno que sea universal, es decir, que sea aplicable a cualquier especie de pescado, hábitat, modo de captura, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar, mediante evaluación sensorial, el tiempo de vida útil en filetes de Sábalo preservados en refrigeración, con utilización de hielo en escama y envasados al vacío.
Cambios post mortem.
Tras la muerte del pescado, el músculo de éste está totalmente relajado. La textura es firme y elástica al tacto, y el pH se encuentra en valores cercanos a 7. Esta es conocida como etapa de pre-rigor o irritabilidad. A partir de este momento el pescado sufrirá una serie de modificaciones sensoriales, autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente al rechazo por parte del consumidor. Durante el transcurso del deterioro las condiciones de almacenamiento del pescado serán claves para alargar o acortar el tiempo de vida comercial.
Cambios autolíticos
La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno y de toda una serie de nutrientes celulares. La actividad celular continúa aún activa durante poco tiempo impulsada por las reservas de energía, principalmente glucógeno y ATP, que quedan en las células musculares después del forcejeo del pescado en el momento de su captura.
Cuando se agota el ATP celular y con la finalidad de obtener más energía, se inicia una glucólisis anaerobia, degradando el glucógeno a glucosa y ácido láctico, de una manera similar a la que se produce en la carne de los mamíferos. La acumulación de ácido láctico provoca un descenso en el pH del músculo y, si lo hace hasta el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, éstas se desnaturalizan y pierden su capacidad de retener agua, lo que origina cambios en la textura del pescado.
Un segundo estadio, caracterizado por la ausencia de ATP, es el de rigidez cadavérica o más conocido como rigor mortis, donde el pescado se torna rígido y duro y el pH se encuentra en el entorno de 6. Es un estado de contracción permanente del músculo debido a la unión irreversible de los filamentos de actina y miosina. Comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a diversos parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno, estado reproductivo, estado nutricional, etc. Luego se resuelve el rigor y el músculo se relaja nuevamente, recuperando la flexibilidad pero no la elasticidad previa al rigor (Huss, 1995). Este proceso se instala de cabeza a cola y desaparece en el mismo sentido (Bertullo V.H, 1975).
La pérdida de las reservas de energía se traducen en un desequilibrio químico intracelular que activa ciertas enzimas endógenas proteolíticas, generando rupturas de los enlaces peptídicos que provocan el ablandamiento de la estructura muscular. Cuando el músculo comienza a ablandarse nuevamente comienza el tercer estadio, conocido como alterativo o de post-rigor. Se han aislado diversas proteasas del músculo de pescado, siendo las catepsinas las enzimas proteolíticas mayormente descritas. Estas normalmente se encuentran inactivas contenidas dentro de los lisosomas en el tejido vivo. A pH acido estas enzimas se activan y pasan al líquido sarcoplasmático degradando los sarcómeros. La desnaturalización de las proteínas da lugar a un ablandamiento de la carne del pescado que dificulta o impide su procesamiento. Generalmente, coincidiendo con la proteólisis comienza la lipólisis de la grasa, lo que da lugar a la liberación de ácidos grasos, siendo muy importantes los fenómenos posteriores de autoxidación que se producen sobre ellos. Estas reacciones cobran más importancia cuanto mayor sea el contenido lipídico del mismo (Monteagudo-Torres, 2002).
Cambios bacteriológicos
La carne y los órganos internos del pescado sano recién capturado son generalmente estériles, pero existe flora contaminante en piel, agallas e intestino, que depende del ambiente en el que han vivido los peces y su alimentación (Pascual-Anderson, 2000). Por un lado, la piel hace de barrera para impedir la entrada de microorganismos y por otro lado, el peritoneo protege la zona intestinal. Durante la captura y manipulación del pescado tienen lugar desgarros y roturas de tejido que permiten la colonización bacteriana del músculo por parte de la flora característica del pescado. A su vez, la invasión bacteriana del pescado se ve favorecida por los cambios debidos a la autolisis, los cuales convierten la carne de pescado en un medio rápidamente utilizado por las bacterias, ya que contiene compuestos de bajo peso molecular como dipéptidos y aminoácidos libres.
El crecimiento microbiano es principalmente superficial, siendo el deterioro resultado de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo (Huss, 1988). Inicialmente, el crecimiento se da bajo condiciones aerobias utilizando como sustrato los hidratos de carbono y el lactato. Luego, el crecimiento de microorganismos aerobios da lugar a la formación de microclimas anaerobios en la superficie del pescado, que favorece el desarrollo de las bacterias anaerobias facultativas. La flora bacteriana inicial en pescados de agua templada está dominada por bacterias gram-negativas, bacilos psicrófilos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio.
Evaluación sensorial
“La mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposición del pescado consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial...” (Codex alimentarius, 2003).
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos. Presenta dos grandes ventajas: la rapidez y la sencillez. Sin embargo, las sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben, dependiendo tanto de la persona como del entorno. Para que el análisis sensorial se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad, será necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones que puedan influir en las determinaciones. Teniendo esto en cuenta, Sancho y col. (1999) definieron de forma más estricta el análisis sensorial como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables.
OBJETIVOS
Objetivo General
• Determinar el tiempo de vida útil de filetes de Sábalo (Prochilodus lineatus) refrigerados con hielo en escama y filetes envasados al vacío refrigerados.
Objetivos Particulares
• Comparar el tiempo de vida útil de filetes de Sábalo refrigerados con hielo en escama y filetes envasados al vacío refrigerados.
• Evaluar el efecto del envasado al vacío, respecto a la aplicación de hielo en escamas, como método de preservación en filetes de Sábalo.
HIPÓTESIS
El deterioro del pescado ocurrirá más lentamente en los filetes preservados por envasado al vacío y refrigerados, que en los preservados mediante refrigeración y aplicación de hielo en escama.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del proyecto
Este ensayo experimental se desarrolló en el Instituto de Investigaciones Pesqueras "Prof. Dr. Víctor H. Bertullo". Facultad de Veterinaria – Universidad de la República.
Materiales
• Hielo en escama
• Envasadora de vacío
• Bolsas para envasado al vacío
• Tablas para filetear
• Cuchillas
• Cámara frigorífica de 0 a 3 °C
• Fábrica de hielo
• Regla
• Cámara de fotos
• Computadoras
Muestreo y preparación de las muestras
Todas las muestras (pescado fresco y entero) fueron obtenidas en una planta pesquera y transportadas inmediatamente, refrigeradas con hielo en escama, al laboratorio, donde posteriormente los pescados fueron fileteados y algunos filetes divididos en porciones. Se realizaron un total de 20 (veinte) ensayos. Cada uno compuesto por un filete entero, de aproximadamente 450 g., preservado mediante refrigeración con utilización de hielo en escama, en cámara de 0 a 3 ºC y nueve porciones de aproximadamente 150 g cada una, envasadas al vacío y preservadas en cámara de refrigeración a una temperatura de 0 a 3 ºC.
Análisis sensorial
Se analizaron mediante evaluación sensorial, en intervalos de 24 hs., el filete entero preservado en refrigeración con hielo en escama y una porción preservada en refrigeración envasada al vacío, hasta el momento en que el producto llegó a su putrefacción, considerándose no apto para consumo. La porción al vacío una vez expuesta y evaluada fue descartada, y a las siguientes 24 hs. se tomó otra porción de las nueve que componían el ensayo. El hielo aplicado en los filetes enteros refrigerados fue sustituido diariamente luego de cada evaluación.
Las características sensoriales evaluadas fueron: Apariencia general, color, olor, textura y elasticidad. Se utilizó una escala con un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 3. Esta escala fue tomada del método sensorial Quality Index Method (QIM) que utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes (ver cuadro 2). Vale aclarar que el QIM es un método objetivo para la evaluación de pescado entero y es específico para una determinada especie, por lo tanto solamente se utilizó el mismo tipo de escala adaptada a nuestro ensayo. Ninguna muestra fue rechazada basándose en un único criterio, ya que se tienen en cuenta varios atributos simultáneamente.
Cuadro 2. Escala de grado de frescura.
|PUNTAJE |CALIDAD |
|0 |Excelente |
|1 |Bueno |
|2 |Regular |
|3 |Malo |
Fuente: Abaroa, M. C y col, 2008.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Vida útil
La totalidad de los filetes fueron evaluados como aptos al día 6 del estudio.
En el 60 % de los ensayos los filetes preservados con aplicación de hielo en escama se pudrieron el día 7 y en el 40 % restante se pudrieron el día 8. En cambio para el caso de los filetes preservados mediante envasado al vacío, en el 90 % de los ensayos se pudrieron el día 7, y solamente en el 10 % los filetes alcanzaron el día 8.
Por lo tanto, la vida útil de los filetes de Sábalo preservados en hielo fue de seis días, al igual que para los filetes envasados al vacío. Sin embargo, el método de preservación con aplicación de hielo en escama resultó más eficaz, aportando un mayor margen sobre el tiempo de vida útil. Esto puede deberse a que la temperatura de estos filetes, gracias a la capacidad de enfriamiento que el hielo aporta, fue algo inferior a la de los filetes envasados al vacío.
Apariencia general y color
Se constató que la evolución de la apariencia general a lo largo del tiempo resultó igual que la evolución del color para los dos métodos de preservación. Alcanzando, en ambos casos, el valor 3 de la escala en los días 7 y 8, siendo dos de los atributos causales del descarte de los filetes (ver figuras 2 y 3). Este hecho se puede atribuir a que al analizar la apariencia general se evalúan conjuntamente ciertas propiedades que están estrechamente relacionadas, de las cuales una de las más influyentes es el color.
Figura 2. Evolución de la apariencia general en filetes preservados en hielo y envasados al vacío.
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Figura 3. Evolución del color en filetes preservados en hielo y envasados al vacío (luego de 5 minutos de expuestos).
Al evaluar el color de los filetes preservados mediante la aplicación de hielo en escama se constató que éste fue cambiando a medida que transcurrieron los días. El músculo que presentó mayor variación fue el rojo, que se fue tornando grisáceo, llegando a gris verdoso al momento de su putrefacción. Esto puede producirse porque este tipo de músculo actúa como almacén de grasa y glucógeno, y por eso la actividad autolítica es mayor que en el músculo blanco. Este último, originalmente de un color amarillo fuerte, se tornó cada vez más claro (ver figura 4).
Figura 4. Evolución del color en filetes preservados en hielo. (A) Día 0; (B) Día 1; (C) Día 2; (D) Día 3; (E) Día 4; (F) Día 5; (G) Día 6; (H) Día 7; (I) Día 8.
Al comparar el color de los filetes envasados al vacío con el de los mismos luego de 5 minutos de expuestos, se pudo observar una variación en la tonalidad, sobre todo en el músculo rojo. Éste dentro de la bolsa posee un color rojo oscuro y luego de 5 minutos de expuesto al aire se torna rojo más claro (ver figura 5). Esta variación es muy sutil y al momento de realizar la evaluación sensorial no implica un cambio en su valoración. La misma puede ser atribuida al estado en el que se encuentra la mioglobina. Cuando la carne no está expuesta al aire, como sucede en el envasado el vacío, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de mioglobina reducida o desoximioglobina, que tiene un color rojo-púrpura intenso y oscuro. Al abrir el envase y exponer la carne al aire, el oxígeno se une al grupo hemo de la hemoglobina formando entonces la oximioglobina que genera un color rojo brillante. Estas dos formas son interconvertibles, dependiendo de la presión parcial de oxígeno y de la superficie de contacto.
Figura 5. Comparación del color de una porción ennvasada al vacío con la misma porción luego de 5 minutos de expuesta. (A) Porción envasada al vacío; (B) Porción luego de cinco minutos de expuesta.
A su vez, el color de los filetes envasados al vacío se tornó cada vez más oscuro, llegando al día de su putrefacción a una coloración rojo-amarronada en el músculo rojo y un color amarillo-mostaza en el músculo blanco (ver figura 6). Este fenómeno se puede atribuir a que en condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso presente en la mioglobina es inestable, pasando a ion férrico. La mioglobina con el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrón poco atractivo, que caracteriza a la carne almacenada demasiado tiempo (Calvo, M., 2009). Se forma cuando hay una exposición prolongada de la oximioglobina al oxígeno o directamente desde la mioglobina reducida cuando las presiones de oxígeno son bajas.
Figura 6. Evolución del color en filetes envasados al vacío.(A) Día 0; (B) Día 1; (C) Día 2; (D) Día 3; (E) Día 4; (F) Día 5; (G) Día 6; (H) Día 7.
Otra cambio que se pudo apreciar al evaluar la apariencia general de los filetes envasados al vacío fue la acumulación de exudado dentro de la bolsa. Este defecto se pudo notar a partir del día tres, aumentando el volumen de líquido con el paso de los días. En el caso de los filetes preservados en hielo el exudado no pudo ser apreciado, ya que el hielo fue sustituido diariamente luego de cada evaluación.
Olor
El olor de un filete de Sábalo, transita por tres estadios. Al estar fresco su olor es a “pasto recién cortado”. A medida que pasa el tiempo este se torna “frutal”, llegando al día de su putrefacción con un olor “cadavérico”.
Para esta característica se encontraron grandes diferencias para ambos métodos de preservación. El olor de los filetes enteros preservados con aplicación de hielo en escama nunca llegó al valor 3 en la escala de grado de frescura (ver figura 7). Por lo tanto este parámetro, para este método de preservación, no fue causa de descarte. Esto puede deberse a que el hielo, además de tener la función de enfriar al producto, actúa hidratando y lavando por arrastre a los filetes. En cambio, para los filetes refrigerados envasados al vacío, el olor sí resultó ser causa de descarte, alcanzando el valor 3 de la escala al día 6 del estudio. La posible causa de este hecho es la concentración dentro de la bolsa y en el producto de ciertos compuestos volátiles producidos durante el deterioro de los filetes que generan un olor desagradable.
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Figura 7. Evolución del olor en filetes preservados en hielo y envasados al vacío (luego de 5 minutos de expuestos).
Al abrir el envase y exponer los filetes al aire durante cinco minutos, gran parte de estos compuestos se volatilizan, disminuyendo considerablemente la intensidad del olor encontrado. Tal es así, que al evaluar la evolución de los filetes luego de 5 minutos de abierto el envase, en promedio, llegan al valor 3 de la escala un día más tarde ( ver figura 8).
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Figura 8. Evolución del olor en filetes envasados al vacío recién expuestos (0 MIN.) y luego de cinco minutos de expuestos al aire (5 MIN).
La mayoría de estos compuestos son producidos por bacterias. Durante el deterioro del pescado de agua dulce en una atmósfera de envasado aeróbica y al vacío, en temperatura de refrigeración predominan los bacilos gram negativos psicotróficos, principalmente del género Pseudomonas spp. Los compuestos típicos del deterioro generados por este organismo específico son: cetonas, aldehídos, ésteres y sulfuros (Huss, 1998).
Por lo expuesto anteriormente se pudo constatar que el olor desmejora con mayor rapidez en los filetes envasados al vacío que en los filetes preservados mediante aplicación de hielo en escama.
Textura
Pudimos comprobar que los filetes de Sábalo poseen muy buena textura y esta no se deteriora demasiado aunque los filetes ya estén podridos. Las propiedades texturales dependen en particular de las miofibrillas y proteínas del tejido conectivo. El tejido conectivo forma una red que proporciona soporte corporal a través de la musculatura de los peces. El sábalo es uno de los peces de agua dulce que presenta mayor porcentaje de proteínas y menor porcentaje de agua (Murray y Burt, 1969. Poulter y Nicolaides, 1985). Podemos basarnos en lo antes dicho para confirmar que este atributo es de muy buena calidad en esta especie. Por otra parte, los filetes de sábalo presentan gran cantidad de espinas y de gran tamaño, que funcionan como un excelente sostén del músculo favoreciendo la textura. Pese a esto, los filetes envasados al vacío presentaron generalmente una puntuación mayor en la escala con respecto a los preservados con aplicación de hielo en escama (ver figura 9). Si bien el medio anaerobio que se genera en el envasado al vacío inhibe el crecimiento de bacterias, y por lo tanto también la actividad enzimática microbiana, siguen actuando enzimas propias del pescado causantes de la degradación del músculo, como colagenasas y calpaínas. Estas últimas pueden tener una actividad mayor en los filetes envasados al vacío, ya que este producto se mantiene a una temperatura algo superior.
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Figura 9. Evolución de la textura en filetes preservados en hielo y envasados al vacío.
Elasticidad
La elasticidad muscular y la textura son dos atributos que están sumamente relacionados y las causas del deterioro son las mismas para ambos. A medida que avanza la putrefacción se va perdiendo la elasticidad a causa de la destrucción del tejido conjuntivo que rodea los haces y las fibras musculares por acción de enzimas tisulares. Los filetes enteros refrigerados con aplicación de hielo en escama nunca llegaron al valor 3 de la escala en elasticidad, aunque el producto haya alcanzado su putrefacción (ver figura 10). En cambio, los filetes envasados al vacío refrigerados llegaron al valor 3 de la escala en el día 7 de la investigación, alcanzando esta puntuación la totalidad de los ensayos al día 8. Esta variación entre ambos métodos de preservación puede estar vinculada a lo mencionado anteriormente acerca de la temperatura que mantiene el producto durante su preservación.
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Figura 10. Evolución de la elasticidad en filetes preservados en hielo y envasados al vacío.
CONCLUSIONES
• La vida útil de los filetes de Sábalo (Prochilodus lineatus) preservados en refrigeración con aplicación de hielo en escama es de 6 días. • La vida útil de los filetes de Sábalo envasados al vacío y refrigerados es de 6 días. • No hay diferencia en el tiempo de vida útil de filetes de Sábalo refrigerados con hielo en escama y filetes envasados al vacío refrigerados. • El método de preservación mediante refrigeración con aplicación de hielo en escama resulta más eficaz, otorgando un margen mayor sobre la vida útil. • La evolución de la apariencia general y el color a lo largo del tiempo es igual para ambos métodos de preservación. • Existe un leve cambio en el color del músculo rojo al exponer por un tiempo al aire las porciones envasadas al vacío. • El olor desmejora con mayor rapidez en los filetes envasados al vacío que el los filetes preservados mediante aplicación de hielo en escama. • El olor de los filetes de Sábalo envasados al vacío recién expuestos mejora luego de cinco minutos de expuestos al aire • Los filetes de Sábalo poseen muy buena textura y esta no se deteriora demasiado aunque los filetes ya estén podridos. • La textura se deteriora más rápidamente en los filetes envasados al vacío que en los filetes preservados mediante aplicación de hielo en escama. • La elasticidad se deteriora con mayor velocidad en los filetes envasados al vacío que en los filetes preservados mediante la aplicación de hielo en escama.
BIBLIOGRAFÍA
1) Abaroa, M. C., Pérez-Villarreal, B., González de Zárate, A., Aboitiz, X., Bald, C., Riesco, S., Picaza, N. (2008) Frescura del pescado. Guía visual para su evaluación sensorial. Sukarrieta, AZTI-Tecnalia. 69 p.
2) Bertullo, V. H. (1975) Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustáceos. Buenos Aires, Hemisferio Sur. 538 p.
3) Calvo, M. (2009) Bioquímica de los alimentos. Universidad de Zaragoza.
Disponible en: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html
5) Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA). Disponible en: www.dinara.gub.uy
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7) Huss, H. H. (1995) Quality and quality changes in fresh fish. Fisheries Technical Paper N° 348, Roma, FAO, 203 p.
8) Huss, H. H. (1998) El Pescado Fresco: su calidad y cambios de su calidad. Documento Técnico de Pesca Nº 348, Roma, FAO, 202 p.
9) Monteagudo-Torres, S., de la Montaña-Miguélez, J., Miguez-Bernárdez, M. (2002) Comparación de métodos organolépticos y físico-químicos al evaluar la calidad y vida comercial de pescado magro (Trisopterus luscus) y graso (Trachurus trachurus) comercializado en Pontevedra. Alimentaria 334:73-79.
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12) Poulter, N.H., Nicolaides, L. (1985) Studies of the iced storage characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. 2. Parana and Amazon Basins fish. J.
Food Tech. 20: 451-465.
