มาตรฐานสินค้าเกษตร
มกษ. 4004-2555

THAI AGRICULTURAL STANDARD
TAS 4004-2012

ข้าว
RICE

สานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
ICS 67.080.10 ISBN 978-974-403-674-2

มาตรฐานสินค้าเกษตร
มกษ. 4004-2555

THAI AGRICULTURAL STANDARD
TAS 4004-2012

ข้าว
RICE

สานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
50 ถนนพหลโยธิน เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทรศัพท์ 0 2561 2277 โทรสาร 0 2561 3357 www.acfs.go.th ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 129 ตอนพิเศษ 173 ง วันที่ 16 พฤศจิกายน พุทธศักราช 2555

(2)

คณะกรรมการวิชาการพิจารณามาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าว
1. นางสาวงามชื่น คงเสรี 2. นายธีรยุทธ ว่องลีลาเศรษฐ์ กรมการค้าต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ 3. นางสาวสุทัศนีย์ ราชเรืองระบิน กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ 4. นายไพฑูรย์ อุไรรงค์ กรมการข้าว 5. นายวิเศษศักดิ์ ศรีสุริยะธาดา กรมส่งเสริมการเกษตร 6. นางชื่นสุข เมธากุลวัฒน์ สานักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค สานักนายกรัฐมนตรี 7. นางสาวอิงอร ปัญญากิจ สานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ 8. นางสาวกัญญา เชื้อพันธุ์ สานักวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว 9. รองศาสตราจารย์ประภา ศรีพิจิตต์ คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 10. นายสุเมธ เหล่าโมราพร สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย 11. นายประลอง ภิรมย์อยู่ สมาคมชาวนาไทย 12. นายวิชัย ศรีประเสริฐ สมาคมผู้ส่งออกข้าวไทย 13. นายชาญชัย รักษ์ธนานนท์ สมาคมโรงสีข้าวไทย 14. นายเลิศ บุญสด ศูนย์ข้าวชุมชนจังหวัดสุรินทร์ 15. นางมนทิชา บุญอาพล สานักกาหนดมาตรฐาน สานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ประธานกรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการ กรรมการและเลขานุการ

(3) ข้ าวเป็ นสิ นค้ าเกษตรที่ ประเทศไทยเป็ นผู้ ผลิ ตและส่ งออกที่ ส าคั ญของโลก นอกจากข้ าวหอมมะลิ ไทย ตามมาตรฐาน มกษ.4000 และข้าวหอมไทย ตามมาตรฐาน มกษ.4001 แล้วยังมีข้าวพันธุ์อื่นที่ประเทศไทยผลิต และส่งออกด้วย ดังนั้ นเพื่ อให้ มีมาตรฐานที่ ครอบคลุมสินค้ าข้ า วของประเทศไทยสาหรั บพัฒนาคุณภาพ ความปลอดภัย และสร้างความเชื่อถือให้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นทั้งในประเทศและการค้าระหว่างประเทศ และเพื่อ คุ้มครองผู้บริโภค คณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรจึงเห็นสมควรจัดทามาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าว ขึ้น มาตรฐานสินค้าเกษตรนี้กาหนดขึ้นโดยใช้เอกสารต่อไปนี้เป็นแนวทาง กรมการค้าต่า งประเทศ. 2546. มาตรฐานข้าวไทยและมาตรฐานข้า วหอมมะลิไทย. โรงพิมพ์คุรุสภา ลาดพร้าว. กรุงเทพฯ. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ . 2551. มาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าวหอมไทย (มกษ.4001-2551). สานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. CODEX STAN 198-1995. Codex Standard for Rice. Joint FAO/WHO Food Standard Programme, FAO, Rome.

มกษ. 4004-2555

มาตรฐานสินค้าเกษตร

ข้าว
1 ขอบข่าย
1.1 มาตรฐานสิน ค้าเกษตรนี้ครอบคลุมข้า วพัน ธุ์ที่ผลิตเพื่อการค้า ได้จากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa L. วงศ์ Gramineae หรือ Poaceae มาตรฐานนี้รวมข้าวเปลือก และข้าวกล้องหรือข้าวขาวที่ได้ แปรสภาพจากข้าวเปลือกซึ่งผลิตในประเทศไทย และกรมวิชาการเกษตร หรือกรมการข้าว หรือหน่วยงาน อื่นที่ได้รับมอบหมายจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ประกาศรับรองพันธุ์ 1.2 มาตรฐานสินค้าเกษตรนี้ไม่ครอบคลุมข้าวดังต่อไปนี้ 1.2.1 ข้าวหอมมะลิไทย ตาม มกษ. 4000 มาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าวหอมมะลิไทย 1.2.2 ข้าวหอมไทย ตาม มกษ. 4001 มาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ข้าวหอมไทย 1.2.3 ข้าวที่เติมสารอาหาร เช่น วิตามิน เกลือแร่ 1.2.4 ข้าวนึ่ง

2

นิยาม

ความหมายของคาที่ใช้ในมาตรฐานสินค้าเกษตรนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ข้าวเจ้า (non glutinous rice or non waxy rice) หมายถึง ข้าวซึ่งเป็นพันธุ์ที่เมล็ดมีลักษณะใส อาจมีหรือไม่มีจุดขุ่นขาวของท้องไข่ปรากฏอยู่ 2.2 ข้าวเหนียว (glutinous rice or waxy rice) หมายถึง ข้าวซึ่งเป็นพันธุ์ที่เมล็ดมีลักษณะขุ่นขาว ทั้งเมล็ด เมื่อนึ่งสุกเมล็ดจะเหนียวและจับติดกัน 2.3 ข้าวเปลือก (paddy or rough rice or unhusked rice) หมายถึง เมล็ดข้าวทียังมีเปลือกหุ้มอยู่ ่ 2.4 ข้าวเปลือกสด (wet paddy or wet unhusked rice) หมายถึง ข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวและนวดทันที โดยไม่ผ่านกระบวนการลดความชื้น ทั้งนี้รวมถึงข้าวเปลือกที่มีความชื้นเกิน 15% 2.5 ข้าวเปลือกแห้ง (dry paddy or dry unhusked rice) หมายถึง ข้าวเปลือกที่ผ่านกระบวนการ ลดความชื้นจนมีความชื้นไม่เกิน 15%

มกษ. 4004-2555

2

2.6 ข้าวกล้อง (husked rice or brown rice or cargo rice or loonzain rice) หมายถึง เมล็ดข้าวที่ผ่าน การกะเทาะเปลือกออกเท่านั้น ทั้งนี้กระบวนการกะเทาะเปลือกอาจทาให้เยื่อราบางส่วนหลุดออก 2.7 ข้าวขาวหรือข้าวสาร (white rice or milled rice or polished rice) หมายถึง เมล็ดข้าวที่ได้จากการ นาข้าวกล้องเจ้าหรือข้าวกล้องเหนียวไปขัดเยื่อราออก 2.8 ข้าวเหนียวขาว (white glutinous rice or white waxy rice) หมายถึง เมล็ดข้าวที่ได้จากการนาข้าว กล้องเหนียวไปขัดเยื่อราออก 2.9 ข้าวนึ่ง (parboiled rice) หมายถึง ข้าวกล้องหรือข้าวสารของข้าวเจ้าที่ได้ผ่านกระบวนการทาข้าวนึ่ง 2.10 ส่วนของเมล็ดข้าว (parts of rice kernels) หมายถึง ส่วนของเมล็ดข้าวที่ไม่มีส่วนใดหัก ที่แบ่งตาม ความยาวของเมล็ดออกเป็น 10 ส่วนเท่าๆ กัน 2.11 ข้าวเต็มเมล็ด (whole kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวที่อยู่ในสภาพเต็มเมล็ดที่ไม่มีส่วนใดหัก และ ให้รวมถึงเมล็ดข้าวที่มีความยาวตั้งแต่ 9 ส่วนขึ้นไป 2.12 ต้นข้าวหรือข้าวต้น (head rice) หมายถึง เมล็ดข้าวที่มีความยาวมากกว่าข้าวหักของแต่ละชั้นคุณภาพ แต่ไม่ถึงความยาวของข้าวเต็มเมล็ด และให้รวมถึงเมล็ดข้าวแตกเป็นซีกที่มีเนื้อที่เหลืออยู่ตั้งแต่ 80% ของ เมล็ดขึ้นไป 2.13 ข้าวหัก (brokens) หมายถึง เมล็ดข้าวหักที่มีความยาวตั้งแต่ 2.5 ส่วนขึ้นไป แต่ไม่ถึงความยาวของ ต้นข้าว และให้รวมถึงเมล็ดข้าวแตกเป็นซีกที่ มีเนื้อที่เหลืออยู่ไม่ถึง 80% ของเมล็ด เป็นไปตามเกณฑ์ที่ ระบุในภาคผนวก ข 2.14 ข้าวเมล็ดแดง (red kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวกล้องที่มีเยื่อราสีแดงหุ้มอยู่ทั้งเมล็ดหรือข้าวที่สี แล้วมีเยื่อราสีแดงติดอยู่เป็นบางส่วนของเมล็ด ทั้งนี้รวมถึงเมล็ดข้าวที่มีเยื่อราสีอื่นตามธรรมชาติ 2.15 ข้าวเมล็ดท้องไข่ หรือ ข้าวเมล็ดท้องปลาซิว (chalky kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวเจ้าที่มีจุดสีขาวขุ่น คล้ายชอล์ก ตั้งแต่ 50% ขึ้นไปของเนื้อที่เมล็ดข้าว 2.16 ข้าวเมล็ดลีบ (undeveloped or poorly developed kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวที่ไม่เจริญเติบโต ตามปกติที่ควรเป็น ข้าวเปลือกมีลักษณะแฟบ แบน 2.17 ข้าวเมล็ดเสีย (damaged kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวที่เสียอย่างเห็นได้ชัดเจนด้วยตาเปล่า ซึ่งเกิด จากความชื้น ความร้อน เชื้อรา แมลง หรืออื่นๆ 2.18 ข้าวเมล็ดเหลือง (yellow kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวที่มีบางส่วนของเมล็ดกลายเป็นสีเหลืองอย่าง ชัดเจน รวมทั้งข้าวนึ่งที่เป็นสีน้าตาลอ่อนบางส่วนหรือทั้งเมล็ด

3

มกษ. 4004-2555

2.19 ข้าวเมล็ดอ่อน (immature kernels) หมายถึง เมล็ดข้าวที่ยังสุกแก่ไม่เต็มที่ ข้าวกล้องมีสีเขียวอ่อน และมีขนาดเล็กกว่าปกติ 2.20 วัตถุอื่น (foreign matter) หมายถึง สิ่งอื่นๆ ที่มิใช่เมล็ดข้าว รวมทั้งแกลบและราที่หลุดจากเมล็ดข้าว 2.21 อมิโลส (amylose) หมายถึง แป้งชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในเมล็ดข้าว มีผลให้เมื่อหุงสุกแล้วข้าวสวยมีความแข็ง หรืออ่อนนุ่มแตกต่างกันไปตามปริมาณอมิโลส 2.22 ค่าการสลายเมล็ดในด่าง (alkali spreading value) หมายถึง อัตราการสลายของแป้งในเมล็ดข้าว เมื่อแช่ข้าวขาว หรือข้าวเหนียวขาวในสารละลายโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 1.7% นาน 23 h ที่อุณหภูมิ 30 C (องศาเซลเซียส)

3

การแบ่งประเภท กลุ่ม และชั้นของเมล็ดข้าว

3.1 ข้าว แบ่งเป็น 3 ประเภท ตามลักษณะการสีข้าว ดังนี้ 3.1.1 ข้าวเปลือก 3.1.2 ข้าวกล้อง 3.1.3 ข้าวขาวหรือข้าวสาร 3.2 กลุ่มข้าว แบ่งเป็น 4 กลุ่ม ดังนี้ 3.2.1 กลุ่มข้าวเจ้านุ่ม แป้งของข้าวขาวมีปริมาณอมิโลสต่า (ตั้งแต่ 13.0% ถึง 20.0% โดยน้าหนัก ที่ระดับ ความชื้น 14%) และข้าวมีค่าการสลายเมล็ดในด่างระดับ 6 ถึงระดับ 7 เมื่อสุกเป็นข้าวสวยแล้วเมล็ด จะอ่อนนุ่ม ค่อนข้างเหนียว 3.2.2 กลุ่มข้าวเจ้าร่วน แป้งของข้าวขาวมีปริมาณอมิโลสปานกลาง (มากกว่า 20.0% ถึง 25.0% โดยน้าหนัก ที่ระดับความชื้น 14%) เมื่อสุกเป็นข้าวสวยแล้วเมล็ดข้าวจะร่วนค่อนข้างนุ่ม 3.2.3 กลุ่มข้าวเจ้าแข็ง แป้งของข้าวขาวมีปริมาณอมิโลสสูง (มากกว่า 25.0% ขึ้นไปโดยน้าหนัก ที่ระดับ ความชื้น 14%) เมือสุกเป็นข้าวสวยแล้วเมล็ดข้าวร่วนและแข็ง ่ 3.2.4 กลุ่มข้าวเหนียว ข้าวมีค่าการสลายเมล็ดในด่างระดับ 6 ถึงระดับ 7 เมื่อสุกเมล็ดข้าวจะเหนียวและ จับติดกัน ตัวอย่างรายชื่อพันธุ์และลักษณะประจาพันธุ์ข้าวที่จัดอยู่ในแต่ละกลุ่มข้างต้น ดูในภาคผนวก ก

มกษ. 4004-2555
3.3 ความยาวของเมล็ดข้าวขาว แบ่งเป็น 4 ชัน ดังนี้ ้

4

3.3.1 ข้าวเมล็ดยาว ชั้น 1 (long grain class 1) คือ ข้าวเต็มเมล็ดที่มีขนาดความยาวเกิน 7.0 mm 3.3.2 ข้าวเมล็ดยาว ชั้น 2 (long grain class 2) คือ ข้าวเต็มเมล็ดที่มีขนาดความยาวเกิน 6.6 mm ถึง 7.0 mm 3.3.3 ข้าวเมล็ดยาว ชั้น 3 (long grain class 3) คือ ข้าวเต็มเมล็ดที่มีขนาดความยาวเกิน 6.2 mm ถึง 6.6 mm 3.3.4 ข้าวเมล็ดสั้น (short grain) คือ ข้าวเต็มเมล็ดที่มีขนาดความยาวไม่เกิน 6.2 mm

4 คุณภาพ
4.1 ข้อกาหนดทั่วไป 4.1.1 ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ทั้งข้าวเปลือก ข้าวกล้อง ข้าวขาว และข้าวเหนียวขาว ต้องมีคุณภาพขั้นต่า ดังต่อไปนี้ (1) มีความปลอดภัยและคุณภาพเหมาะสมต่อการบริโภคตามข้อ 8 ข้อ 9 และข้อ 10 (2) เมล็ดข้าวมีลักษณะปรากฏสม่าเสมอ เป็นไปตามชั้นคุณภาพตามข้อ 4.4 (3) มีคุณลักษณะตรงตามพันธุ์ รายละเอียดตามภาคผนวก ก 4.2 ข้อกาหนดเฉพาะ 4.2.1 ข้าวเปลือก ต้องมีลักษณะเฉพาะ ดังต่อไปนี้ (1) มีความชื้นไม่เกิน 15% ยกเว้นในกรณีข้าวเปลือกสดที่มีความชื้นมากกว่า 15% ควรนาไปผ่าน กระบวนการลดความชื้นที่เหมาะสมให้ได้ไม่เกิน 15% ทันที การทดสอบความชื้นให้เป็นไปตามข้อ 12 (2) กรณีข้าวเปลือกที่จะนาไปเก็บรักษาจะต้องมีความชื้นไม่เกิน 14% (3) ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เช่น กลิ่นเหม็นเปรี้ยว (4) กรณีข้าวเปลือกแห้ง คุณภาพการสีได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวขาวไม่ต่ากว่า 34% (5) มีข้าวในกลุ่มเดียวกันตามข้อ 3.2 ไม่น้อยกว่า 95% (6) มีข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ในข้าวเปลือกสด ไม่เกินตามที่ระบุในตารางที่ 1 (7) มีข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ในข้าวเปลือกแห้ง ไม่เกินตามที่ระบุในตารางที่ 2

5

มกษ. 4004-2555

ตารางที่ 1 ข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ในข้าวเปลือกสด (ข้อ 4.2.1(6)) ข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ ข้าวเมล็ดแดง1 ข้าวเมล็ดลีบรวมวัตถุอื่น2 ข้าวเมล็ดอ่อน2 หมายเหตุ การทดสอบให้เป็นไปตามข้อ 12 1 พิจารณาจากข้าวกล้อง 2 พิจารณาจากข้าวกล้องและข้าวเปลือก เปอร์เซ็นต์โดยน้าหนัก 2.0 2.0 6.0

ตารางที่ 2 ข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ในข้าวเปลือกแห้ง (ข้อ 4.2.1(7)) ข้าวและวัตถุอื่นที่อาจมีปนได้ เปอร์เซ็นต์โดยน้าหนัก ข้าวเปลือกเจ้า ข้าวเปลือกเหนียว 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2.0 2.0 6.0 6.0 6.0 1.5 15.0

ข้าวเมล็ดแดง2 ข้าวเมล็ดเหลือง1 ข้าวเมล็ดเสีย2 ข้าวเมล็ดลีบรวมวัตถุอื่น3 ข้าวเมล็ดอ่อน3 ข้าวเมล็ดท้องไข่2 ข้าวเหนียวปนในข้าวเจ้า2 ข้าวเจ้าปนในข้าวเหนียว2 หมายเหตุ การทดสอบให้เป็นไปตามข้อ 12 1 พิจารณาจากข้าวขาว 2 พิจารณาจากข้าวกล้อง 3 พิจารณาจากข้าวกล้องและข้าวเปลือก

4.2.2 ข้าวกล้อง ข้าวขาว และข้าวเหนียวขาวต้องมีลักษณะเฉพาะ ดังต่อไปนี้ (1) ไม่มกลิ่นผิดปกติ เช่น กลิ่นเหม็นเปรี้ยว ี (2) ปราศจากแมลงและไรที่มีชีวิต (3) ความชื้นไม่เกิน 14% (4) มีข้าวในกลุ่มเดียวกันตามข้อ 3.2 ไม่น้อยกว่า 90%

มกษ. 4004-2555

6

4.3 การแบ่งชั้นคุณภาพ 4.3.1 ชั้นคุณภาพข้าวเปลือก (ทั้งสดและแห้ง) แบ่งตามความยาวของข้าวกล้อง ได้เป็น 3 ชั้นตามที่ระบุ ในตารางที่ 3 ดังนี้ ตารางที่ 3 ชั้นคุณภาพข้าวเปลือก และเกณฑ์ยอมรับ (ข้อ 4.3.1) ประเภท ข้าวเปลือก ชั้น 1 ข้าวเปลือก ชั้น 2 ข้าวเปลือก ชั้น 3 หมายเหตุ
1/

>7.2 mm >75% >20%

ความยาวเมล็ดข้าวกล้อง 1/ 6.8 – 7.2 mm