Ají de gallina
1 pollo, cocido en caldo con hierbas
Agua, hirviendo
30 ajíes (ají cacho de cabra o ají verde grande), sin semillas y en mitades a lo largo
Aceite
3 dientes de ajo, pelados y picados finos
3 cebollas medianas, picadas finas
Sal y pimienta
Comino
4 rebanadas de pan blanco, sin cortezas y remojadas en leche
100 g de nueces, picadas finas
150 g de queso parmesano, rallado
½ tarro (200 g) de leche evaporada
Huevo duro y aceitunas para decorar
Arroz graneado para acompañar

Ají de gallina:
1. Con los dedos desmenuzar el pollo en tiras finas y reservar. Reservar también el líquido de cocción.
2. En una olla con bastante agua hirviendo cocinar los ajíes a fuego medio 20 minutos; retirar del fuego, estilar y pelar. En la licuadora colocar los ajíes y licuar hasta obtener un puré.
3. En un sartén grueso calentar aceite, agregar el ajo y la cebolla; freír hasta dorar. Añadir el puré de ají y cocinar 20 minutos más; sazonar con sal, pimienta y comino; retirar del fuego.
4. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el pan remojado y licuar hasta obtener una salsa homogénea; verter líquido de cocción reservado, si la salsa estuviera muy espesa.
5. En una olla colocar la mezcla anterior, agregar el pollo reservado, nueces y queso rallado. Cocinar a fuego medio hasta calentar, finalmente añadir la leche evaporada, cocinar, revolviendo cuidadosamente, hasta calentar y retirar del fuego.
6. En platos individuales distribuir el ají de gallina, decorar con huevo duro y aceitunas. Servir de inmediato acompañado de arroz graneado.