Pagluluto ang pinakamabisang paraan para makuha ang tunay na pagmamahal ng isang tao. Ang kagustuhan sa pagluluto ay dapat nagmumula sa puso. Ang pinakamahalagang sangkap ng pagluluto ay pagmamahal.
Ang pagluluto ay ang paghahanda ng pagkain para kainin. Ito rin ay isa sa mga pinakamahalagang gawain natin sa araw-araw. Simple man o magarbong pagkain, iyon ay pagluluto pa rin. Mga gamit sa pagluluto, kasanayan sa pagluluto, sangkap sa pagluluto at emosyon habang nagluluto ay malaking epekto sa lasa ng linutong pagkain. Ang pagluluto ay karaniwang ginagamitan ng apoy. Sa paraan ng pagluluto din nagkakaiba ng lasa at tekstura ang pagkain.
Sa pagluluto ay maaari na mamatay ang mga mikrobyo (depende sa temperatura, ang oras ng pagluluto, at ang paraan na ginamit) at palambutin ang pagkain. Mapanganib ang temperaturang 4 hanggang 60 °C (45 hanggang 140 °F) na napapanis ang karamihan sa mga pagkain dahil sa nabubuhay ang bakterya at kailangang maiwasan para sa kaligtasan ng mga produkto ng karne, manukan, at gatasan. Di namamatay ang mga bakterya sa paglalamig o paglapat ng yelo ngunit bumabagal ang kanilang pagdami.
Ang layunin ng pananaliksik na ito ay makapagbigay ng kaalaman sa mga magbabasa at maunawaan ang mga pagkakaiba ng mga paraan sa pagluluto at madagdagan ang kaalaman tungkol sa pagluluto. Ang pananaliksik na ito ay nakasentro sa paglilitson.
Sa pangkalahatan, ang pagluluto ay nangangailangan ng maingat na pagpili ng mga sangkap, tamang pagsukat at tamang pagsunod-sunod sa mga sangkap upang makamit ang ninanais na lasa, kulay at hitsura ng pagkaing linuluto. Dapat ang lahat ng sangkap at gamit sa pagluluto ay alam ng nagluluto . Kapag alam na ang tamag timpa, lasa, amoy at tekstura ng sangkap ay madaling mabibili para sa kabuuan ng resipe.
Iba’t-ibang Paraan sa Pagluluto
Pagluluto sa hurno(oven)
∞ Pagdadarang
pagluluto na direkta sa apoy
∞ FlashBake
pagluluto sa mamahaling de-kuryenteng oven (dahil sa mataas na presyo ay hindi na ito ginagamit at tumagal lang ng 7 na taon, 1993-2000) Pagkukulo
gamit ang mga kaserola, kaldero, palayok at iba pa na may kasamang tubig.
∞ Blanching
pagkulo at paglagay sa malamig na tubig
∞ Braising
paginit sa kaunting tubig
∞ Coddling/Simmering
pagluluto sa mababang init
∞ Dobleng pinausukan
pinapasingawan ang isda sa bapor(steamer). Halimbawa nito ay ang “tinapa”.
∞ Pagtitimpla
mainit na tubig na may mga sangkap na tulad ng asin, toyo, patis at marami pang iba.
∞ Pagluluto na may presyon
ito ay karaniwang ginagamit sa pagpapalambot ng karne gamit ang pressure cooker.
∞ Pinausukan
ito ay pinapasingawan gamit ang bapor(steamer)
∞ Pagluluto sa vacuum flask
sa paraang ito, ay mga pagaking nangangailangan ng mahabang pagpapainit.
∞ Steeping
pagbababad ng karne o isda sa timpladong tubig
∞ Pagsisigang
may sabaw na malinamnam at maasim-asim Pagpipirito
∞ Deep Frying
pagpipritro sa madaming mantika
∞ Hot Salt Frying
pagpririto na may asin
∞ Hot Sand Frying
pagpipirito na may itim na buhangin
∞ Pagpipirito sa kawali
ito ang paraan ng pagpriprito na nakasanayan ng mga tao.
∞ Pagpipirito na may presyon
sa paraang ito ay ang mga sangkap na matagal maprito ang gumagamit ng may presyon
∞ Sautéing
paggisa. paraan ng pagluluto ng pagkain na ginagamitan ng mantika, bawang, sibuyas, o kamatis. Tinatawag na gisado ang mga pagkaing ginisa.
∞ Stir-frying
Paggigisang hinahalo, ito ay kadalasang ginagamit sa mga gulay para manatili ang lutong. Pagluluto sa microwave
ang paraang ito ay nababagay sa pagpapainit lang ng mga tirang pagkain o “ready-to-eat” Paglilitson
ang paraang kadalasang ginagawa tuwing may okasyon
ito din ang pinakamasarap na luto sa lahat
∞ Pagiihaw
ginagamitan ng uling at parilya
∞ Grilling
pagiihaw na diretso sa apoy
∞ Searing
pagpapaso o paggamit ng oven lighter
∞ Rotisserie
paglilitson na iniikot Pagtitinapa
paggawa ng tinapa, dobleng usok. Paglalaga
paraan na parang pagpapakulo. Halimbawa ay ang paglaga ng itlog.
PAGLILITSON
Ito ang paraan ng pagluluto na malakihan at minsanan. May mga apat itong uri, ito ang mga pag-iihaw, grilling, searing, at rotisserie. Ang mga uring ito ay magkakaiba sa paraan at gamit sa pagluluto. Ang mga sumusunod na resipe ay halimbawa ng apat na uri ng paglilitson.
∞ Bago ang mga uri ng paglilitson, ibibigay ko muna ang isa sa pinakasikat na pagkain sa Pilipinas na pangmaramihan, ito ay ang Litsong Baboy.
Litsong Baboy
1 buong baboy Soy Asin Paminta Tubig Tanglad (lemon grass) Dalayap Dahon ng saging Kawayan (nalinisan, ang haba ay depende sa laki ng baboy) Blade (pangkiskis sa balat ng baboy) Alambre(pantali) Uling
1. Linisan ang baboy sa pamamagitan ng pagbuhos ng mainit na tubig sa katawan ng baboy para lumambot ang balat at makiskisan ang mga buhok para malinis ng maigi ang kabuuan ng katawan nito.
2. Hiwain sa bandang tiyan ng baboy at kunin ang mga laman loob. Banlawan muna ng malinis na tubig ang loob ng baboy at banalawan ulit ito ng mainit na tubig para medyo maluto ang loob nito.
3. Lagyan ng asin, paminta, ang loob nito para pampalasa.
4. Itusok na ang kawayan, mula sa pwet hanggang sa lumabas ito sa bunganga ang dulo ng kawayan.
5. Lagyan ng tanglad (lemon grass) o dahon ng dalayap o dahon ng saging ang loob ng baboy para mabango at matanggal ang lansa.
6. Gamit ang “pastry brush” lagyan ng soy ang balat ng baboy para magkalasa.
7. Tahiin ng alambre ang tiyan nito para magsara.
8. 2 – 3 oras ang pagluluto ng litson. Paikutin ng maigi sa ibabaw ng uling hangang maluto ang loob at malutong na ang balat.
Pag-iihaw
Ang pag-iihaw ay isa sa mga uri ng paglilitson. Sa uring ito ay ginagamitan ng uling at parilya. Narito ang halimbawa na resipe ng pag-iihaw.
Seafood Kebab
½ cup orange juice
¼ cup olive oil
2 kutsarang apple cider vinegar
¼ kutsaritang paminta
½ kutsaritang ground cumin powder
¼ kutsaritang asin
12 malalaking scallops
12 malalaking hipon, nabalatan at na deveined)
12 ounces lau-lapu, hiwain ng parisukat
12 ounces smoked sausage, hiwain
½ pula at berdeng bell pepper
1. Ibabad ng 30 minutos sa tubig ang pantusok.
2. Paghalu-haluin ang mga orange juice, olive oil, apple cider vinegar,paminta, cumin powder, asin sa malaking mangkok. Itabi.
3. Itusok ang scallops, hipon, bell pepper, sausage at lapu-lapu at ilagay sa kawali.
4. Ibuhos ang kalahati ng pinaghalong sangkap at ilagay sa freezer.
5. Ihawin ang kebabs at lagyan ng pinaghalong sangkap habang binabaliktad hanggang sa maluto.
Grill Ang paraan na ito ay pagluluto ng direkta sa apoy. Maganda din itong alternatibo sa pagluto gamit ang mantika.
1. I-marinate ang manok sa isang mangkok at i-freezer ng dalawang oras.
2. I-defrost at I-grill na ang manok, bali-baliktarin ang manok hanggang luto na.
Searing
Ang paraan ng paglulutong ito ay ginagamitan ng “blow torch”. Ito ay pagluluto ng “rare” na lebel ng karne o laman dagat.
Seared Sushi Scallops
Scallops
Mantika
Sushi rice
Wasabi
1. Painitin ang kawali at lagyan ng kaunting mantika para mapahiran ang kabuuan ng kawali.
2. Ilagay ang scallops at i-sear ito gamit ang blowtorch hanggang mag-“golden brown” ang kulay nito sa magkabilang bahagi.
3. Tanggalin ang scallops sa kawali at hiwain ito ng pahaba.
4. Basahin ang kamay at gumawa ng bolang sushi rice, dahan-dahang pisilin ito at gawin parisukat.
5. Sa ibabaw ng sushi rice, lagyan ng kaunting wasabi.
6. Ilagay sa ibabaw ang nahiwang scallops at I-sear ulit ito gamit ang blowtorch ng 30 segundos at pwede na itong ihain.
Rotisserie
Ang paraang ito ay kadalasang ginagamitan ng oven na may mga rotisserie o pahabang bakal na ginagamit sa paghawak ng pagkain kung saan ito ay umiikot.
Rotisserie Chicken
1 buong manok
Asin
Butter
Paprika
Paminta
1. Lagyan ng asin ang loob ng manok at ilagay sa rotisserie at lutuin ng 10 minutos.
2. Habang linuto ang manok, paghalu-haluin ang butter, paprika, asin at paminta. Pahinaan ang oven at lagyan ng nahalong mga sangkap ang kabuuan ng manok.
3. Lutuin ito ng 1 hanggang 1 ½ oras. Applayan ng nahalong mga sangkap ng paulit-ulit hanggang ang temperatura ng oven ay marating ang 180º F (83 ºC).
4. Tanggalin sa rotisserie at palamigin ng bahagya ng 10 hanggang 15 minutos. Hiwain at ihain.
