La cuisine française a véritablement commencé au Moyen Age. La révolution Française posera les véritablement fondements de la cuisine actuelle avec la naissance de la restauration. L’apogée de la « grande cuisine » se fait au XIXème siècle.
De tous temps, le raffinement de la table a été lié au degré de civilisation des peuples. Les Mésopotamiens, les Egyptiens, les Grecs, les Romains sont à l’origine de la culture française et de nos habitudes culinaires. La gastronomie est un témoignage historique incontestable de notre mode de vie et de l’évolution de nos mœurs.
Depuis 2010, au même titre que le Mont-Saint-Michel ou le château de Versailles, le «repas gastronomique des Français» appartient désormais au patrimoine de l'Humanité. Le comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi (Kenya) a statué favorablement sur la demande en ce sens déposée par la France.
La Préhistoire (avant -2000) - La découverture du feu (exemple : les hommes mettaient des pierres dans le feu pour qu’elles soient brulantes, les retiraient puis les aliments étaient placés sur des outres remplies d’eau sur les pierres chauffés à blanc pour les cuire). Le feu est devenu le centre du repas : les repas deviennent en commun. Il permet aussi de conserver.
Durant la préhistoire début de l’élevage et de la culture avec des techniques rudimentaires. Passage du vagabondage alimentaire (ramassage au fur et à mesure des besoins) au commensalisme alimentaire. L’homme se nourri par la cueillette et le ramassage de tubercules, la chasse de petits animaux, le ramassage de coquillages qu’il consomme très souvent à l’état cru …
L’époque Gréco-Romaine (-2000 à 470)
Dans le monde romain et grec, l’alimentation est organisée selon des critères mythologiques. En effet, les dieux confèrent aux aliments des propriétés « divines ». Bacchus – dieu Romain du vin et de la vigne - Comus – dieu latin de la gastronomie. Les fêtes Dionysiaques (Dionysos, grec) ou Bacchanales sont des fêtes ou l’on fait un grand usage des boissons, et ou la débauche est répandue, mais elles possèdent aussi une dimension mystique et religieuse.
Les religieux sont des gardiens de la culture culinaire, les abbayes garderont aussi le secret de la fabrication de certains produits comme le vin, les fromages et les alcools divers comme la fameuse Chartreuse des Pères Chartreux près de Grenoble. En même temps, apparaissent d’autres interdits culinaires, propres à chaque religion, fondés en premier lieu sur le bon sens, puis sur le rituel ou le magique.
En Syrie et en Assyrie, se composent les premiers plats et recettes types, grâce à la maîtrise de l’agriculture, de la pêche et de l’élevage, les premières boissons alcoolisées apparaissent chez les égyptiens. Ces civilisations riches entretiennent des contacts entre elles, voyagent et développent des moyens de conservation pour les aliments.
Les Gaulois
Manger, manger, manger. Quantités astronomiques.
Un service = un plat, c’est-à-dire dans le plat l’animal en entier (un poulet entier par personne).
- La découverte de la fermentation : permet une modification des éléments. Exemple : avec des céréales est créé le pain ou la bière. Avec le lait, le fromage. Avec les raisins, le vin. Le miel fermenté donne l’hydromel, première boisson alcoolisée.
Le Moyen Age avec Taillevent et Maitre Chiquart (470 à 1350)
Tables en forme de U, tout le monde voyait ce qui se passait. Pas de serveur. Les plats étaient sur la table et on se servait. Ca s’appelait « service à la française ». Aujourd’hui le service à la française est : un serveur main dans le dos propose une assiette avec les couverts dedans et le client se sert. (Le service à l’anglaise : pareil mais le serveur sert. Le service à la russe : guéridon où les plats sont posés et dressés puis servis au client).
Pas de cuisine, tout se passait dans la pièce centrale autour de la cheminée et le four à pain au centre du village. A l’époque, grosse utilisation des épices : pour tuer les microbes et bactéries (vivent entre 10 degrés et 63 degrés), pour « tasser » le goût car à l’époque on mélange tout et ça permettait d’unifier le goût, pour un rôle social (les épices venaient de loin donc plus on en avait plus on était riche). Cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre).
On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain (tranchoir). Les fruits étaient mangés en début de repas.
Nappe=serviette
La Renaissance et l’influence italienne (XVème et XVIème siècle)
Révolutionne toutes les manières de tables : apporte d’Italie les verres, les couverts, les assiettes et les serviettes jusque-là non utilisés ; et pâtisseries et confiseries. La France s'allie aux Médicis, et les Florentins vont révolutionner tous les arts, dont l'art culinaire et les arts de la table. Se servir avec les doigts devient un acte grossier : on mange toujours avec les doigts mais après avoir déposé le morceau de viande dans son assiette.
Avec la découverture de l’Amérique, découverte de nombreux aliments : la tomate, le haricot, l’artichaut, maïs etc. L’importation de ces produits va faire naître la cuisine de terroir français.
Les mets doivent respecter l'intégrité gustative et visuelle des ingrédients au lieu de chercher à les masquer comme c'était le cas auparavant.
La naissance de la grande cuisine à la table du roi Soleil (XVIIème)
Le règne de Louis XIII est marqué par une sorte d'éclipse culinaire après les fastes de la Renaissance. En revanche, c'est sous celui de Louis XIV, le Roi Soleil, que la gastronomie est à l'image de la monarchie, somptueuse et raffinée. On assiste dans les ouvrages de cette époque à des polémiques culinaires très violentes entre modernistes et traditionnalistes.
Les épices deviennent plus accessibles grâce au développement du commerce maritime. Ceci va entraîner la diminution de leur utilisation car banalisation. La distinction sociale va se déporter sur la complexité des méthodes culinaires et la « science » du cuisinier. La gastronomie, durant ce siècle, est devenue un art. Les maitres queux sont obligés de déployer imagination pour les saveurs, les couleurs, les décors et les présentations des mets. Cuisine de paradoxe entre ostentation et vrai goût.
Une mode est lancée : celle des mousses pour permettre « de manger sans que l'on ait à assister au spectacle grossier et prosaïque de la mastication ». Naissance de l'art des confitures désignant les compotes, les gelées, les marmelades. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le premier café ouvre ses portes en 1674 sous l'enseigne « Le Procope » à Paris et deviendra le lieu privilégié des écrivains et philosophes.
Les soupers de la cour (XVIIIème siècle)
A la table du château de Versailles.
Le XVIIIe siècle est hanté par l'idée constante de progrès. La cuisine n'y échappe pas. La cuisine devient une science et l'on n'hésite pas à parler de nouvelle cuisine pour l'opposer à l'ancienne. Le temps d'une paix relative, de grands changements vont s'opérer dans les mentalités, le bon goût, l'art de recevoir, l'utilisation et la diversification des aliments, l'aménagement et la structure des cuisines. Le XVIII siècle est le début de l'ère moderne de la cuisine.
C’est à Versailles, sous Louis XIV et Louis XV que la table connaît son plus grand raffinement. Le service à la Française est un modèle copié par toute l’Europe. Le service à la française se fixe à trois services. Le dressage, l’esthétique de la table, sont au centre des préoccupations. C’est « l’art de vivre à la Française ».
Les garnitures sont plus que jamais de mise. Leur composition, comporte des produits très raffinés : foies gras, truffes, écrevisses, huîtres, morilles, ris de veau et, bien sûr, crêtes et rognons de coq, devenus incontournables.
De nouveaux plats font leur apparition au milieu du XVIIIe siècle tels les « chaud-froid », le pâté de foie gras d'Alsace, les produits d'Outre-mer notamment le sucre de canne, et en Normandie, une certaine Marie Harel, dans son village de Camembert, prépare un fromage qui fera les délices du monde entier. L'avènement de la pomme de terre devra attendre la fin du siècle pour devenir nourriture gastronomique.
La table = la place centrale pour la personne la plus importante, la personne la moins importante est au bout de la table est obligée de demander un plat !
Les révolutions et l’âge d’or de la gastronomie (XIXème siècle)
La révolution française a engendré en France de fortes mutations politiques, économiques et culturelles dès la fin du XVIIIe siècle. La révolution agricole et la mécanisation prennent leur essor, l'industrie se développe et la classe bourgeoise émerge. Dès lors, la cuisine et les arts de la table deviennent un signe d'appartenance social essentiel. Il est donc possible de distinguer au XIXe siècle trois types de cuisines : la cuisine bourgeoise, la cuisine des domestiques et la cuisine paysanne.
Le succès des restaurants n'est pas sans lien avec l'avènement d'une littérature gastronomique diffusant les formes et le fond de la haute cuisine contribuant à son rayonnement dans le monde.
La révolution freine le train de vie des bourgeois et porte un coup dur à la vie luxueuse. Les cuisiniers se retrouvent sans emplois, certains choisissent l’exil, d’autres vont intégrer les maisons bourgeoises, et certains suivront l’exemple d’Antoine de Beauvilliers (restaurant le Beauvilliers 1782) pour créer leur propre restaurant grâce à l’abolition des corporations en 1776.
L'invention du fourneau en fonte chauffé au charbon, puis l'introduction du froid en cuisine pour la conservation des aliments modifient en profondeur les pratiques culinaires. Le XIXe siècle est celui de la naissance de l'industrie agro-alimentaire, premières conserveries, apparition du sucre de betterave, premières laiteries industrielles, invention de la margarine, développement de marques nationales, tant dans le domaine de l'industrie que dans celui de la distribution, annonçant de nouvelles habitudes industrielles qui se développeront au XXe siècle.
Le XIXe siècle est l'âge d'or de la pomme de terre. Boudée jusque-là, elle devient une des perles du trésor gastronomique français, notamment avec la recette de la pomme de terre soufflée. Concernant les desserts, les gâteaux deviennent incontournables pour les grandes occasions. La confiserie prend également un essor considérable atteignant le stade industriel dès la seconde moitié du XIXe siècle. Le sucre de canne, présenté sous forme de pain de sucre a déjà remplacé le miel depuis le XVIIIe siècle. Le miel reste tout de même un aliment essentiel. Il est très utilisé pour la confection de pâtisseries et de confiseries et pour ses substances bénéfiques à la santé.
Des palaces à l’hôtellerie moderne (1900-1950)
Sous le feu de l'exposition universelle, des grandes innovations, des premières automobiles, la première moitié du XXe siècle est marquée, malgré les deux guerres, par la liaison du tourisme et de la gastronomie.
Peu à peu se met en place une véritable industrie hôtelière. Ce faisant, les manières de table et le goût français deviennent le modèle international. C'est au coeur de la France que l'on recherche et découvre désormais les trésors gastronomiques jusque-là quelque peu négligés.
La cuisine est très technique et classique, il n’y a pas de place pour la créativité. Toute innovation est vécue comme une perversion de la perfection.
Naissance des sauces dérivées à partir de sauce mères. L'industrie agro-alimentaire élabore de nouveaux aliments ou condiments prêts à être mangés (moutarde, viandox, confitures, conserves de fruits et légumes...).
Apparition du guide Michelin : au départ pour les transporteurs pour savoir où ils pouvaient manger.
La grande cuisine classique bourgeoise et de terroir (1950-1975)
Cette cuisine est principalement inspirée des palaces et des grands restaurants, elle nécessite un grand savoir-faire technique, très exigeant et laisse que très peu de place à la créativité culinaire.
Positionnée entre tradition et terroir, la grande cuisine classique repose principalement sur des plats transmis de génération en génération, de mères à fille et de chefs en chef.
La cuisine est mise en valeur par un service de grande qualité ou les techniques découpages et de flambages sont leur apogée. Un grand cérémonial est organisé autour du service de table qui met en valeur la technicité de son métier et permet par la même de valoriser l’art culinaire du moment. C’est l’époque des plats cuisinés au sens littéral du terme. Autrement dit, nous sommes en présence d’une cuisine mijotée prise dans la tradition, c'est-à-dire riche, copieuse et luxueuse.
La nouvelle cuisine (1975-1990)
La réhabilitation du plaisir immédiat suite aux chocs pétroliers et à la fracture du mythe de la croissance économique va permettre un renouveau de la gastronomie française. Cette dynamique nouvelle, aidée par la libéralisation des recettes et l’amélioration des techniques grâce aux progrès scientifiques (froid, rapidité de distribution,…), a permis l’apparition de la nouvelle cuisine.
Caractéristiques de la nouvelle cuisine :
- De nouvelles recettes apparaissent avec moins d’épices, de matières grasses, de cuisson, laissant toute la place aux produits, de plus en plus frais. On tend vers des cuissons plus rapides, moins de sauce, afin de préserver le produit originel.
- La légèreté s’exprime dans les sauces et les mousses : suppression des liaisons à la farine, utilisation de yaourt et crème à 0%, Cependant cette légèreté est plus gustative que diététique.
- Importance de la décoration, des appellations (descriptives, inversées)
- Cuisine chère, flambée des prix
Les comportements des consommateurs ont évolués, et il faut adapter la cuisine au client. La simplicité rustique et la qualité naturelle sont valorisées par rapport à l’art complexe de la haute gastronomie. Le service en salle se simplifie pour déboucher sur un service de table cloché à l’assiette. La cuisine repose sur l’association de saveurs et de textures simples ou l’aspect nutritionnel à son importance. Le respect de l’aliment est posé en principe fondamental. Les saveurs justes et naturelles avant tout !
La cuisine refuge : authentique, délicate et animée (1990-2000)
C’est le début d’une période complexe pour les restaurateurs, mais somme toute logique pour le consommateur : « il veut décider lui-même de son assiette » ! La fin XXème siècle fait fi des standards, et privilégie la personnalisation et le « zapping ». Le client passe d’un concept de restauration à un autre et recherche l’authenticité et le dépaysement. Les chefs médiatisés se diversifient, créent des annexes et des bistrots, réalisent des livres, participent à des émissions de télévision, multiplient leur collaboration avec les industries de l’agroalimentaire et exercent des missions de consultant dans le monde entier.
La consommation de produits « bio » se développe. L’exotisme est également partie intégrante de ces années. En effet, le client aspire à voyager dans son assiette.
La cuisine moderne : internationale et novatrice (2000-aujourd’hui)
World Cuisine, Fusion Food, Street Food, Cuisine Moléculaire etc…, voilà présentés quelques nouveaux courants culinaires qui à l’heure actuelle tentent de répondre aux nouveaux besoins des consommateurs de ce début de 21ème siècle.
Aujourd’hui, nous sommes en présence d’un « patchwork » de cuisines qui ont comme dénominateur commun la satisfaction des clients et de ses exigences toutes plus versatiles les unes que les autres et en perpétuelle évolution.
Aujourd’hui, les repas sont consommés de plus en plus rapidement et très souvent hors du foyer familial. Nous assistons à une déstructuration du repas classique, à un développement du vagabondage alimentaire et à une altération du commensalisme.
