BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak maanfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki beraneka ragam buah-buahan dengan berbagai bentuk dan rasanya, seperti : mangga, salak, rambutan, nenas, nangka, pisang, pepaya dan lain-lain. Sebagai sumber vitamin dan mineral, buah-buahan sangat dibutuhkan oleh manusia, namun karena kandungan airnya cukup besar (sekitar 80%), maka buah-buahan akan cepat mengalami kebusukan. Buah-buahan ini biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, sehingga banyak dijual dalam bentuk segar. Masa simpan buah-buahan segar ini sangat terbatas karena sifatnya yang cepat membusuk apalagi jika panen raya tiba, produksi buah melimpah maka banyak buah yang terbuang. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan suatu upaya untuk memperpanjang masa simpannya, baik dengan penanganan proses pasca panen maupun melalui proses pengolahan menjadi berbagai macam produk yang mempunyai nilai ekonomis yang baik. Berbagai macam proses pengolahan sebagai upaya pengawetan buah, telah banyak dilakukan, seperti: pembuatan manisan, pembuatan jam, pengalengan buah-buahan, pembuatan sari buah dan lain-lain. Pembuatan keripik (chips) buah merupakan salah satu cara pengolahan yang mulai banyak dikenal dan digemari oleh masyarakat, sehingga mempunyai peluang pasar yang cukup baik. Makanan ini berbentuk tipis, sehingga mempunyai kerenyahan yang tinggi. Ada beberapa cara pembuatan keripik, namun biasanya keripik diperoleh melalui suatu proses penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang cukup banyak. Untuk bahan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, maka keripik dapat diperoleh dengan cara penggorengan biasa, seperti: keripik singkong, keripik pisang, keripik talas, keripik ubi dan lain sebagainya. Sedangkan untuk bahan dengan kandungan gula dan air yang tinggi seperti buah-buahan, apabila dilakukan dengan proses penggorengan biasa akan memberikan hasil yang kurang baik. Banyak komponen gizi pangan yang rusak akibat tingginya suhu penggorengan, sehingga warna, rasa, aroma dan penampakkan akan banyak berubah. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan teknologi penggorengan yang dapat memberikan hasil yang baik, sehingga gizi pangan tidak rusak dengan warna, rasa, aroma dan penampakkan yang dapat dipertahankan. Salah satu alternatif adalah pembuatan kripik buah dengan menggunakan teknologi vacuum frying . Vacumm frying adalah penggorengan yang dilakukan diruangan tertutup rapat dengan kondisi dan bertekanan udara rendah yaitu antara 40-70 cmHg dan suhu antara 90 – 950 C. Karena penggorengan dilakukan dengan suhu yang rendah, maka kerusakan bahan pangan akibat pengaruh suhu menjadi lebih kecil, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang lebih baik. Ada dua jenis vacuum frying yang berkembang saat ini, yaitu: vacuum frying system water jet dan vacuum frying system vacuum pump. Alat ini pada dasarnya mempunyai kegunaan yang sama, yang berbeda hanya pada komponen alat untuk membuat kevakuman ruang penggorengan. Water-jet adalah komponen alat untuk membuat kondisi vakum didalam tabung/ penggorengan (pemvakum dari “water-jet”), sedangkan vacuum pump adalah komponen alat untuk membuat kondisi vakum didalam tabung/ketel penggorengan (pemvakum dari “vacuum pump”). Didalam karya tulis ini akan disampaikan mengenai hal-hal yang ada hubungannya dengan penggorengan secara vakum sistem water jet, seperti misalnya: Macam-macam proses penggorengan, komponen alat dan fungsinya serta cara kerja dan pemeliharaan dari alat tersebut.

1.2 Rumusan Permasalahan Berdasarksan latar belakang masalah, peneliti menyusun rumusan masalah sebagai berikut:
1.2.1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal bagi masyarakat?
1.2.2. Bagaimana upaya pengolahan dan pengawetan bahan makanan dalam mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya? 1.2.3. Apa manfaat vacuum frying? Dan Bagaimana fungsi dan proses vacuum frying pada bahan makanan? 1.2.4. Mengapa pengolahan dan pengawetan penting bagi kegiatan pertanian dan pangan?

1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
1.3.1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
1.3.2. Untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasipermasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan. 1.3.3. Untuk diikutsertakan dalam Lomba Karya Tulis Agromechanical yang diselenggarakan oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor tahun 2011

1.4 Batasan Masalah
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Dengan adanya pengolahan dan pengawetan pangan secara tepat maka panganpun akan memenuhi kriteria untuk dikonsumsi

1.5 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini kami lakukan di BPPT, PusPitek, Serpong, Tangerang. Penelitian dilakukan dengan menggunakan vacuum frying sistem water-jet. Pekerjaan penelitian dan percobaan dilakukan pada bulan Agustus 2011.
Proses percobaan dilakukan dilaboratorium BPPT. Uji coba tingkat kerenyahan dan rasa dilakukan dirumah peneliti. Uji hasil sampel juga dilakukan terhadap 20 oarang siswa KIR SMA Negeri 9 Bogor.

1.6 Tim Peneliti Penelitian ini kami lakukan secara berkelompok yakni: 1. Kardila Noor Fajrin, Kelas XII IPA 4 SMA Negeri 9 Kota Bogor 2. Muhammad Arief Prabawa,Kelas XI IPA 3 SMA Negeri 9 Kota Bogor 3. Muhammad Daivasmara Denaw,Kelas X-9 SMA Negeri 9 Kota Bogor

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih yang telah panen dengan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat keripik buah yaitu dengan melalui proses penggorengen dengan contoh pengolahan makanan meliputi tahap persiapan hingga tahap pengemasan.

2.2 Pengawetan Makanan
Kata pengawetan aslinya berasal dai bahasa Jawa yaitu “awit” yang artinya: tahan lama, tidak cepat rusak. Tetapi setelah ditambah awalan “pe” dan akhiran “an” maka arti dan maksudnya berubah menjadi “segala perlakuan yang dilakukan terhadap sesuatu agar sesuatu itu menjadi tahan lama dan tidak mudah busuk (rusak)” (W.J.S Poerwadarminta. 1984) Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya buah-buahan yang banyak mengandung kadar air yang terkena benturan sehingga mudah busuk. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.

2.3 Penggorengan
Ada berbagai macam definisi mengenai penggorengan yang dikemukakan dari para ahli diantaranya : 1. Ketaren (1986) : Proses penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan dalam ketel penggorengan 2. Azkenazi et. Al (1984) : Penggorengan adalah proses pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. 3. Halstrom (1980) : Penggorengan dengan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dimana bahan dimasukkan ke dalam minyak panas dan seluruh bagian permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam.

2.4. Vacuum Frying System water jet a. Pengertian
Vacuum Frying adalah penggorengan hampa udara dengan media penggorengan minyak goreng yang dilakukan diruangan tertutup rapat dengan kondisi di bertekanan udara rendah yaitu sekitar -70 cmHg dan suhu yang rendah ,maka keruskan bahan pangan akibat pengaruh suhu menjadi lebih kecil,sehingga produk yang dihasilkan lebih berkualitas. Gambar mesin penggoreng vakum sistim water jet ini dilampirkan pada halaman terakhir tulisan ini. (Menurut Anang Lastriyanto, 1977), kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu penggorengan 90ºC dan tekanan udara 70 cmHg.
Water-jet adalah komponen alat untuk membuat kondisi vakum didalam tabung penggorengan (pemvakuman dari “water-jet”).sedangkan model bak mini karena bak air sebagai salah satu komponen dari alat ini mempunyai ukuran relatif kecil ,kapasitas maksimal penggorengan adalah 2000gr.
Spinner merupakan bagian penting untuk membuang/memperkecil kandungan minyak yang masih melekat pada keripik, sehingga keripik menjadi kering. b. Kegunaan vacuum frying
Penggorengan sistim vacuum ini sangat cocok untuk menggoreng/ membuat keripik buah-buahan, karena dilakukan dengan suhu yang rendah, sehingga penampakkan, warna, rasa, aroma tidak banyak berubah dan gizi pangan buah tersebut tidak banyak yang rusak. 2.5 Cara Kerja Vacuum Frying System water jet Untuk mengoprasikan mesin vacuum frying system water jet ini dilakukan tahapan –tahapan sebagai berikut : 1. Tahap persiapan
- Isi bak sirkulasi air sampai kira-kira 2 cm dari permukaan.
- Buka pintu tabung penggorengan. * Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng sampai kira-kira 5 cm dari alas keranjang penggorengan (minyak tidak boleh menyentuh alas keranjang). Hal ini dilakukaan dengan maksud supaya bahan pangan yang akan digoreng tidak terendam minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang akibatnya hasil penggorengan akan menjadi jelek (lengket). * Letakkan keranjang penampung bahan pangan dalam posisi diatas (tidak terendam minyak goreng), lalu selot, supaya posisinya tidak berubah. * Kontrol semua valve/kran, agar dalam posisi tertutup. Kontrol juga saluran gas, apakah sudah terpasang dengan baik. * Set suhu penggorengan yang dikehendaki. * Nyalakan sumber api (kompor gas). * Siapkan bahan pangan yang akan digoreng - Setelah suhu penggorengan yang dikehendaki tercapai, buka tutup keranjang penampung bahan, lalu masukkan bahan pangan kedalamnya dan kunci. * Tutup pintu tabung penggorengan dan kunci sampai rapat, jangan lupa seal pintu tabung penggorengan dilap, supaya tidak ada air yang menempel pada seal tersebut. Hal ini dilakukan untuk menghindari kebocoran kevakuman. * Jalankan pompa sirkulasi, maka secara langsung proses pemakuman berjalan. Selanjutnya Buka pelan-pelan valve/kran saluran air pendingin. 2. Tahap proses penggorengan. * Setelah tekanan udara/kevakuman mencapai 70 cmHg dan suhu penggorengan yang dikehendaki tercapai, buka selot yang menahan keranjang bahan pangan, kemudian gerakkan tuas pengaduk sampai keranjang bahan pangan terendam minyak goreng. Dari mulai saat ini proses penggorengan dimulai. * Diawal proses penggorengan mulai akan terjadi proses penyaluran panas awal dari minyak goreng ke bahan pangan yang digoreng. Akibatnya uap air dari bahan pangan akan menguap dengan ditandai oleh gelembung-gelembung uap air yang bergerak cepat dan banyak. * Suhu dan kevakuman untuk beberapa saat akan turun, kemudian akan naik lagi, untuk itu aturlah nyala api. * Uap air dari bahan pangan akan terhisap melalui saluran hisap uap air, kemudian diembunkan didalam kondensor. Uap air yang sudah menjadi air, disalurkan dan ditampung didalam penampung kondensat. * Kurang lebih 10 menit sekali, bahan pangan yang sedang digoreng harus diaduk-aduk untuk mendapatkan panas yang merata. Gerak gerakan tuas pengaduk, maka secara langsung keranjang bahan pangan akan ikut bergerak pula membolak-balik/mengaduk bahan pangan didalamnya. * Untuk mengetahui keadaan didalam ruang tabung penggorengan bisa dilihat melalui kaca pengintip yang dilengkapi dengan lampu penerang. Kaca pengintip ini terletak didepan tabung penggorengan. * Jika gelembung-gelembung udara yang ditimbulkan oleh penguapan kandungan air bahan pangan sudah jarang dan sedikit, sehingga keadaan dipermukaan minyak goreng sudah mulai tenang, biasanya itu menandakan bahwa bahan pangan yang digoreng itu sudah matang. * Apabila bahan pangan sudah dinyatakan matang dan proses penggorengan akan diakhiri. * Langkah selanjutnya, 3. Tahap finishing * Matikan nyala api (seandainya tidak akan menggoreng lagi). * Angkat keranjang penampung bahan dari rendaman minyak penggorengan dengan cara memutar tuas pengaduk, sehingga posisinya berada diatas permukaan minyak penggorengan, kemudian slot supaya tidak bergerak (jangan sampai terendam lagi ke dalam minyak penggorengan, karena hasilnya tidak akan baik). * Matikan pompa sirkulasi (secara langsung proses pemakuman ikut berhenti). - Tutup valve/kran saluran air pendingin. * Buka valve/kran kevakuman, sehingga tekanan udara menjadi 1 atmosfir/sama dengan udara luar. * Buka pintu tabung penggorengan dan pintu keranjang penampung bahan pangan, kemudian ambil hasil penggorengan tersebut dan tampung kedalam suatu tempat. Hasil penggorengan ini masih mengandung banyak minyak, sehingga masih lembek dan lengket. Agar hasil penggorengan ini menjadi kering dan renyah, maka kandungan minyak goreng yang masih banyak ini harus dibuang/dikurangi, dengan menggunakan spinner. * Masukkan hasil penggorengan tersebut kedalam keranjang spinner yang berlubang-lubang. * Jalankan spinner, tunggu kurang lebih 2 menit, lalu matikan (dalam keadaan spinner mati, aduk-aduk bahan pangan tersebut). Ulangi pekerjaan ini sampai didapatkan hasil penggorengan buah/keripik buah yang kering dan renyah. * Keripik buah siap untuk dikemas (harus segera dikemas, karena kandungan air keripik ini rendah, sehingga bersifat hidroskopis/ menyerap air dari udara disekitarnya).

BAB III ISI DAN PEMBAHASAN

3.1 Subjek Penelitian Penelitian ini bertujuan membuat proses baru Jambu Kristal menjadi olahan makanan berupa keripik yang sudah digemari masyarakat sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Persepsi bahwa jambu kristal adalah buah yang masih langka tetapi memiliki kelebihan-kelebihan dibandingkan dengan jambu bijji lainnya sehingga perlu dipromosikan kepada konsumen. Orang yang menjual keripik jambu kristal ini belum ada, toko keripik pada umumnya hanya menjual keripik singkong, kentang, talas dan lainnya Untuk itu usaha ini merupakan peluang bagi masyarakat khususnya petani yang ingin mengembangkan usaha keripik jambu kristal.
Penggunaan vaccum frying merupakan alternatif yang ditawarkan sehingga biaya produksi relatif sedang dan harga jual bisa bersaing. Disamping itu vacuum frying ini dapat menghasilkan produk keripik/chips jambu kristal yang berkualitas; renyah,berpenampakan warna dan bentuk keripik yang bagus dengan rasa yang enak, dan akhirnya dapat laku untuk dijual dan diterima oleh konsumen.

3.2 Metode Pengumpulan Data a. Metode eksperimen Eksperimen direncanakan dengan metode pengamatan langsung dengan membuat vacuum frying dengan desain sederhana. Pengerjaan pembuatan keripik dilakukan di labotarium dengan peralatan yang tersedia. Pengumpulan data dilakukan sendiri oleh peneliti di bulan September. b. Metode dokumentasi Dokumentasi penelitian menggunakan catatan langsung untuk kondisi proses pembuatan keripik dengan vacuum frying. Beberapa gambar visual dibuat untuk memudahkan desain vacuum frying. Penggunaan alat kamera digital juga diperlukan untuk gambar visual. c. Studi pustaka Studi pustaka dilakukan menggunakan buku dan informasi cetak yang ada di rumah dan di media massa. Penelusuran dokumen dilakukan di perpustakaan
BPPT saat bulan Agustus. 3.3 Desain Penelitian Untuk melakukan uji coba pembuatan kripik dengan menggunakan alat
Vacuum frying ini,dilakukan melalui tahapan dengan variabel dan perlakuan yang berbeda sebagai berikut: a. Metode uji coba 1. Tujuan :Membuat keripik dengan vacuum frying (Subjek :Buah jambu kristal) 2. Alat dan Bahan: Bahan baku utama yang digunakan adalah buah Jambu Kristal yang dibeli dari toko Farmer Market di Dramaga-Bogor sedangkan untuk mengorengnya kami menggunakan minyak kelapa sawit . Adapun alat yang digunakan adalah Vacuum Frying Skala lab kapasitas maksimal 2 kg, spinner, timbangan, stop watch, pisau stainless steel, wadah-wadah, serok, talenan, sealer, alumunium foil dan lain-lain.

1. Uji coba pertama (J.80.1 dan J.80.2) Suhu penggorengan:800 C. Bentuk irisan: Bulat (mirip dengan bentuk aslinya), diiris kearah memanjang.
Tebal irisan: 2 – 3 mm.
Jumlah daging buah jambu kristal yang digoreng: 500 gr
Kevakuman ruang penggorengan : -70 cmHg.

2. Uji coba kedua (J.85.1 dan J.85.2) Suhu penggorengan:850 C. Bentuk irisan: Bulat (mirip dengan bentuk aslinya), diiris kearah memanjang.
Tebal irisan: 2 – 3 mm.
Jumlah daging buah jambu kristal yang digoreng: 500 gr
Kevakuman ruang penggorengan : -70 cmHg.

3. Uji coba ketiga (J.90.1 dan J.90.2) Suhu penggorengan:900 C. Bentuk irisan: Bulat (mirip dengan bentuk aslinya), diiris kearah memanjang.
Tebal irisan: 2 – 3 mm.
Jumlah daging buah jambu kristal yang digoreng: 500 gr
Kevakuman ruang penggorengan : -70 cmHg.
Uji coba ini dilakukan 2 kali ulangan untuk setiap sampel. b. Metode uji coba 1. Tingkat Kerenyahan Tingkat kerenyahan ditentukan dengan cara mematahajan dengana tangan dan menggitnya dengan gigi terhadap produk kripik jambu kristal yang dihasiolkan .Maka untuk hasilnya diberikan tingkat penilaian kerenyahan sebagai berikut : kurang renyah,renyah dan renyah sekali. 2. Penampakan warna Penampakan warna ditentukan dengan cara melihat langsung dengan mata terhadap produk kripik jambu kristal yang dihasilkan. Warna asli dari irisan daging buah jambu kristal sebelum digoreng adalah antara krem sampai kecoklatan .untuk hasil pengamatan diberikan tingkat peneliaian warna sebagai berikut: * Krem (pucat) * Krem * Coklat 3. Bentuk kripik Pengamatan terhadap bentuk kripik ,dilakukan dengan cara memperhatikan langusng terhadap produk kripik yang dihasilkan dan membadingkanya dengan bentuk asli bentuk irisan daging buah jambu kristal sebelum digoreng. Ukuran irisan daging buha jambu kristal setelah digoreng menjadi lebih kecil/menyusut,hal ini disebakan karena air buah jambu kristal sebagian menguap ,namun perubahanmenjadikan bentuk keripiknya menjadi berubah dan ada yang tetao,maka untuk perubahan bentuk diberikan penilaian sebagia berikut: * Bulat(mengecil) sesuai bentuk aslinya. * Bulat(mengecil) tidak sesuai bentuk aslinya 4. Rasa Rasa asli dari buah jambu kristal yang matang adalah manis,namun bertamabah manis setelah menjadi keripik,hal ini disebabkan karena kandungan air buah jambu kristal sebaigan besar menguap ,sehingga rasa manisnya terasa,begitu juga jika bahan baku jambu kristal . 5. Hasil keripik Untuk mengetahui banyaknya kerpik jambu kristal yang dihasilkan,yaitu dengan cara menimbang hasil keripik tersebut,sedangkan untuk presentase yaitu dengan cara membagi berat keripik yang dihasilkan dengan daging jambu kristal sebelum digoreng x100% 6. Waktu Penggorengan Untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan selama penggorengan buah jambu kristal berlangsung yaitu dengan menggunakan stop watch. 3.4 Metode Analisa Data Dibawah ini akan disampaikan hasil uji coba dari pembuatan keripik jambu kristal menggunakan vacuum frying water- jet model bak mini. 1. Tabel hasil uji coba pertama dengan bahan baku buah jambu kristal yang matang, kulit dikupas dengan suhu penggorengan 800 C, jumlah yang digoreng 500 gr, bentuk irisan bulat dengan tebal 2-3 mm dan kevakuman ruang penggorengan -70 cmHg (J.80.1 dan J.80.2) HASIL PENGAMATAN | KODE SAMPEL | | J.80.1 | J.80.2 | Kerenyahan | A lot | Alot | Penampakan warna | Krem pucat | Krem pucat | Bentuk kripik | Bulat(mengecil) | Bulat(mengecil) | Rasa | Manis Jambu kristal | Manis Jambu kristal | Hasil kripik (gr) | 62 | 66 | Presentase kripik (%) | 12,4% | 13,2% | Waktu Penggorengan (menit) | 90 menit | 90 menit | 2. Tabel hasil uji coba kedua dengan bahan baku buah jambu kristal yang matang ,kulit dikupas suhu penggorengan 850 C, jumlah yang digoreng 500gr, bentuk irisan bulat dengan tebal 2-3 mm dan kevakuman ruang penggorengan -70 cmHg (J.85.1 dan J.85.2) HASIL PENGAMATAN | KODE SAMPEL | | J.85.1 | J.85.2 | Kerenyahan | Renyah | Renyah | Penampakan warna | Krem kecoklatan | Krem kecoklatan | Bentuk kripik | Bulat(mengecil) | Bulat(mengecil) | Rasa | Manis Jambu kristal | Manis jambu kristal | Hasil kripik (gr) | 64 | 68 | Presentase kripik (%) | 12,8% | 13,6% | Waktu Penggorengan (menit) | 80 menit | 80 menit | 3. Tabel hasil uji coba ketiga dengan bahan baku buah jambu kristal yang matang, kulit dikupas suhu penggorengan 900 C, jumlah yang digoreng 500 gr, bentuk irisan bulat dengan tebal 2-3 mm dan kevakuman ruang penggorengan -70 cmHg (J.90.1 dan J.90.2) HASIL PENGAMATAN | KODE SAMPEL | | J.90.1 | J.90.2 | Kerenyahan | Renyah sekali | Renyah sekali | Penampakan warna | Krem Kecoklatan | Krem kecoklatan. | Bentuk kripik | Bulat(mengecil) | Bulat(mengecil) | Rasa | Manis Jambu kristal | Manis Jambu kristal | Hasil kripik (gr) | 66 | 70 | Presentase kripik (%) | 13,2% | 14% | Waktu Penggorengan (menit) | 70 menit | 70 menit |

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan Dari data yang dipaparkan dalam Bab III peneliti mendapat beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Penggunaan suhu penggorengan pada uji coba ini, yang terbaik adalah pada suhu 90º C dengan lama penggorengan 70 menit untuk bahan baku jambu kristal 500 gr. Pada penggunaan suhu penggorengan ini dapat dihasilkan kripik jambu kristal yang memiliki tingkat kerenyahan (renyah sekali), penampakan warna yang baik (krem kecoklatan) dengan rasa yang enak. 2. Persentase kripik jambu kristal yang dihasilkan berkisar antara 12,4 sampai 14%. 3. Produk kripik jambu kristal dengan menggunakan teknologi vacum frying ini memiliki keunggulan-keunggulan, diantaranya adalah : renyah, warna yang cantik, nilai gizi tidak banyak yang rusak, rasa dan aroma tidak jauh berbeda dengan aslinya, tahan lama, praktis, mudah dalam pengemasan dan mobilisasi, serta kripik sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat.

4.2 Saran-saran