Содржина

1. Вовед....................................................................................................... 3 2. Што е млеко.............................................................................................4-5 3. Хемиски состав на млекото.....................................................................5-7 4. Видови на млеко......................................................................................7 5. Мани на млекото......................................................................................7-8 6. Здравствени барања за производство на свежо млеко.......................8 7. Хигиенски мерки во млекарството..........................................................8-10 8. Препарати за хемиска стерилизација на млекото................................10-11 9. Хигиена на персоналот...........................................................................11 10. Што се случува со млекото во нашиот организам................................11 11. Придобивки од млекото..........................................................................12 12. Занимливости .........................................................................................13 13. Заклучок....................................................................................................14 14. Користена литература....................................................................................15

Вовед

Уште од раѓање па се до длабока старост, на нашето тело му е потребна одредена количина на хранливи материи. Голем број од нив се наоѓаат во млекото. Тоа е задолжителна состојка во менито на секое дете, па уште и засладено со лажичка мед – веќе сме ја направиле совршената комбинација за мирен и сладок сон
Млекото е еден од најстарите производи кои човекот ги користи во својата исхрана. Млекото е природен извор на голем број витамини и минерали кои се потребни за одржување на добрата здравствена состојба, но не само витамини и минерали, млекото содржи и голем број хранливи материи кои се од суштинско значење за човековиот организам.
Во прехрамбената индустрија под поимот млеко се подразбира: непроменет секрет на млечната жлезда, добиен со непрекинато и потполно молзење на здрави, нормално хранети ир едовно молзени крави најмногу 15 дена пред и 8 дена по телењето на кое ништо не смее да му се одземе или додаде.

Што е млеко?

Млекото по дефиниција претставува производ од млечната жледа на домашните животни, добиен со едно или повеќе молзења, на кого ништо не му е одземено или додадено. Во прометот млеко се нарекува само кравското млеко( мин.3,2% маст), а доколку се работи за други животни, тогаш треба да се напише и името на врстата на животни од кои тоа потекнува. Млекото претставува хранлива течност произведена од женките цицачи и ја обезбедува основната исхрана на новороденчињата пред нивниот организам да може да дигестира различни видови храна.

Млекото ги содржи најзначајните состојќи кои ги има и млекото од жената, па затоа успешно се користи во исхрана на децата, поради што спаѓа во незаменлива храна уште во најраните денови на младите. Од исти причини може да се користи извесно време и како храна кај возрасни, посебно кај тешки болни или оние со пореметено голтање и варење. Благодарение на својот состав, млекото спаѓа во најсварливи намирници, па затоа доволни количини на млеко во организмот регулираат правилен однос на неопходните состојки храна(есенцијални амино киселини), а со тоа и се одржува нормална здравствена состојба. Освен што се користи само, млекото можи да се комбинира и со други намирници кои имаат помало биолошка вредност, но со дададенотото млеко таа се зголемува. Исто така млекото со одредени постапки можи да се претвори во различни млечни производи, со што улогата на млекото знатно се зголемува, а со тоа и економичноста во млекарската индустрија бидејќи вишокот на млеко може да се преработи и така многу подолго да се чува. Од сето погоре изнесеното произлегува дека млекото е незаменлива намирница која е неопходна и треба редовно да се внесува во организмот. Млекото од различни врсти содржи исти компоненти , но нивниот меѓусебен однос е различен. Всушност составот на млекото е варијабилен и зависи од многу фактори( здравствена состојба, исхрана , период на лактација, исхрана, начин на молзење, број на молзења, старост, телесна маса и др) Просечниот состав на млекото е прикажан на слика бр.1.

Компоненти | g/100g | | Средна вредност | Опсег на варирања | Вода | 87,5 | 86-89 | Протеини | 3,13 | 3-3,2 | Масти | 3,76 | 3,6-3,8 | Јаглени хидрати | 4,84 | 4,8-4,9 | Минерали | 0,8 | 0,7-0,97 | Сл.1

Основни состојки во млекото се белковините, мастите, јаглени хидрати, минерални материи и вода. Покрај нив има и други материи но во многу помали количини, од кои посебно значење имаат витамините и ензимите. Некои од овие состојки се ствараат во самата жлезда и претставуваат оригинални производи, додека некои пак преминуваат директно од крвта. Составот на млекото пред сè зависи од видот на животното.

Хемиски состав на млекото

* Белковините од млекото спаѓаат во групата на протеини кои го поттикнуваат растот и овозможуваат регенерација на организмот. Најмногу е застапен казеинот, кој се создава во млечната жлезда (нигде повеќе во природата). Големата хранлива вредност на млекото меѓу другото се должи токму на биолошко полновредните белковини богати со есенцијални амино киселини. Во млекото освен казеинот, застапени се и лактоалбумините со 0,5% и лактоглобулините 0,05%. * Јаглени хидрати има во млекото во вида на лактоза. Лактозата од млекото се разложува под дејство на ензими (лактази) на гликоза и галактоза, кои после се ресорбираат во организмот. Дел од лактозата доаѓа во дебелото црево каде под дејство на микроорганизми ферментира до млечна киселина, која се соединува со Са(калциумот) од храната и гради соли Са-лактати. Оваа сол лесно се ресорбира, со што произлегува дека лактозата ја стимулира и подобрува ресорпцијата на Са(калциумот) внесен со храната, што е од големо значење за исхраната на лугето, посебно децата. Утврдено е дека со додавање на лактоза може да се спречат пореметувањата во дигестивниот апарат предизвикани од патогени микроорганизми. Веројатно тоа е една од причинате што проливите почесто се јавуваат кај деца кој не се доени. * Водата во млекото ја има најмногу и пред сé ја има како слбодна вода. Помал дел е врзана во јаглените хидрати или белковините. Понекогаш во млекото може да има додадена вода која ги менува физичките константи на млекото, па така лесно може да се докаже. * Ензими во млекото има најмалку 19, од кои некои делумно се од крвта, а некои ги произведуваат бактериите. Најзначајни се оксидазата и пероксидазата кои се термолабилни и служат за докажување на правилно извршената пастеризација. Други ензими кои се користат во контрола на исправноста, се оксидоредуктазите кои се создаваат како производ при размножување на микроорганизмите. * Витамини во млекото има во зависност од начинот на исхрана, чување и обработка. Најмногу има B2, а исто така и витамин А кој повеќе е присутен летните месеци(зелена храна). Исто така има и каротин (провитамин А), кој ја дава жолтата боја. Други витамини се D, C,F,E и К. * Минерални материи – ги има воглавно како соли кои потекнуваат од крвта. Нивната содржина зависи од стадиумот на лактација, здравствената состојба, врстата на животни и сл. Пример за ова е натриум хлоридот кој е зголемен на почеток и на крај на лактација како и кај некои патолошки промени во вимето( соленкасто млеко). Освен натриум, хлор, во млекото има и калциум, фосфор, магнезиум, калиум, флуор, бакар. Сите овие материи се неопходни за растење и други функции на организмот на луѓето. * Главни компоненти на млечната маст се триглицеридите, а во помал процент се застапени стеролите, фофолипидите и сфинголипидите, додека масните киселини се појавуваат при ендогентската и микробиолошката липолиза. Млечната маст се карактеризиара со висока содржина на нижи масни киселини и тоа од 6-10% од вкупната количина масни киселини. Ако на тоа се додадат и незаситените нижи масни киселини тој процент би достигнал до 15%. Ниедна друга маст од растително и животинско потекло не содржи ни приближно толку многу нижи масни киселини. Точката на топење изнесува 31-360С, што значи дека млечните масти на телесна темперартуа се во течна состојба и со тоа се овозможува полесна ресорпција во дигестиниот тракт. Сфинголипидите кои се присутни во млекото имаат важна улога во одржувањето на структурата на клеточната мембрана при што вршат заштита од микроорганизми, микробиолошки токсини и вируси. Други здравствените ефекти на сфинголипидите се следните: • Намалување, па дури и елиминирање на создавањето на канцерогени клетки во дебелото црево
• Влијае врз транспортот и метаболизмот на холестеролот (хидролиза на ЛДЛ)
• Имаат функција на секундарни информатори на факторот за раст Друга карактеристика во млечната маст е присуството на транс масни киселини и CLA (коњугирана линоленска киселина) во количина од 4% и 1,5% од вкупната количина млечна маст. Најновите истражувања покажале дека CLA: • покажува сигнификантно заштитен ефект против туморгенезата, • делува како антиоксидант
• влијание врз имуниот систем
• CLA e во тесна врска со растот и развојот (намалување на телесните масти и зголемување мускулното ткиво).
• позитивно влијание на развојот на артериосклерозата (ја намалува количината на ЛДЛ - холестеролот во крвта, како и нивото на триглицеридите).

Видови на млеко

Млекото од различни видови животни може да се стави во две групи. Поделбата е направена според учеството на казеинот во вкупните протеини. Според тоа имаме: * Казеинско млеко – кога учеството на казеинот во вкупните протеини е еднакво или поголемо од 75% * Албуминско млеко – кога учеството на казеинот во вкупните протеини е еднакво или помало од 65 %.
Казеински млека се кравјо, козјо, овчо, биволско и други. Со други зборови во оваа група спаѓаат млека добиени од типични преживари.
Албуминско млеко е млекото од кобила, магарица и хуманото млеко.

Мани на млекото

Под мани на млекото се подразбираат отстапки во органолептичките, технолошките и биолошките својства на млекото добиено под добри услови на исхрана и хигиена. Маните на млекото се делат во неколку групи: * Мани во вкусот и мирисот, * Зголемена киселост на млекото (како резултат на активноста на млечно киселинските бактерии) * Ужегнат вкус и мирис (како последица на хидролитички промени во млекото предизвикано од липазата и психотропни млечно кисели бактерии) * Вкус на картон, хартија, риба (последица на оксидативни промени на млечните масти. * Горчлив вкус (последица од активноста на микроорганизмите во млекото).

* Технолошки мани * Зголемена киселост на млекото * Несоодветен квалитет на груш по делување на химозин * Мани предизвикани од исхраната * Физиолошко – патолошки мани. * Мани во бојата * Сино млеко (се јавува после молзењето во вид на синкасти точки на површината која покасно целата ќе биде зафатена Pseudomonus Cyanogenes,) * Црвено млеко (микробиолошка мана предизивикана од Serrata maarcescens) * Жолта боја на млекото (се јавува ретко и е предизвикана од Pseudomonas synxata) * Физиолошко – патолошки мани. * Млеко со антибиотици * Поголема количина на тешки метали (особено внимание се обраќа на содржината на олово) * Пестициди * Радиоактивно млеко.

Здравствени барања за производство на свежо млеко

Свежото млеко мора да доаѓа од животни: 1. Кои не покажуваат никакви симптоми на заразни болести преносливи на луѓето преку млекото. 2. Кои се во добра општа здравствена состојба, не покажуваат знаци на болест што може да резултирра со контаминација на млекото и особено не се заразени со каква било инфекција на гениталниот тракт. 3. Кои што немаат рани што оже да влијаат на млекото 4. Не се заболени од бруцелоза и туберкулоза.

Хигиенски мерки во млекарството Миење во млекарството подразбира потполно отстранување на остатоците од млеко и други нечистотии, после што на измиената површина со испирање со вода се ствара непрекинат слој на вода. Средствата кои се користат за оваа намена, треба да ги имаат следните особини: * да ја емулговаат маста, * да предизвикуваат бубрење на белковините, * да ја одделуваат нечистотијата од површината и да ја одржуваат во суспензија, * да ствараат непрекинат слој на површината.
Каков ќе биде ефектот од извршеното миење зависи од степенот на нечистотијата, врстата на нечистотијата, како и изгледот на површината.

Млекото, брзо и лесно се засушува, па затоа од таа причина мора неговите остатоци да се отстрануваат што е можно побрзо. Успехот на првичното миење пред сé зависи од средството кое се употребува, кoнцентрацијата, температурата на растворот и времетраењето на миењето. Неопходно е да се почитуваат напатствијата за работа дадени од производителот, затоа што начинот на примена е условен од особините на средството кое се применува. Поголем ефект се добива ако самото миење со некое средство биде дополнето со механичко делување како на пример употреба на четки, сунѓери, крпи, вода под притисок. Секако дека големо влијание на миењето има и квалитетот на водата.
Тврдите води прават дополнителни проблеми при одржување на хигиената во млекарството, затоа што предизвикуваат стварање на каменец(бигор).
Бигорот се создава од солите кои се содржат во водата и кои создаваат наслаги во внатрешните површини на апаратите кои се користат во млекарската индустрија. Ова може да се спречи ако се употребува мека вода – вода без соли, но доколку тоа не е можно, тогаш треба да се примени омекнување на водата.
Миењето најчесто се одвива во повеќе фази: 1. Плакнење со млака вода кое се применува веднаш на површината која била во допир со млекото, со што се отстранува најголемиот дел од нечистотијата. 2. Отстранување на преостанатата нечистотија со емулгување, сапонификување, мехничко делување или со комбинација на овие постапки. 3. Диспергирање на нерастворената нечистотија. 4. Отстранување на растворот од детергентот заедно со расворената нечистотија. 5. Плакнење со кое треба да се отстранат остаоците од детергентот.
Дезинфекција можи да се врши со водена пареа, жешка вода или хемиски средства. Делувањето со жешка вода и водена пареа зависи од времето на делување и висината на температурата. Најчесто се користат каде што има затворен простор или каде што е овозможено кружење на водата(пареата). Предности се тие што нема остатоци од извршената стерилизација кои би го контаминирале млекото, што е случај кај хемиската стерилизација.

Хемиската стерилизација зависи од : * концентрацијата на растворот на дезинфициентот, * времето на делување на средството, * температурата на растворот на дезинфициентот, * способноста да делува во длабина на површината на која делува, типот на површината на која делува.
При употреба на хемиски средства постои одреден редослед на постапки со што се зголемува ефектот на хемиската дезинфекција. Пред сé површината треба да биде прописно измиена. Средствата кои се користат не смеат да влијаат на вкусот и мирисот на млекото, не смеат да ја оштетуваат кожата на работниците, нити површината на која делуваат. Остатоците кои обично поради невнимание стигнуваат во млекото не смеат да бидат токсични за луѓето.

Препарати за хемиска стерилизација

Од препаратите кои се користат, најчесто се оние со активна компонента на хлор и јод, како и кватернерни амониумови соединенија и амфолитни сапуни. Дејството на хлорните препарати зависи од * содржината на активен хлор, * од pH при што подобро дествуваат во алкална средина, * од температурата на растворот, при што оптимална 60ºC, * од присуство на белковини, (го врзуваат хлорот). Предноста на хлорните препарати е таа што брзо се распаѓаат и нема остатоци во млекото, делуваат и на грампозитивни и на грамнегативни микроорганизми и затоа што хлорните препарати се поевтини. Главен недостаток е тој што лесно се распаѓаат и бргу ја губат способноста. Покрај тоа поголем дел од хлорните препарати корозивно делуваат на работните површини и ги оштетуваат рацете на работниците.
Понекогаш овие средства му даваат непријатен мирис на млекото, а и слабо продираат во подлабоките слоеви. Кватернерните амониумови соединенија се во предност затоа што во воден раствор не влијаат на мирисот и вкусот на млекото, делуваат бактерицидно и во ладни раствори и во присуство на белковини, не делуваат корозивно и не ги оштетуваат рацете. Меѓутоа првенствено делуваат на грампозитивните бактерии и прават пена. И покрај сите горе споменати добри ефекти на млекото од друга страна постои и опасност млекото да претставува извор на инфекција. Тоа се случува ако млекото потекнува од болни животни, ако во млекото има остатоци, резидуи( хормони, пестициди, антибиотици) или ако млекото накнадно се загадило поради лоша нехигиенска постапка, за време на производството, чувањето, транспортот или продажбата.
За да се спречат овие несакани последици постои ветиринарна санитарна здравствена инспекција, која со редовна контрола и постојан надзор, се грижи за хигиената во производството и прометот на млекото и млечните производи, а со тоа допринесува до потрошувачите да стигни хигиенски исправна и здрава намирница.

Хигиена на персоналот

Лицата кои го спроведуваат молзењето или ракувањето со свежо млеко мора да поседуваат соодветна чиста облека и мора да одржуваат високо ниво на лична чистота. Во близина на местото на молзење мора да се достапни соодветни капацитети за да му се овозможи на секое лице кое молзе и ракува со свежо млеко да ги измие дланките и рацете.

Што се случува со млекото во нашиот организам?

Млекото во желудникот, под влијание на ензимите и хлороводородната киселина се згрутчува, притоа грушот од хуманото млеко поради помалиот процент на казеин, е многу помек за разлика од млекото на домашните животни. Хуманото млеко коагулра во вид на ситни снегулки и затоа процесот на варење е побрз и се одвива во потполност, додека грушот од домашните животни е покомпактен и составен од крупни делови кои тешко се достапни на ензимите од дигестивниот тракт. На сл.2 претставен е среден состав на млеко кај различни животни.

Придобивки од млекото

Конзумирањето млеко и млечни продукти во исхраната е корисно за здравјето - луѓето кои имаат исхрана богата со млеко и млечни производи може да го редуцираат ризикот од намалување на коскената маса во текот на животниот циклус. Млекото и млечните производи обезбедуваат нутритиенти кои се витални за здравјето и одржувањето на телото, како: калциум, калиум, витамин D и белковини. * Исхраната богата со млеко и млечни производи помага во создавањето и одржувањето на коскената маса во текот на животот. Тоа може да го намали ризикот од остеопороза. * Внесот на млечни продукти е од особено значење за здравјето на коските во текот на детството и адолесценцијата, кога се создава коскената маса. * Исхраната која вклучува млечни продукти по правило има повисок целокупен нутриционистички квалитет. * Калциумот се искористува за изградба на коските и забите и одржување на коскената маса. Млечните продукти се вообичаено примарен извор на калциум. * Исхраната богата со калиум може да помогне во одржувањето на здрав крвен притисок. Млечните продукти, а особено јогуртот и течното млеко обезбедуват калиум. * Витаминот D ги одржува нормалните нивоа на калциум и фосфор во човечкото тело. Млекото, јогуртот и житариците збогатени со витамин D се добар извор на овој нутритиент.

ЗАНИМЛИВОСТИ

* Млекото содржи соматски клетки, кои се всушност крвни клетки кои се борат против инфекции. * Млекото се состои од 85 до 95 проценти вода. Остатокот се белковини, шеќер, масти, витамини и други хранливи материи. * Протеините во млекото содржат аминокиселини многу важни за нормалното функционирање на човечкиот организам. * Млекото може да биде доста штетно, доколку на неговото пакување пишува дека е користен HGH хормон за количинско поголемо произведување на млекото. * Антибиотиците и лактозата не се поднесуваат. Затоа, оставете го сладоледот, јогуртот или млекото додека консумирате антибиотици. * Полномасното млеко е поздраво отколку млекото со намалена масленост. За некое чудо, полномасното млеко покажало дека е поделотворно кога станува збор за намалување на тежината. * Млечната маст разубавува. Одлична е за косата, ја зацврстува и го враќа природниот сјај. * Ако видите знак или текст кој означува дека млекото поминало низ ултра висока температура заради пастеризација, знајте дека тоа изгубило околу 60 проценти од хранливите материи. * Млечните крави добиваат додаток од житарици, покрај стандардната исхрана, за квалитетот и хранливоста на млекото да биде поголемо. * Не сте приморани да го пиете млекото. Доколку не уживате во вкусот на млекото, практикувајте ги сирењата, кашкавалите и павлаките. Тие се исто толку богати со лактоза колку и млекото. * Децата кои се хранети со козјо млеко побрзо растат. * Млекото од нилскиот коњ е розево. * Чаша топло млеко пред спиење го „брише“ тешкиот ден и го олеснува сонот. * Во првиот век п.н.е луѓето пиеле козјо млеко за да го освежат здивот.

Заклучок

Млекото и млечните производи се богати со калциум, магнезиум, фосфор и протеини кои се од суштинско значење за здравата коска и за нејзиниот раст и развој.
Конзумирањето на млеко и млечни производи уште од најраната возраст може да придонесе за значително намалување на ризикот од заболување од остеопороза.
Се поголем е бројот на студии кои покажуваат дека со конзумирањето на две чаши млеко заедно со пет порции овошје и зеленчук, значително може да се намали високиот крвен притисок. Спротивно на популаризираното верување дека млекото ја зголемува телесната тежина, истражувањата покажуваат дека луѓето кои редовно конзумираат млеко и млечни производи, немаат проблем со вишокот на килограми. Истражувањата исто покажале дека конзумирањето на млеко и млечни прозиводи во комбинација со житарки помага во намалувањето на телесната тежина.
Чашата млеко е одличен лек против стресот, заклучиле германските истражувачи проучувајќи го влијанието на прехранбените производи врз стресот. Трагајќи по идеален препарат кој би го намалил стресот и неговиот погубен ефект врз организмот, сега имаме имаме идеален производ за борба против вознемиреност, напнатост, раздразливост.
Германското истражување покажало дека фосфолипидите во млекото се вистински "спас" за луѓето под стрес и дека го смируваат и благотворно делуваат врз мозокот.
Млекото е добро да се пие пред спиење затоа што содржи триптофан, амино киселина која ќе направи да се чувствувате поспани.

Користена литература :

1. http://ilijapetrovskikalin.weebly.com/uploads/3/6/7/3/3673013/higiena_i_tehnologija_na_meso_i_mleko_rabotni_listovi.pdf 2. http://www.wikipedia.org/ 3. Интерна скрипта 4. http://www.joka.com.mk/ishrana_mleko.html