Marisco
Marisco

Prova de Aptidão Profissional
Prova de Aptidão Profissional

Marisco e Moluscos

Escola Profissional Infante D.Henrique
André Filipe Oliveira Andrade
Escola Profissional Infante D.Henrique
André Filipe Oliveira Andrade

Agradecimentos

Resumo

Índice

Introdução

História do Marisco

A história da pesca e consumo de marisco remonta à antiguidade, uma atividade antiquíssima, praticada pelo homem desde a pré-história, tendo em vista conseguir obter os meios necessários à sua subsistência a partir do meio aquático – alimentação humana – essas práticas antigas originam por volta do final do Paleolítico 40.000 A.C. Com uma costa de mar abundante, muitos estuários de rios e acidentes geográficos, como as rias Formosa e a de Aveiro, onde a pesca se apresentava fácil e de elevado retorno, é aceitável afirmar que a pesca se tornou um elemento primordial para a sobrevivência, e consequentemente fator de fixação das populações.
Esta atividade tornou-se de crucial importância económica, potenciando o comércio e as artes e saberes ligados à pesca. A atividade gera empregos em sectores tão diversos como o do comércio de peixe e marisco fresco, das conservas, dos congelados, das farinhas, da construção/reparação naval, da cordoaria, dos transportes, da administração, da investigação, da formação, entre outros.
Esta especialização moldou as culturas e tradições não só locais, como nacionais, ritmando ao longo dos séculos a História, a Cultura e a Economia Portuguesa.

Marisco

O termo marisco compreende uma grande variedade de animais marinhos caracterizados por possuírem uma concha rígida, geralmente situada no exterior do corpo; são os moluscos e crustáceos.
O marisco é um termo utilizado na gastronomia e na pesca para invertebrados aquáticos portadores de exosqueleto e que tem como finalidade alimentação, incluindo várias espécies de moluscos, crustáceos, e equinodermos. Embora a maioria dos tipos de mariscos são colhidas a partir de ambientes de água salgada, alguns tipos são encontrados em água doce. Além algumas espécies de caranguejos de terra são consumidos, por exemplo “Cardisoma guanhumi” das Caraíbas

Apesar do nome, mariscos não são uma espécie de peixe, mas sim animais que habitam em água. Muitas variedades de marisco (crustáceos em particular) são, na verdade, intimamente relacionado com insetos e aracnídeos, tornando-se uma das principais classes do filo de Arthropoda. Cefalópodes (lulas, polvos, chocos),univalves ( e bivalves (mexilhões, ostras) são moluscos, como são caracóis e lesmas. Moluscos marinhos familiares apreciados como fonte de alimento por seres humanos incluem muitas espécies de mariscos, mexilhões, ostras, búzios, e vieiras. Os crustáceos mais consumidos são o camarão, a lagosta, sapateira, e caranguejos ao contrario dos equinodermos que não são tão frequentemente para alimentação como moluscos e crustáceos. No entanto, ovas de ouriço-do-mar é bastante popular em muitas partes do mundo. A maioria tem uma dieta composta principalmente de fitoplâncton e zooplâncton.

Moluscos
Molusca vem do latim “Mollis”, que significa "mole". Todos os moluscos possuem corpo mole, recoberto ou não por uma concha calcária. Eles podem ser encontrados em ambientes aquáticos (água doce ou salgada) ou terrestres. Muitos moluscos são utilizados na alimentação humana e a sua pesca ou coleta é uma importante atividade econômica de inúmeros países.
Os moluscos ao contrário dos crustáceos, são não segmentados e desprovidos de apêndices articuladas, corpo mole bilateralmente simétrica e geralmente envolvidos (total ou parcialmente), por uma concha calcária, as características da concha permitem distinguir 4 grupos de moluscos: Bivalves, Univalves, Cefalópodes, Gastrópodes e Equinodermos.
Embora existam muitas e diferentes espécies de moluscos, o corpo pode ser definido segundo um plano básico: cabeça, pé e manto (massa visceral). A cabeça está nalguns bem diferenciada, enquanto noutros não se consegue distinguir, como por exemplo, a ostra e o berbigão. Na cabeça encontra-se a boca. O pé é uma massa carnuda e musculosa que pode apresentar a forma de uma lâmina achatada (lapa, búzio, etc.), ter especto de uma lâmina fina (ostra, berbigão, etc.) ou, ainda, aparecer dividida em tentáculos providos de ventosas (lula, choco, etc.) geralmente é uma sola achatada e muscular, situada na superfície ventral do corpo tem como funções básicas a locomoção, fixação, escavação, natação ou serve para capturar suas presas. O manto corresponde a uma bolsa no interior da qual se encontram os órgãos internos. Muitas classes apresentam também uma concha que recobre e protege o corpo do animal. A concha é uma estrutura composta por carbonato de cálcio expelido por glândulas epidérmicas e que acompanha o crescimento do animal, a concha é importante para proteger e evitar a perda de água.
Muitos moluscos aquáticos se alimentam de pequenas algas que ficam presas às rochas ou outros pequenos organismos. Alguns são carnívoros e chegam a se alimentar de animais de porte considerável, como ouriços, estrelas-do-mar e até mesmo outros moluscos. Porém, existem ainda os que são filtradores e retiram pequenas partículas orgânicas diretamente da água fitoplâncton.
Ostras, mexilhões e outras variedades de moluscos são consumidos em diversos pratos típicos regionais. Os bivalves, por serem na maioria animais filtradores, são muito utilizados como indicadores ambientais, uma vez que acumulam substâncias tais como metais pesados. No Japão é grande o número de acidentes resultantes da contaminação de bivalves com toxinas paralisantes produzidas por dinoflagelados que constituem a chamada maré-vermelha

Bivalves (bi significa "duas", e valve, "peça") são animais em que o corpo está coberto por uma concha formada por duas valvas iguais ou diferentes ligadas entre si por um músculo adutor forte que as une. Quando descontraem as valvas abrem dai que se forem coletados do seu meio e não estivem fechados significa que o animal esta morto, pois já não contrai o(s) musculo(s) Eles são animais filtradores, isto é, retiram o alimento (fitoplâncton) da água. O pé tem a forma de uma língua e está relacionado com locomoção, podendo considerar-se como órgão escavador ou fixador que se expande para fora quando as conchas se abrem. A cabeça não é distinguível, pelo que se chamam acéfalos (não tem cabeça), nem rádula (são os únicos moluscos desprovidos dessa espécie de língua). Na cavidade branquial encontra-se um par de brânquias as conchas permitem que uma corrente de água circule entre as brânquias, que absorvem e filtram o oxigênio contido na água, tem forma de lâminas que comunicam com o exterior por meio de dois sifões através dos quais se faz a circulação da água.
Em relação à reprodução em geral os sexos são separados, e a união de gâmetas, ou seja, a fecundação, é externa. Na água, a fêmea solta os óvulos, e o macho solta os espermatozoides. As células se encontram, ocorre a fecundação e se forma os ovos. Devem ser apresentados vivos quando em caso de venda e depurados em viveiro

Moluscos univalves – São animais com a cabeça bem diferenciada, com tentáculos carnudos, providos de órgãos de visão, sem ventosas. A larga maioria possui uma só concha ou valva. O pé é constituído por uma massa ventral carnuda e alargada, que serve para a locomoção do animal. Respiram por guelras. Como exemplos salientam-se o búzio, o burrié e a lapa.

Cefalópodes – Cefalópode é uma palavra de origem grega; vem de Kephale, que significa "cabeça", e de pode, "pé". Constituem a classe mais organizada dos moluscos e caracterizam-se por um desenvolvimento anormal da cabeça é bem diferenciada e tem olhos bem desenvolvidos, a cabeça prolonga-se para uma coroa de tentáculos a rodear a boca. Os tentáculos contem na parte interior filas de ventosas que torna estes animais especialmente aderentes a agíeis. A capacidade de nadar deve se a expulsão de água proveniente de um sifão que possui. A concha pode não existir (como no polvo), ser interna e reduzida (como na lula) – o choco possui uma concha interna plana e calcificada (siba), as lulas e potas possuem uma estrutura interna quitinosa, designada por gládio ou pena – ou ser externa (como no náutilo). Os chocos, lulas e potas, por possuírem oito braços e dois tentáculos, são vulgarmente denominados de decápodes.
O corpo dos cefalópodes é revestido por uma camada muscular, o manto, no interior do qual se encontram as brânquias e os órgãos dos sistemas digestivo, circulatório, reprodutivo e excretor. O espaço vazio no interior do manto é designado por cavidade paleal. Eles têm um sistema nervoso bastante desenvolvido se comparado ao de outros invertebrados. Além da visão, o olfato é bem apurado. Como recurso de defesa, alguns moluscos contam com a camuflagem. Ao mudarem de cor são confundidos com o ambiente. A lula e o polvo, por exemplo, expelem uma substância escura na água. Isto confunde os predadores desses moluscos, permitindo a sua fuga.

Os equinodermos
Os equinodermos (do grego echinos: espinhos; derma: pele) constituem um grupo de animais exclusivamente marinhos, dotados de um endosqueleto (endo = dentro) calcário muitas vezes provido de espinhos salientes, que justificam o nome zoológico do grupo.
Embora não seja uma coluna vertebral, ele é importante na sustentação do corpo, pois é bem desenvolvido e resistente. Entre os equinodermos estão as estrelas-do-mar, os pepinos-do-mar, os lírios-do-mar e os ouriços-do-mar, entre outros.
O tamanho dos equinodermos vária bastante; o diâmetro da estrela-do-mar, por exemplo, medido de uma ponta a outra de seus braços, pode ser de alguns centímetros a até um metro, dependendo da espécie.
Características dos equinodermos

Uma das características mais marcantes dos equinodermos é a presença de um complexo sistema de lâminas, canais e válvulas, denominado sistema aquífero ou ambulacrário (do latim ambular: caminhar). Este sistema relaciona-se com a locomoção, respiração, circulação, excreção e até mesmo com a perceção do animal.

Os pés ambu lacrais possuem paredes musculares e ampolas que acumulam líquido; as variações de pressão do líquido no sistema determinam a expansão ou retração dos pés, fato que culmina com o deslocamento do animal. Quando a pressão do líquido é maior nos pés, estes ficam mais rígidos, quando a pressão diminui, eles ficam moles - essa diferença permite o movimento.

Crustáceos
Os crustáceos são invertebrados que pertencem ao grupo dos Artrópodes. Dentro do Subfilo Crustácea, a ordem dos decápodes assume grande relevância tanto pelo grande número de espécies, como pela grande variedade de formas, englobando os Natantia (camarões) e os Reptantia (lagostins, lagostas, caranguejos e eremitas). Este grupo é também o alvo principal das principais explorações comerciais mundiais de crustáceos.
Em todos os decápodes, os primeiros três pares de apêndices torácicos estão modificados e ligados à mastigação (maxilípides) e os restantes cinco (daí o nome Decapoda) destinam-se à locomoção (pereópodes). Nos decápodes nadadores (Natantia), o abdómen possui apêndices com longas sedas (pleópodes) que funcionam como órgãos natatórios. Na maioria dos casos, os sexos são separados (embora haja casos de hermafroditismo) e os gâmetas são expelidos pelos órgãos copuladores dos machos e pelos ovidutos das fêmeas. A fecundação é quase sempre externa. A presença de um exosqueleto nos crustáceos faz com que tenham de efetuar mudas periódicas a fim de permitir o crescimento corporal. A muda é também designada de exuviação ou ecdisis e constitui um dos processos fisiológicos mais complexo e fascinante deste subfilo

Mitos
O marisco faz aumentar os níveis de colesterol No passado, o marisco adquiriu uma má reputação por alguns tipos do mesmo conterem níveis elevados de colesterol. Contudo, hoje sabe-se que os níveis de colesterol no sangue são mais influenciados pela ingestão de gorduras saturadas e hidrogenadas que pelo teor de colesterol presente nos alimentos. A maior parte do marisco é pobre em gorduras saturadas e não tem gorduras hidrogenadas, pelo que não existe motivo para excluí-lo da sua alimentação.

Marisco na Costa Portuguesa
Num país costeiro o que não falta é bom marisco. Crustáceos, moluscos, bivalves, cada local tem os seus, por isso, nada como saber o melhor que há para desfrutar em cada região.
Ao sul
A apanha do marisco faz parte da herança cultural algarvia. Os esteiros da ria do Alvor e da ria Formosa são férteis em moluscos e ao longo de toda a costa algarvia os bivalves, como o berbigão, a amêijoa, o lingueirão, os percebes, o mexilhão e as conquilhas, continuam a ser apanhados em bancos naturais fazendo a delícia gastronómica dos visitantes.

- Amêijoas do Algarve. À Bulhão Pato, à espanhola, em cataplana ou simplesmente ao natural, são um verdadeiro petisco. Na zona de Olhão havia a tradição árabe de confecionar estes bivalves em cima de uma pedra redonda com caruma de pinheiro a arder. O método, chamado "vila de amêijoas", tem sido “repescado” como tradição pascal nos últimos anos. O famoso xarém algarvio, um caldo feito com amêijoas brancas, toucinho, presunto, chouriço e sêmola de milho é outra iguaria a não perder.

- Camarão da Quarteira. O creme de camarão e a açorda de marisco são pratos algarvios tradicionais feitos com este espécimen. A gamba branca do Algarve é outra especialidade apreciada, assim como as conquilhas, das quais se faz o famoso xarém de conquilhas.

- Lingueirão do Algarve. Também conhecido como canivete, é usado para fazer o célebre arroz de lingueirão. Costuma ser pescado com uma adriça, uma espécie de “pau” metálico que é enfiado nos buracos onde ele se esconde

- Vieiras da ria Formosa. Este bivalve gourmet, parente rico das amêijoas e das ostras, vive em águas profundas, em bancos de areia limpa perto da costa. Os maiores exemplares não ultrapassam os 17 centímetros e levam quatro anos até atingirem o tamanho comercial mínimo de 10 centímetros. É o único bivalve migratório e que tem a particularidade de ser hermafrodita. Pode viver 18 anos e a sua idade conta-se através dos anéis concêntricos das conchas. Consome-se como entrada, mas também em pratos mais elaborados como gratinados servidos na própria concha.

- Percebes das Berlengas e Costa Vicentina. Estes crustáceos que aparecem em “cachos” nas rochas são uns verdadeiros resistentes que vivem expostos à rebentação na base das falésias. É suficiente cozê-los em água do mar sem muitos temperos. De Sagres para cima também se encontram muitos burgaus ou burriés, pequenos caracóis do mar que vivem entre as rochas e apanham-se na maré vazia. Diz quem sabe que os melhores e maiores são os submersos, apanhados pelos mergulhadores. Apreciam-se ao natural, tal como os percebes.

Na Costa Azul, o Estuário do Sado também fornece bom marisco, como a santola, a sapateira de Setúbal e as navalheiras (uma espécie de caranguejo). As navalhas de Troia (da família dos canivetes mas maiores) são o marisco que mais sabe a mar. Têm a forma de um canivete fechado e consomem-se abertas, ao natural, ou salteadas em azeite, alho e orégãos.

- As ostras eram uma velha tradição do Sado que o aparecimento de vírus nas décadas de 60 e 70 quase levou à extinção. Até meados do século XX eram largamente exportadas para França onde lhes chamavam “Les Portugaises”. A sua qualidade deve-se em grande parte ao fito plâncton característico do estuário que lhes serve de alimento. A boa notícia é que, atualmente, a cultura deste património gastro nómico de Setúbal está em fase de reabilitação.

- Cadelinhas da Costa da Caparica. São um pitéu que os locais gostam de apreciar na sopa. A zona também é rica noutro marisco como amêijoas, berbigões e mexilhões, lapas, ostras e lingueirões.

Lisboa e Vale do Tejo
- As famosas “bruxas de Cascais”. Na verdade são cavacos mais pequenos, um tipo de crustáceo que é costume degustar ao natural. As gambas da costa, os lagostins da pedra, a lagosta grelhada, a sapateira e os caranguejos estufados também são presenças assíduas nas mesas da costa do Estoril.

- Lavagante Azul da Nazaré. É o maior dos crustáceos, mas o seu crescimento é bastante lento pelo que, o seu preço por quilo cresce bastante com o aumento do seu tamanho. Dele se faz um saboroso arroz de lavagante. Na zona come-se ainda boa lagosta e santola.

Ao centro

- A ria de Aveiro é rica em marisco como santola, sapateira, navalheira ou camarão e, embora o teor de toxinas tenha vindo com frequência a impedir a sua apanha, os mexilhões e o berbigão continuam a ser referências gastronómicas locais. Os mexilhões à moda de Aveiro degustam-se em espetadas depois de fritos em azeite. Em escabeche comem-se o ano inteiro.
- Camarão de Espinho ou da Afurada. Deste camarão pequeno diz-se que é invulgarmente saboroso e integra o receituário regional em arroz e açordas de marisco. A lagosta suada é outra iguaria regional apreciada de Espinho à Póvoa do Varzim.

No Norte

- Santola de Viana. Preparada com broa de milho e vinho do Porto, é considerada um verdadeiro pitéu local. Na zona de Ponte de Lima a lagosta é outro marisco apreciado ao natural ou num saboroso arroz.

Açores

O marisco abunda nas águas dos Açores e ao largo das ilhas é possível encontrar variedades únicas, como as cracas, uma espécie que vive colada às rochas submarinas e possui uma espécie de muralha em forma de vulcão a proteger os seus órgãos internos. A apanha tem de ser feita com martelo e escopro e obriga à destruição da rocha a que estão colados.
Os cavacos e os ouriços são ícones gastronómicos assim como as lapas bravas (de cor branca) e mansas (de cor escura) que abundam na costa norte das ilhas. As lagostas, as santolas e as amêijoas também fazem parte dos cardápios. As amêijoas de São Jorge distinguem-se pelo tamanho invulgarmente grande que ultrapassa os 8 centímetros.

Madeira

Encontra-se grande variedade de mariscos nas águas quentes da ilha da Madeira. A gamba da Madeira e o caranguejo de fundura são duas espécies muito apreciadas e que geralmente não faltam nas açordas e massadas de marisco. As lapas grelhadas e os caramujos são outras especialidades da ilha. Os caramujos são uma espécie de burriés ou caracóis do mar, geralmente servidos como entrada.

Marisco enquanto ingrediente

Concha-este molusco gastrópodes (com uma só concha e um único musculo) é apanhado nas águas do sul. Quebra-se a frágil concha alaranjada e extrai-se a carne, que é então limpa. Muito apreciado em pratos asiático das caraíbas.
Orelhas- um este molusco gastrópodes (com uma só concha e um único musculo) a sua parte comestível é o molusco com que ele se agarra as rochas. Corte em fatias muito finas e amacie antes de cozer. Cozinhe rapidamente em lume forte ou lentamente em lume brando; um lume intermedio tornará a carne rija
Ovas de ouriço-do-mar – por vezes e possível adquirir o ouriço ainda na concha, mas as ovas são em geral vendidas em caixas. Podem ser rapidamente cozidas ou servidas cruas, com um pouco de sumo de limão no pão ou numa bolacha
Camarão tigre (pacifico) - espécie de camarão grande que chega a atingir os 20 cm (8polgadas) de comprimento. É delicioso quando grelhado ou usado em saladas
Lagostim (pacifico) - é um camarão gigante também conhecido como lagosta deep sea, lagostim ou camarão dublin bay. Pode ser frito grelhado ou estufado.
Ameijoa (pacifico) - molusco bivalve com um ligamento que une as duas conchas. Deixe de molho por várias horas antes de cozer. A carne pode ser dura, mas o sabor e rico. Coza, grelhe ou asse ate que a concha se abra.
Camarão tigre cozido – use este camarão em saladas, com molho de caril ou de tomate e em pratos a base de massa e arroz.
Camarão de viveiro cozido – use o camarão para recheio de crepes e pasteis
Camarão school, cozido- camarão pequeno e sumarento que chega a atingir os 6 cm (2 polegadas e meia) de comprimento. Sirva em saladas, com maionese ou sumo de limão.
Miolo de camarão royal red- o camarão royal red é do tamanho do camarão king, com cerca de 7cm (3 polegadas) de comprimento e tem cor rosada antes de cozer. Use este camarão em molhos de massa, caris ou arroz.
Camarão red stop king, cozido- consuma este camarão ao natural, servido com fatias de limão se o usar num prato cozido, aqueça levemente para que não fique rijo
Camarão king, cru- camarão cor de carne com patas avermelhadas e cauda azulada. Chega a atingir os 11cm (cerca de 4 polegadas) de comprimento embora normalmente tenha 8 cm. Use os camarões crus para salteados ou grelhe-os dentro das cascas.
Camarão banana, cru-também conhecido como camarão branco, apresenta uma cor amarela clara, as vezes com um tom castanho cozinha se em molhos caril, de tomate e em pratos a base de massa ou arroz.
Burrié (pacifico) - variedade do pequeno caramujo encontrado na costa, que se agarra as rochas entre a maré alta e baixa. Coza durante 10 minutos, retire da concha com ajuda de um alfinete e frite ou use em omeletes, molhos de massa ou como aperitivo.
Vieira da Tasmânia- a carne branca é cercada de ovas. Normalmente encontrada com ou sem ovas. Coza em molhos de massa, frite ou grelhe
Ameijoas (pacifico) - também conhecida como vongola, este molusco bivalve de concha dura tem uma carne muito agradável, embora cheia de grãos de areia. Deve ser cozido ate que a concha se abra. Use em molhos de massa ou em ensopados.
Mexilhão azul- também conhecido como mexilhão da Tasmânia. De sabor e textura agradáveis, este mexilhão pode ser cozido simples ou com molho. Adquira sempre mexilhões fechados ou que se fechem assim que forem tocados. Rejeite os que permanecem fechados depois de cozidos.
Mexilhão green-lip – importado da Nova-Zelândia, este mexilhão grande não é tao macio quanto o mexilhão azul. Quando cozinhados em pratos ou molhos talvez seja necessário parti-lo ao meio para facilitar o manuseio
Lavagante- o maior dos crustáceos, cujos melhores exemplares vem das águas frias da Escócia, Irlanda, Bretanha, e Maine. Deve de preferência ser comprada viva e com a cor azul. Existem também no mercado lagostas cozidas de cor vermelha. Sirva simplesmente com molho ou manteiga, ou então numa salada.
Lagostim-também conhecido como lagosta da Noruega, porque é abundante na costa Norueguesa, e camarão Dublin Bay, pois é ai que os barcos descarregavam a pesca. Pode ser encontrado vivo, cozido, fresco ou congelado, o seu sabor delicado é diferente do que o da lagosta. Fica excelente na grelha ou cozido levemente e usado em saladas.
Camarão Mulato-pequenos camarões castanhos. Vendidos apenas cozidos, são deliciosos com aperitivos e podem ser usados para fazer a caldeirada de camarão, se descascados e misturados com manteiga de pimenta caiena.
Ostra Plana- estas são ostras silvestres que abundam nas águas frias. Reconhecidas pela sua concha arredondada um tanto áspera e a sua carne cremosa, são servidas "au naturel", diretamente da concha, ou com gotas de sumo de limão ou com molho Tabasco.
Amêijoas-Varias especies, incluindo a "Mya areniria", a "Venus mercenaria" e a "Pinna dolobiatia". Um delicioso molusco bivalve. Existem dezenas de variedades comestíveis que podem ser encontradas em todo mundo. A espécie "Mya areniria" foi utilizada para colonizar as águas britânicas.
Buzio-Vendidos já cozidos e prontos para comer, em geral com vinagre e pão de centeio e manteiga, são parecidos com o Burrié, porem mais pequenos e mais fáceis de extrair das conchas. Também podem ser usados em sopas e guisados de mariscos.
Berbigão-Bivalve pequenino com uma concha estriada, pode ser consumido cru ou cozido e metido em salmoura.
Burrie-Vendido normalmente já cozido, no Reino Unido são em geral servidos com alfinetes espetados. Os alfinetes são usados para extrair o animal, de cujo corpo so se come a primeira parte. Os burries frescos devem ser cozidos na concha em salmoura por 10 min.

Os crustáceos
Para se protegerem, uma vez que não possuem esqueleto, os crustáceos têm uma carapaça rija e articulada, espécie de armadura que é várias vezes mudada ao longo da vida do animal, sempre que se torna demasiadamente pequena. Nos primeiros anos de vida, os crustáceos mudam-na frequentemente, mas, à medida que crescem, isso acontece mais raramente.
A própria carapaça vai-se descalcificando enquanto em volta do corpo animal se forma uma nova pele. Essa pele irá enrijar quando a carapaça se soltar sob o efeito da pressão interna da água que o animal engole propositadamente para facilitar a operação.
É justamente nessa altura, na época da “muda”, ou “larga”, que os crustáceos ficam indefesos. Por isso, escondem-se sob as rochas, e se não quiserem correr risco de serem apanhados por alguma gaivota ou robalo mais guloso, terão de se manter escondidos durante, pelo menos, oito dias, altura em que a nova carapaça estará suficientemente rija para poder fazer frente a todos os predadores marinhos.
Os crustáceos não têm todos a mesma cor, mas, depois de cozidos todos ficam rosados.
Classificam-se em duas ordens distintas: os de abdome reduzido, chamados “braquiúros”, e os de abdome desenvolvido, chamados “macruros”. Estes últimos possuem uma cauda comprida - caso do lavagante, da lagosta, do carabineiro e de todos os camarões.

Camarões

Gamba
Não confundir com a vulgar expressão camarão rosa, de tamanho inferior, que as crianças adoram pescar nos fundões entre as rochas, durante a maré baixa.
A gamba é um camarão grande, com cerca de 10 cm de comprimento, que se reconhece facilmente não só pelo tamanho como, e sobretudo, pela crista serrilhada que possui no alto da cabeça. Essa crista, na gamba, apenas tem recortes até meio da cabeça, enquanto no caso do camarão rosa é toda ela recortada. O corpo da gamba é rosado, dando a ideia de translúcido, estriado de riscas muito finas, um pouco mais avermelhadas. Na cabeça, a gamba possui dois olhos muito móveis, duas grandes antenas viradas para trás e quatro mais pequenas apontadas para a frente. Muito sensíveis, é através delas que o animal se orienta e são elas que o avisam da presença de um provável inimigo.
A gamba pesca-se no limite do recuo das águas, durante a baixa-mar de marés de grande amplitude. Vive entre as rochas onde haja vegetação. Segue os movimentos do mar, afastando-se da costa quando a maré baixa e voltando ao seu habitat quando a maré sobe.
Durante o inverno é difícil pesca-la, pois afasta-se da costa à procura de águas mais fundas, mais tranquilas e mais quentes.
Para a pesca da gamba existem duas técnicas, que se usam consoantes os locais.
Se a costa for rochosa, com brechas e plataformas, cobertas de fucos ou de densa vegetação de pequenas algas avermelhadas ou castanhas e a água tiver uma profundidade de cerca de 1m, usamos a “balança”
Se pelo contrário, pescarmos em fundões, onde as grandes laminárias e os fucos abundam, então usa-se um camaroeiro.

A pesca com a “Balança”

Não se trata de uma pesca estática, como pode parecer. É uma espécie de saco de rede de malha fina, sustentado por um aro metálico e chumbado no fundo, para que se estique quando é içado. Ao aro prendem-se três cabos finos, que são unidos mais acima e presos a um só cabo. É este cabo que sustenta a pequena balança (o diâmetro máximo usado é de 30 cm).
O isco mete-se num arame preso por uma das extremidades ao aro metálico.
Este aparelho pode ser feito por a pessoa que quiser praticar este tipo de pesca e até pode ser melhorado.
Quando as gambas entram na balança e começam a comer o isco se levantarmos logo a balança muitas nos escaparam dando enormes saltos para trás. O melhoramento que se pode fazer, consiste em acrescentar-se um segundo aro à balança, 10 cm abaixo do primeiro. Desta forma, as gambas vêem-se impossibilitadas de saltar para fora do aparelho quando o içamos.
Um outro pormenor é o da boia enfiada no cabo principal e que serve para manter esticados os três cabos de suporte da balança, que, se estiverem lassos, podem embaraçar-se no arame dos iscos.

Os iscos

A gamba é carnívora e ataca quase todos os iscos naturais desde que sejam frescos. Há quem pense, erradamente, que os iscos mais cheirosos são os melhores.
Mas os iscos favoritos das gambas são a carne de vaca e os caranguejos abertos. Devemos também retirar-lhes as pinças, antes de os enfiarmos no arame, pois as gambas assustam-se ao vê-las.
Uma pequena curiosidade: pode-se também usar de isco o melão, pode parecer estranho mas resulta.
Os pescadores preferem meter o isco dentro de um saquinho de rede e coloca-lo no fundo da balança. No entanto ainda há quem prefira meter o isco no arame, pois assim pode-se ver, se este, se encontra em bom estado ou não.
Os melhores locais para a pesca com a balança (o ideal é usar-se sete ou oito aparelhos de uma só vez) são os buracos fundos no meio das rochas, onde não haja muita vegetação.
Com uma forquilha de madeira, de 1m, vai-se colocando as balanças, já iscadas, sem contudo as mete-las sob as rochas. Se o fizer, as gambas assustar-se-ão.
Quando se pesca numa plataforma, deve-se colocar as balanças de modo a poder vê-las debruçando-se um pouco. A técnica é fazer com que a gamba vá ao isco e não o contrário.
Coloque as balanças, uma por uma, e, quando terminar, aguarde cerca de um quarto de hora até ir espreitar a primeira. Mas, cuidado, não deixe as gambas o vejam, pois iram assustar-se.
Segure o cabo principal com a mão esquerda e, com a direita, meta-a entre os dentes da forquilha. Ice devagar, com toda a suavidade, para não espantar as gambas, e depois, quando o aro superior já estiver perto da superfície, tire a balança rapidamente da água.
As gambas ficam aos saltos dentro da rede, dando uns estalos característicos. Recue alguns passos, para evitar perder alguma mais acrobata, despeje-as para dentro de um cesto forrado de limos. Não o exponha ao sol! E não esquecer de que a maré vai enchendo.
Concluindo então, verifique o estado do isco dessa balança, se ainda estiver com o isco em bom estado de uso coloque-a de novo e vá ver a segunda.
Proceder da mesma forma com esta e com todas as outras balanças que tenha.
À medida que o mar vai subindo, muitas gambas que haviam sido levadas por a maré vazante, regressam novamente.

Pesca com camaroeiro

Não necessita de isco. Basta ter-se um camaroeiro bastante grande, com cerca de 0,50m de diâmetro, aro em metal galvanizado e cabo forte e comprido.
As marés de grande amplitude são as melhores para este tipo de pesca, pois permitem-nos ir até mais longe, as rochas e fundões que raramente ficam a descoberto. Se vir que é preciso, meta-se à água.
Procure as rochas escavadas por baixo. Mergulhe o camaroeiro devagar, sem gestos bruscos, e passe-o sob a rocha, batendo no teto da caverna: é aí que os camarões se escondem. Logo que a rede do camaroeiro ficar à vista, tire-a da água. Apanhe as gambas.
Exceto o retirar do camaroeiro de dentro da água, todos os movimentos devem ser executados com suavidade e lentidão para não assustar ou afugentar os camarões.
Procure nos fundões, esquadrinhe todos os recantos sempre com o camaroeiro à sua frente. De vez em quando, retire-o da água e limpe-o. Para fazer saltar as gambas misturadas com os limos bata no fundo do camaroeiro. Apanhe-as uma a uma e vá enfiando-as num saco de pano que deverá levar amarrado á cintura. Esta é a melhor maneira de carregar-se as gambas apanhadas enquanto continuamos a pescar.
Ao passar por zonas onde haja laminárias, passe-lhes o camaroeiro bem rente - são um dos pousos favoritos das gambas para se protegerem das correntes mais fortes.
Assim sendo que os melhores fundões são os que, mesmo no auge da vazante das grandes marés, nunca ficam a seco. Aí há sempre pesca em abundância.

O Camarão Cinzento

Trata-se de um pequeno camarão, com 6 cm ou 7 cm de comprimento, cuja cabeça achatada está provida de duas longas antenas viradas para a frente.
A carapaça, de cor cinzenta manchada de escuro e transparente, torna-se opaca com a cozedura.
O camarão cinzento vive ao longo das praias de vasa.
Gosta das desembocaduras dos rios e das grandes baías, de areia fina e macia.
No inverno, esta espécie de crustáceos afasta-se da costa, onde só regressa em Maio. Porém, assim que começa a arrefecer em Outubro, volta a ir para longe.
Desloca-se acompanhando o movimento das marés e enfia-se na areia, onde poderá ser apanhado, sobretudo quando a maré enche, numa zona situada a igual distância entre os níveis das águas na maré alta e baixa.

Modo de pescar

A melhor maneira é entrar na água e ir caminhando paralelamente à praia com a frente do camaroeiro a lavrar a areia do fundo. Isso obrigará os camarões a saltarem e a entrarem para a rede do camaroeiro.
Escolha um modelo pesado, para que o próprio peso seja suficiente para a trave fronteira se enterrar na areia e assim não precisa de fazer muita força.
Como os camarões se escondem sempre virados para a terra, terá mais possibilidades de fazer uma boa pescaria se os apanhar de lado.
Não vale a pena andar muito tempo e grandes distâncias, basta percorrer uma dezena de metros e ver o que tem, tudo que seja alevins de peixe chato ou camarões pequenos que ainda se tenham de desenvolver o melhor é devolver ao mar.
O estado do tempo tem uma enorme influência neste tipo de pesca. Muito calor, tempo de trovoada e de água tépida, são fatores de êxito. Água muito fria, chuva e ondulação é o mesmo que dizer: hoje nem vale a pena!
Os Caranguejos

A Sapateira

É umas das espécies mais comuns, típica pela sua lentidão de movimentos. Mas cuidado, pois essa indolência aparente não corresponde á força das suas tenazes. A sapateira quando agarra, não larga!
A carapaça, é ovalada, lisa e encurvada, cor de tijolo. Sob o corpo tem cerca de cinco pares de patas finas, dos quais o primeiro é pinças com as pontas pretas.
Essas duas pinças têm diferentes utilidades: a mais fina serve para cortar os alimentos e a mais forte para os esmagar.
Raramente a sapateira ultrapassa os 30 cm de comprimento e pesa mais de 4 kg.
Os indivíduos machos reconhecem-se pelo abdome estreito e pontiagudo; as fêmeas têm-no mais largo e redondo.
Nas rochas próximas de terra há muitas sapateiras pequenas, que não têm o mínimo de interesse gastronómico. Os exemplares maiores vivem mais longe, na zona-limite da baixa-mar das marés de grande amplitude, zona das laminárias. É um crustáceo sedentário, que vive em colónias. Esconde-se em fendas estreitas nas rochas, lugares que podem parecer impossíveis de serem habitados e também se escondem sob a areia, mas ficam com os olhinhos de fora por isso é facilmente são encontradas.
A sapateira só sai do esconderijo quando tem fome. Então deixa marcas na areia, por isso é só lhes seguir o rasto.
Quando se procura sapateiras em buracos mais fundos, deve-se usar um gancho comprido, com cerca de 1,5 m.
Procura-se debaixo das rochas, levantando as algas, pois são os melhores sítios. Ao encontrar uma puxe-a com o gancho para a obrigar aproximar-se. Nesta parte deve-se ter cuidado para não estragar a carapaça. Enfie o gancho entre as patas da sapateira e a rocha para fazer soltar-se, só se faz isto se for possível.

A Navalheira ou Caranguejo Felpudo

É um pequeno caranguejo muito combativo, medindo, no máximo, 12 cm de comprimento, e cuja carapaça, de um castanho arroxeado, está coberta de pelos curtos, semelhantes, ao tato, a veludo. A navalheira possui um par de potentes pinças, que estão cobertos de picos aguçados, ao agarra-las de ser cuidadoso para não aleijar, a navalheira é muito ágil e veloz, usa as patas traseiras como remos o que lhe confere uma habilidade excelente de natação. Navalheiras raramente se encontram fora de água, preferem estar escondidas de baixo de algas ou de entre fendas submersas
Modo de pescar
Precisa de uma luva de cabedal, um gancho e um camaroeiro (o de pescar gambas serve), e procede a levantar rochas ou algas, se vir uma navalheira a fugir barre a saída com o camaroeiro, para a fazer sair ca para fora use o gancho, depois basta apanhar com a mão (enluvada), segurando na parte posterior da carapaça

A Santola
Crustáceo de grandes proporções - tamanho medio desta espécie é de 15 cm
As fêmeas são mais pequenas que o macho carapaça é arredondada de cor vermelho-carregado e coberta de picos. Esta dotada de um par de pinças, no entanto inofensiva e defende-se ao camuflar-se devido a sua carapaça, a santola é encontrada por toda a costa portuguesa com media ou grande vegetação, mas em zonas arenosas há a sua ausência. De inverno procura agua mais profundas mas não excede os 50 m, chegado a março elas reaparecem. No entanto em maio e junho são épocas altas de pesca a crustáceos e nesta altura aproximam se perto de terra para mudar a carapaça, se apanhar se uma santola nesta altura deve verificar se tem a carapaça rija. É a melhor época de pesca de santola mas convém apenas apanhar o que pretende consumir
Pesca-
A pé- é necessária bastante atenção pois pode se confundir com uma rocha, podem se pegar a mão 10 ou 12 já ocupam um cesto grande pois são bastante volumosas
O covo- durante a primavera e o outono pode se pescas as santolas com os covos que se pescam os lavagante e lagostas mas a entrada deve ser o dobro e o isco de ser cabeças de peixe fresco. LAVAGANTE - O lavagante tem uma tonalidade escura, azulada. O corpo divide se em 3 partes:
A Cabeça tem um esporão ladeado por dois grandes olhos negros móveis, duas longas antenas vermelhas que são o órgão de perceção do animal
O Tórax- tem 5 pares de patas que servem para locomoção (decápodes) e um par a frente que são os tenazes ou pinças, geralmente os crustáceos apresentam um maior que o outro, pois o maior serve para prender e esmagar e o mais pequeno serve para cortar
O Abdómen- erradamente chamado cauda, é formado por seis anéis articulados termina com cinco placas quatro das quais são móveis com o propósito de servirem de barbatanas caudal transversal. Os lavagantes podem chegar ao 6kg e ter 50cm de comprimento raros são os casos que acontece pois o lavagante cresce lentamente e atinge o tamanho legal de captura (20cm dos olhos a raiz da cauda) aos seis anos.
Apesar do lavagante depositar entre cinco a vinte mil ovos pouco são os que chegam a adultos. O lavagante prefere áreas rochosas submersas, e buracos ou fendas nas rochas. Não gosta de mares de pequena amplitude
Modo de pesca: em brechas - procurar em todas as aberturas, e fendas nas rochas com um arpéu atado a uma vara de 2 m. É um instrumento perigoso e deve ser manuseado com precaução para não matar o animal. Ao introduzir o arpéu numa brechas se sentir estremecer ou sentir resistência é indícios de presença de lavagante. Há que procurar prender as pinças e com jeito puxar para fora, se não conseguir pode sempre dar uma pancada de modo a espetar para ter a certeza de não haver fugas, se for bem-sucedido memorize o local por da próxima vez que visitar o sítio já estará ocupado.
Debaixo das pedras- é o mesmo principio das sapateiras levanta se a rocha, apanhando os com facilidade, não esquecer de colocar a rocha no sitio.
Com covos- é necessário saber onde colocar os covos, e quando, de preferência na mare baixa, num fundão com 2 m de profundidade, no dia seguinte durante mare baixa recolher, deve manter sempre registo do local ou por elementos geográfico ou com uma boia, o lavagante é noturno e é precisamente de noite que sai dos locais onde se esconde para procurar alimento, deve de se usar pedaços de peixe obrigando assim o lavagante a entrar na totalidade pois o lavagante é um animal curioso mas também desconfiado levando bastante tempo a entrar e acaba por o fazer ao contrario entrando primeiro de cauda e depois a cabeça de pinças unidas apos estar la dentro não volta a sair

Dados estatísticos
No que diz respeito aos moluscos, verificou-se também uma redução do volume de capturas (-5,8%) e um aumento do valor correspondente (+13,2%), que ficou a dever-se fundamentalmente à menor quantidade de polvo (-17,5%) disponível em 2014, que gerou um aumento significativo do preço do mesmo. Pelo contrário, os crustáceos apresentaram um acréscimo relativamente ao ano anterior, em quantidade (+4,8%) tendo em valor baixado 4,7%, essencialmente devido à maior captura de gambas (+6,6%) cujo preço desceu o que, atendendo ao peso desta espécie, conduziu ao decréscimo dos crustáceos em termos de valor. Registou-se também um aumento do volume de captura de caranguejos (+20,4%) e de lagostas e lavagantes (+30,7%).

Conclusão

Anexos

Bibliografia