”Vi Fick Läsa Ett Kapitel I Ettan. Det Räckte Gott Och Väl.”
In:
Submitted By italiano88 Words 11891 Pages 48
Institutionen för Service Management
”Vi fick läsa ett kapitel i ettan. Det räckte gott och väl.” (enkätsvar; elev på restaurang- och livsmedelsprogrammet)
Eleonora Nocentini Sköldebrink
Liv Ekdala
Arlinda Sijarina
B-uppsats, 7 hp
Kandidatprogrammet i Service Management, Inriktning: Hotel & Restaurant
Handledare: Anne-Marie Beckman
Examinator: Christer Eldh
Datum: juni 2013
Innehåll
Kandidatprogrammet i Service Management, Inriktning: Hotel & Restaurant 1 1. Inledning 3 1.2 Problembeskrivning 4 1.3 Syfte och frågeställningar 6 1.4 Avgränsningar 6 2. Metod 7 2.1 Val av ansats 7 2.2 Val av studieobjekt 9 2.3 Litteratur 9 2.3 Intervju 10 2.4 Enkäter 11 3. Teoretisk ram 13 3.1 Den allmänna livsmedelsförordningen – The General Food Hygiene Directive 13 3.2 Egenkontroll 13 3.3 HACCP 14 3.4 Allmänt om HACCP 14 3.5 HACCPs principer 17 3.6 Lärandets grunder 19 4. Analys 20 4.1 Hur följs de sju grundprinciperna? 20 4.3 HACCP och egenkontroll i praktiken 24 4.4 Analys av enkätundersökningen 25 5. Diskussion 26 6. Resultat 30 7. Vidare forskning 32 Källförteckning 33 Bilaga 1 35 Enkätundersökning 35 Bilaga 2 38 Enkätanalys 38
1. Inledning
”Vi fick läsa ett kapitel i ettan. Det räckte gott och väl.” (enkätsvar; elev på restaurang- och livsmedelsprogrammet). Efter att ha arbetat med denna uppsats, kan det konstateras att ovannämnda citat från en elev, återspeglar den allmänna inställningen hos restaurang- och livsmedelsprogrammets elever på tre olika gymnasieskolor i Skåne. Det är därför intressant att undersöka hur de som har valt detta program på gymnasiet får utbildning i HACCP och egenkontroll.
Gymnasieprogram med restaurang- och livsmedelsinriktning ska förbereda eleverna för arbete i kök och matsal. Eleverna får lära sig grunderna inom bland annat hygien, varav HACCP utgör en stor del av hygienarbetet. Eftersom utbildningen ger dem stora möjligheter att få arbete inom restaurang- och livsmedelsbranschen, anser vi det intressant att undersöka deras kunskaper i HACCP. Denna typ av utbildning på gymnasial nivå har stor betydelse för de nya generationernas livsmedelshanterare. Dessa elever ska förberedas för arbetslivet med kunskap om HACCP och egenkontroll och kan därmed bespara verksamheterna dyrbar tid och misstag.
Direktiven kräver idag att alla verksamheter som arbetar med livsmedel ska utbildas inom HACCP. Därför är det viktigt att ha kunskap om livsmedelshygien (HACCP) och vilka riktlinjer som ska följas och åtlydas (Lantz, de Jong & Jonsson 2009, s. 5).
Detta direktiv heter Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) och är utarbetat på så sätt att det tar hänsyn till de olika verksamheternas olikartade kritiska punkter i deras livsmedelsprocesser, genom att det utifrån direktivet tillämpas och anpassas till varje verksamhets behov och kritiska punkter i livsmedelsprocesserna. Detta direktiv gör så att alla verksamheter som på något sätt är inblandat i någon livsmedelsprocess ska tillämpa HACCP på sin verksamhet (Knowles 2006, s. 21).
Många brister påträffas ute i verksamheter som hanterar livsmedel, genom att det saknas kunskap om hur HACCP och egenkontroll tillämpas och hur detta ska följas upp genom administration (Lantz et al. 2009, s. 5). Om det i en verksamhet finns problem i hur man sköter sin egenkontroll och livsmedelshygien, kan det innebära en risk för allmänheten eftersom detta ska motverka att människor insjuknar på grund av bristande livsmedelshantering.
Vidare är det viktigt att varje verksamhet utbildar sin personal i HACCP och skapar en egen egenkontroll som passar just för den individuella verksamheten. För att kunna ha en tillfredsställande utbildning i HACCP och egenkontroll, är det viktigt att ha en djupare förståelse för hur egenkontroll och HACCP implementeras hos de som ska arbeta i livsmedelsprocessen (Ibid., s. 11).
Det är även viktigt att kunskaperna i HACCP och egenkontroll förnyas och uppdateras kontinuerligt i takt med förändringar och uppdateringar i direktivet (Ibid., s. 49).
HACCP-principerna ska även tillämpas på de små och medelstora företagen. Förr hade de varit tvungna att anpassa sin riskanalys utifrån de principer som utvecklats för stora företag. HACCP-förordningen gör att risk- och faroanalyser är tillämpbara på alla företag som hanterar livsmedel, oberoende storleken (Ibid., s. 38). HACCP är därmed tillämpbart inom hela livsmedelsbranschen. År 2006 gav Svenska Livsmedelsverket ut en handbok som ska fungera som handledning: Vägledning till införande av HACCP 2006. Denna handbok gavs ut för att främja en enhetlig beskrivning och tolkning av direktiven. Detta för att underlätta för hur ett egenkontrollprogram med HACCP ska utformas för livsmedelsinrättningar, där någon form av livmedelsverksamhet förekommer. Vägledningen har fungerat som hjälp och material för sammanställandet av denna uppsats, i vilken vi beskriver hur några utvalda restaurangskolor arbetar med en HACCP-plan och hur detta tillämpas i elevundervisningen (Vägledning till införande av HACCP 2006, s. 4).
Restauranger kontrolleras varje år av inspektörer från miljökontoret (ww.slv.se). Dessa kontroller utförs för att se till att livsmedelsföretagare uppfyller kraven och följer de statliga lagarna. Kontrollerna ställer krav på restaurangernas matsäkerhet och hygien. Meningen med direktivet är att ingen konsument ska behöva bli sjuk för att maten innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller liknande. En bra förutsättning för att uppfylla detta är att det existerar ett fungerande arbete med egenkontroll och HACCP (Lantz et al. 2009, s.40).
Flera faktorer krävs för att upprätthålla ett bra och fungerande arbete med egenkontroll och HACCP; en av dessa är svenska restaurangskolors arbete med utbildning inom egenkontroll och HACCP. 1.2 Problembeskrivning
Restaurang- och livsmedelsbranschen har genomgått förändringar i form av förordningar om livsmedelshygienen. En av de viktigaste förordningarna är den som säger att alla verksamhetsutövare inom livsmedelsbranschen ska inrätta, implementera och upprätthålla en eller flera principer som ingår i HACCP-processen (Livsmedelsverket, Vägledning till artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004, 2013-05-25).
På detta sätt går det att få större kontroll över livsmedelshygienen och livsmedelssäkerheten (Lantz et al. 2009, s. 3).
HACCP- principerna och egenkontrollprogram har utformats för att på ett proaktivt sätt säkerställa livsmedel för konsumenten. HACCP fungerar därmed i förebyggande syfte för att en livsmedelsverksamhet ska arbeta med att ha kontroll över sin livsmedelsprocess, istället för att förlita sig på efterkontroller från myndigheter (Lantz et al., s. 3).
Några av de största problemen med tillämpningen av HACCP-tekniken och ett egenkontrollprogram, är å den ena sidan att det är kunskapsintensivt och å andra sidan så gäller det att de personer som ska arbeta i livsmedelsverksamhet har en förståelse för hur viktigt arbetet med HACCP-tekniken och egenkontrollprogram är, för säkerställandet av livsmedel för konsumenten. Dessa personer och deras kunskaper i HACCP och egenkontroll som arbetar i livsmedelsprocessen, utgör en viktig del i livsmedelshanteringen inom en livsmedelsverksamhet (Ibid., s. 5).
Capunzo, Cavallo, Boccia, Brunetti, Buonomo & Mazza (2005) har gjort en undersökning som visar utbildningens betydelse om HACCP i livsmedelshanteringen. Forskarna menar att personalens utbildning i HACCP påverkar livsmedelssäkerheten på olika sätt och att en av de största effekterna är hygienen i livsmedelsprocessen (Capunzo et al. 2005, s. 185).
Detta påverkar konsumentens säkerhet, vare sig det handlar om livsmedelsframställning eller livsmedelshantering.
Många av livsmedelsverksamheterna använder sig utav inhyrda externa konsulter för att det kan uppfattas som både dyrt och tidskrävande att arbeta med HACCP i en livsmedelsverksamhet Detta gör att kunskapskraven hos personalen om HACCP och egenkontroll inte tas på lika stort allvar (Ashraf, Atwood, Bloom, Blaise, & Salazar 2008, s.65).
However, even if managers are properly trained, they may not be able to transfer this critical knowledge to their staff. In some instances, food operators may hire outside consultants to develop a paper-based HACCP plan for them (Ashraf et al. 2008, s.65).
I citatet ovan pekar Ashraf et al. (2008) på den problematik som kan uppstå i arbetet med HACCP-tekniken. I livsmedelsverksamheters strävan mot en säkrare livsmedelsprocess, är det viktigt att personal utbildas i HACCP, vilket ökar säkerställandet av livsmedel och innebär att konsumenten inte utsätts för onödiga faror (Ashraf et al. 2008, s.65).
Eftersom det i restaurang- och livsmedelsbranschen förekommer brister gällande säker livsmedelshantering, är det av stor vikt att skolor som utbildar elever, som med stor sannolikhet kommer att arbeta i branschen, i HACCP och i egenkontroll.
Det finns många intressanta aspekter i hur elever på det gymnasiala restaurang- och livsmedelsprogrammet utbildas inom HACCP och egenkontroll och det är detta vi kommer att fokusera på i denna uppsats.
1.3 Syfte och frågeställningar Syftet med denna uppsats är att undersöka, analysera och diskutera hur gymnasieskolors restaurang- och livsmedelsprogram utbildar sina elever i HACCP och egenkontroll för att förbereda dem för ett framtida arbete inom branschen.
* Vilka faroanalysmetoder använder sig restaurangskolorna av? * Hur tillämpar restaurangskolorna egenkontrollprogram med HACCP? * Hur kan restaurangskolorna göra i det framtida arbetet med egenkontrollprogram och HACCP på skolornas restauranger för att det ska bli bättre?
1.4 Avgränsningar
När vi läste ”Food safety” noterade vi att litteraturen kring HACCP samt egenkontroll mest inriktar sig på det som sker i köket. Därav vårt intresse att studera det som händer ute i serveringen. Vi är särskilt intresserade av hur det teoretiska och det praktiska arbetet möts vid serveringstillfällena. Dock fick vi ett bakslag när vi skickade ut enkäterna och har fått fokusera på hela programmet istället. På grund av bristande respons på vår enkätundersökning, blev det insamlade materialet för ringa för att kunna dra några slutsatser; vi har därför valt att inte basera undersökningen på någon specifik inriktning inom restaurang- och livsmedelsprogrammet.
Vi valde skolor med hjälp utav ett bekvämlighetsurval, då vi tog skolor vi kände till och tidigare har haft kontakt med. Vi valde enbart tre skolor på grund av tidsbrist och uppsatsens storleksbegränsning; hade vi kunnat studera fler skolor hade vi troligtvis fått ett mer trovärdigt svar på våra frågeställningar. När vi valde metoder utgjorde även här tid och uppsatsens omfattning en orsak till våra stora avgränsningar. Vi hade velat göra intervjuer med lärare på samtliga skolor, men på grund av lärarnas begränsade tid har detta inte varit möjligt i den utsträckningen vi ville. Vad gäller intervjuer så har enbart en intervju transkriberats med Robert Lagerström, programansvarig på restaurang-och livsmedelsprogrammet på John Bauer Gymnasium i Malmö (intervju, 2013-03-20). Detta gjordes på grund av otillräckligt material samt bristande tid. Vi funderade även på att göra observationer i serveringsmiljöernas ”backstage”, men på grund av de stränga hygienreglerna var inte heller detta möjligt. Vi skickade ut enkäter till eleverna på de tre skolorna men fick tyvärr en väldigt dålig respons, hade vi haft mer tid på oss hade vi kunnat åka ut till alla skolorna och informera elever och lärare mer om vårt arbete och antagligen fått en högre svarsfrekvens.
2. Metod
I följande avsnitt introducerar vi vårt metodologiska tillvägagångssätt som vi har använt oss av vid utförandet av studien. Först redogör vi för vår valda ståndpunkt rent teoretiskt, för att i nästa steg presentera de valda metoderna som använts i insamlingen av det empiriska materialet. Vi avslutar med en beskrivning av vårt tillvägagångssätt i insamlandet av litteratur. Syftet med detta avsnitt är att förstärka trovärdigheten för läsaren.
2.1 Val av ansats
Vi har gjort enkäter som vi har skickat ut till eleverna på restaurangskolorna i syfte att få reda på vad eleverna i de olika årskurserna och skolorna kan om HACCP och egenkontroll, samt för att veta hur de arbetar med det i restaurangskolorna. I analyserna av svaren från enkäterna har vi använt oss av både univariabla analyser, som innebär att vi studerar varje fråga för sig själv (Bryman 2011, s. 322) och bivariata analyser där man letar efter ett samband mellan två svar (Ibid., s. 326).
När vi valde skolor använde vi oss av ett bekvämlighetsurval då vi tidigare har varit i kontakt med två av dem och den tredje låg nära rent geografiskt (Ibid., ss. 194-196).
Vi valde tre skolor för att kunna jämföra dessa med varandra, samt för att tid och utrymme i uppsatsen begränsade oss från att välja fler.
För att kunna svara på vad och hur eleverna får lära sig att arbeta med egenkontroll och HACCP, kände vi att vi behövde se det från fler vinklar för att få en högre validitet. Vi har därför valt att komplettera enkäterna med intervjuer av lärare och elever. Vi tänkte utföra observationer för att kunna utvärdera hur de arbetar med egenkontroll och HACCP, men fick förkasta detta då det inte var tillåtet för oss att vistas i restaurangköken.
Fokus i vår forskning har lagts på att tyda respondenternas åsikter och handling utifrån intervjuerna och enkätundersökningen, för att kunna skapa oss en verklighet som vi har kunnat tolka. Förståelse har varit grundläggande för vårt angreppssätt och har även utgjort grunden för insamlingen av det empiriska materialet (Bryman 2011, s. 32).
Detta tolkande och denna interpretativa utgångspunkt vilar på hermeneutikens vetenskapsteori där det inte finns en absolut verklighet. Hermeneutiken säger att verkligheten skapas i interaktionen av en social kontext (Ibid., ss. 507-508).
Eftersom den kvalitativa forskningsmetodiken betonar tolkningen av individers socialt konstruerade verkligheter, anser vi att ett kvalitativt angreppssätt är ytterst relevant för den här uppsatsens syfte (Ibid., ss.361-362). Av detta skäl har tyngdpunkten för vårt material varit av typen kvalitativa studier, även om vi har valt att använda oss av såväl kvalitativa som kvantitativa studier (Ibid., s. 509).
När det gäller det abduktiva tillvägagångssättet grundar sig valet i att tolkning av det empiriska material som samlats in, kommer att ske med hjälp av teorierna för att få mer specifik information. Som tidigare nämnts kommer fokus under forskningsprocessen att växla mellan ett induktivt och deduktivt angreppssätt. Av detta skäl kommer vi även att se på teorin efter vi har samlat in empirin och sedan tolka empirin med nya “glasögon”, som vi har fått på oss genom att få information utifrån teorin (Bryman & Bell 2005, ss. 23-25).
Semistrukturerade intervjuer utgör till stor del materialet för forskningen (Bryman 2011, s. 206). Av denna anledning är det värt att beakta att detta kvalitativa material i stor omfattning präglas av personliga åsikter och känslor (Ibid., s. 349). 2.2 Val av studieobjekt
John Bauer Gymnasiet, Malmö, är en friskola som finns på sammanlagt 29 orter runt om i Sverige. Det som utmärker skolan är att den har ett nära samarbete med näringslivet. Programutbudet skiljer sig åt mellan de olika städerna, men gemensamt är att de har totalt 13 olika program, varav ett är restaurang- och livsmedelsprogrammet.
Jörgen Kock/ Frans Suell Gymnasiet, Malmö, är en gymnasial yrkesskola som har en nära anknytning till arbetslivet med praktik. Skolan är en sammanslagning av de tidigare enskilda skolorna Jörgen Kocks Gymnasium och Frans Suells Gymnasium, som båda även tidigare låg i Malmö. Gymnasieskolan har 10 olika program, varav restaurang- och livsmedelsprogrammet är ett av dem.
Österäng gymnasiet, Kristianstad, vars antal elever och program gör denna skola till den största gymnasieskolan i Kristianstad. Sammanlagt erbjuds sju gymnasiala utbildningar, varav tre som är högskoleförberedande och fyra som är yrkesprogram. Även vuxenutbildning och yrkeshögskola bedrivs utöver gymnasieutbildningarna.
2.3 Litteratur
Vi utgick ifrån kurslitteraturen som vi läste på kursen; KSMA43 - Måltidskonsumtion och måltidsproduktion, samt från vetenskapliga artiklar inom området. Genom att dessutom söka efter äldre uppsatser som var relevanta för vårt valda ämnesområde, kunde vi se om det fanns några källor som vi kunde använda oss av i uppsatsen. Dessvärre var det inte lätt att finna litteratur om HACCP och egenkontroll, desto mindre på svenska. Efter att ha valt HACCP och egenkontroll som teoretisk referensram valde vi perspektivet som vi skulle undersöka teorin utifrån. Vidare började vi göra sökningar efter vetenskapligt relevanta artiklar i Libhub och ebscoHost.
Vi fokuserade vår sökning på ytterligare sökord, som utöver HACCP och Hazard Analysis Critical Control Point, faroanalys, kritiska punkter, var bland några education, knowledge, training. Som tidigare nämnts var det överhuvudtaget väldigt svårt att finna vetenskapliga artiklar om HACCP och egenkontroll på svenska, därför bestämde vi oss för att använda oss av engelska sökord i större utsträckning.
Utöver de vetenskapliga artiklarna vi fann, använde vi oss av kurslitteratur som ingått i kursen KSMA43 Måltidskonsumtion och måltidsproduktion, det vill säga ”Food Safety in the Hospitality Industry” (2002) skriven av Tim Knowles.
Annat teoretiskt material som vi har använt oss av är Livsmedelsverkets “Handbok för säker mat” (2009) skriven av Lantz et al. En stor del av teorin har dock även inhämtats från de två vetenskapliga artiklarna som vi fann genom Libhub och ebscoHost, samt från en bok som används som kurslitteratur för lärare; ”Lärandets grunder” (2011) skriven av Jensen., M. Den sistnämnda boken använde vi oss utav för att det behandlar den pedagogiska aspekten, som är av stor betydelse i utbildningen av elever i HACCP och egenkontroll.
2.3 Intervju
När det gäller utbildning om HACCP och egenkontroll som ämne i skolan, verkar det vara ett ganska känsligt tema att fråga om, vi ville dock se inställningen till utbildningen i HACCP och egenkontroll hos en programansvarig på en av skolorna. Detta är anledningen till varför vi har använt oss utav en semistrukturerad intervju i en kvalitativ ansats, där strävan har varit att få en djupare förståelse för ämnet. Vi hade ett antal frågor som vi ville få svar på, dock var det väldigt viktigt för resultatet att låta respondenten ge utvecklade och uttömmande svar, så som det sig bör i en semistrukturerad intervju. Detta är också en av anledningarna till varför vi hade skapat ett frågeschema, där vi tog upp frågorna vid den tidspunkten i intervjun där det verkade mest naturligt att ställa dem.
Fortsättningsvis var det viktigt för oss att respondenten inte kände sig styrd utifrån de frågor vi ställde, dock märkte vi efteråt att vi tyvärr ställde en del ledande frågor som mest ledde till jakande eller nekande svar så att vi inte skapade något utrymme för respondenten att uttrycka sina åsikter och utveckla sitt tankesätt. Eftersom den semistrukturerade intervjun oftast kan uppfattas som ett vanligt samtal, hamnade vi ofta i situationer under intervjun där vi hade glidit ifrån ämnet. Då var en av oss oftast snabb att rikta intervjun i rätt riktning igen med hjälp av intervjuguiden som vi hade utformat.
Vi var sammanlagt tre personer under intervjun som intervjuade. En av oss tog anteckningar på en bärbar dator och spelade in intervjun på en mobiltelefon, samtidigt som den andra ställde frågan och den tredje fyllde i när den andre glömde av någon fråga.
Bryman (2011) hävdar att det är lätt att förlora fokus under intervjun ifall anteckningar förs simultant (Bryman 2011, s.310).
När vi skulle välja intervjuplats ansåg vi att det var viktigt att få respondenten att känna sig som hemma, därför hölls intervjun på gymnasieskolans restaurang där eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammet utför sin praktik. På detta sätt fick vi även se en del av elevernas arbetsmiljö.
Bryman (2011) intygar om att det kan vara till fördel att utföra intervjun på en respondents arbetsplats eller i intervjupersonens hem, då detta skapar trygghet för respondenterna (Ibid., s.305) samt ger intervjuaren en större förståelse för personen den intervjuar (Ibid., s. 420). Transkriberingen skrevs från början i talspråk, alltså så som vi talat under själva intervjun. Senare skrev vi om den till korrekt skriftspråk och kompletta meningar. På detta sätt blev transkriberingen av intervjun mer läsvänlig. Detta intygar Eriksson-Zetterquist och Ahrne (2011) då de menar att en transkribering som skrivits om från talspråk till skriftspråk blir mer tydlig och enklare att läsa (Eriksson-Zetterquist och Ahrne 2011, s. 56). 2.4 Enkäter
Eftersom vi inte har haft möjlighet att utföra studien på alla elever som går restaurang- och livsmedelsprogrammet i Sverige, har vi varit tvungna att använda oss av en urvalsram.
Vi valde därför att utföra en enkätundersökning om elevernas kunskaper om HACCP och egenkontroll, där målpopulationen var samtliga elever som gick restaurang- och livsmedelsprogrammet på de ovan nämnda gymnasieskolorna.
Betydelsefullt i studien var att få en helhetsbild av elevernas kunskaper och kännedom om HACCP och egenkontroll.
Bryman (2011) beskriver urvalsramen som gruppen som har valts ut av den totala populationen (Bryman 2011, s. 179). De gymnasieskolor som ingår i urvalsramen har valts på grund av ett bekvämlighetsurval (Bryman 2011, s. 194). Urvalet av de gymnasieskolor som ingår i undersökningen, baserar sig även på vilka programansvariga och rektorer på respektive skolor som har varit intresserade av vår studie.
Tyvärr menar Bryman (2011) att om än dock resultaten utifrån ett bekvämlighetsurval oftast är väldigt intressanta, innebär det oftast även att resultaten inte har en hög generaliserbarhet (Ibid., s. 194).
Många överväganden har funnits i utformningen av enkäten, där den största har varit hur vi skulle utforma enkäten för att få så bra svar som möjligt från elevernas sida.
Tyvärr var de flesta svaren som vi fick på en av skolorna 29 stycken. På de andra två skolorna har svaren varit betydligt färre. Vi är mycket förvånade över resultatet. Dock bör det nämnas att på den skolan som vi fick in hela 29 svar, befann sig en av oss i gruppen på plats för att göra enkätundersökningen. På de andra två gymnasieskolorna skickade vi en webblänk med den digitala motsvarigheten av enkätundersökningen till programansvariga lärare på restaurang- och livsmedelsprogrammet.
Det hade för undersökningens reliabilitet och validitet varit önskvärt att få en högre generell svarsfrekvens från samtliga skolor, speciellt på de skolor där svarsfrekvensen har varit väldigt låg. Detta gör att vi ifrågasätter vår undersöknings generaliserbarhet. Undersökningen hade kunnat göras mycket bättre, men framför allt på grund av lågt deltagande från urvalsgruppen måste vi beakta detta för vår undersöknings insamlade material och den validitet den har.
Antalet insamlade enkäter har alltså varit 57 stycken. Storleken av det totala bortfallet är svårt för oss att säga något om, då vi inte känner till hur många av dessa gymnasieskolors elever som är registrerade på restaurang- och livsmedelsprogrammet. Eftersom det på en av skolorna enbart fanns möjligheten att genomföra enkätundersökningen via webbenkät, blev det även ett mycket högre antal elever som avstod från att deltaga i undersökningen. Vår hypotes är att det har varit svårare att få in svar från dessa elever som inte behövt göra enkätundersökningen under en schemalagd lektionstimme, jämfört med de eleverna på den skola vars svarsantal var 29 stycken. Detta är i alla fall en potentiell förklaring till den låga svarsfrekvensen.
Bryman (2011) menar att en undersökning har hög reliabilitet (tillförlitlighet) då den är replikerbar, det vill säga att någon annan kommer fram till samma resultat genom att använda sig av samma metoder (Bryman 2011, s. 49).
Då enkätundersökningen genomfördes på skolor där elevernas deltagande var lågt, anser vi tyvärr att vår undersökning inte har så hög reliabilitet.
3. Teoretisk ram
Detta kapitel är strukturerat efter två teoretiska inriktningar. Den första delen handlar om HACCP och egenkontroll, därefter kommer ett avsnitt i kapitlet handla om pedagogik, där resonemang och kopplingar kring pedagogik och kunskap om HACCP kommer att byggas upp. 3.1 Den allmänna livsmedelsförordningen – The General Food Hygiene Directive År 1993 beslutades det att samtliga länder som var med i EU skulle ha internationellt gångbara riktlinjer för livsmedelshygien. Detta direktiv fick namnet ”The General Food Hygiene Directive” och tog i genomsnitt närmast 30 månader att utveckla och tillämpa på nationell nivå i respektive land. Efterhand som detta direktiv tillämpades upptäcktes även brister i det (Knowles 2006, s. 21).
I värdskapssammanhang uppstod det särskilt problem kring olika faser och steg i livsmedelsprocessen, som gjorde att vissa punkter var mer kritiska än andra beroende på typ av verksamhet som bedrevs. I och med dessa brister blev ”The General Food Hygiene Directive” varken nationellt eller internationellt tillämpbart. I EU-parlamentet togs det efter cirka två månader åtgärder i form av andra direktivförslag, vilka ämnade ta fram ett nationellt och internationellt mer gångbart livsmedelshygiens direktiv som kunde tillämpas i alla verksamheter, som på något sätt var inblandade i livsmedelsprocessen som exempelvis i hantering eller framställning av livsmedel (Ibid., s. 21). 3.2 Egenkontroll
Alla som är verksamhetsutövare inom en livsmedelsverksamhet bär ett ansvar för konsumentens hälsa. Personen i fråga ska ansvara för att den mat som produceras eller levereras i en livsmedelsverksamhet ska vara säker. Alla verksamhetsutövare inom livsmedel ska enligt livsmedelsverkets regler arbeta fram ett eget egenkontrollprogram för sin livsmedelsverksamhet (Lantz et al. 2009, s. 41).
För att ett egenkontrollprogram ska vara tillämpbart krävs det att det dokumenteras, där man redogör för de olika rutiner som verksamhetsutövaren utarbetat för sin specifika verksamhet (Ibid., s. 41).
Följande punkter utgör byggstenarna för ett egenkontrollprogram:
• Grundförutsättningar
• Rutiner baserade på HACCP- principerna
• Krav som står i livsmedelslagsstiftningen
Goda hygieniska villkor är några av grundförutsättningarna för ett eget egenkontrollprogram. Tillfredsställande personalhygien och rengöring av verksamhetslokalen är ytterligare några exempel på ansvar som verksamhetsutövaren har.
I de livsmedelsverksamheter där även oförpackade livsmedel hanteras, är det viktigt att arbeta med rutiner baserade på HACCP-principerna. Enligt dessa principer ingår det att upptäcka och arbeta proaktivt med olika faror. Genom att antingen eliminera eller arbeta proaktivt med dessa olika faror och fastställa var dessa är belägna i verksamhetens produktion och hantering, kan verksamheten säkerställas för konsumenten. Vidare har utövare inom livsmedelsverksamheten även ansvaret för att rutinerna är i enlighet med svenskt livsmedelsdirektiv (Ibid., 2009, s. 5). 3.3 HACCP
Enligt livsmedelsdirektiven är en utövare inom livsmedelsverksamhet skyldig att säkerställa livsmedel för konsumenterna. Alla led i livsmedelsprocessen måste vara säkra och hygienkraven måste uppfyllas. Enligt samma direktiv ska utövare inom livsmedelsverksamhet inrätta ett HACCP-system. Målet med HACCP är att säkerställa livsmedel för konsumenter. Detta görs genom att identifiera faror och risker i livsmedelsprocessen (Ibid., s.38).
3.4 Allmänt om HACCP
Sedan EU:s direktiv, bland andra förordningarna 852/2004 och 882/2004, trädde i kraft har det för alla livsmedelsföretagare inom EU inneburit att de från och med den 1 januari 2006, har varit skyldiga att tillämpa en HACCP principbaserad faroanalys som en del i sitt egenkontrollprogram. HACCP är en förkortning av ”Hazard Analysis and Critical Control Points”. Översatt till svenska kan det formuleras som “faroanalys och kritiska punkter”.
HACCP-principerna har tillämpats för att underlätta produktsäkerheten i livsmedelsframställningsprocessen. HACCP fungerar därmed i förebyggande syfte för att livsmedelsföretagen ska arbeta med deras kontroll av produkt-säkerheten på ett proaktivt sätt istället för att förlita sig på kontroller från myndigheter. Enligt Ashraf et al. (2008), finns det främst två stycken utmaningar för ett lyckat arbete med HACCP i en livsmedelsverksamhet. För det första är arbetet med HACCP processorienterat, vilket kräver att personalen som ska arbeta med det har en djupare förståelse och kunskap om HACCP. På så sätt ska de kunna reducera och eliminera de granskade riskerna. Ashraf et al. (2008), poängterar även betydelsen av HACCP- arbete i livsmedelsprocessen som kunskaps- och kompetensintensivt;”Knowledge on the chemical make-up of the food, its preparation, and its relationsships to microbial growth and safety are the key components” (Ashraf et al. 2008, s. 64).
För det andra är en HACCP-plan i hög grad verksamhetsberoende. Det går inte att utforma samma HACCP arbete i en verksamhet som är olik den andra. Varje livsmedelsverksamhet måste utveckla sin egen HACCP-plan (Ashraf et al. 2008, ss. 64-65). För att den hygieniska kvaliteten ska vara god i livsmedelsproduktion och livsmedelshantering, krävs det rätt kunskap om problem och villkor inom HACCP-tekniken (Capunzo et al. 2005, s. 183). Enligt Ashraf et al. (2008) är några av de största problemen för att arbeta med de nämnda faktorerna ovan, att livsmedelsindustrin generellt har en hög personalomsättning, lågutbildad personal och låga löner. Detta i sin tur skapar hinder för att utbilda personal. Detta gör att det är desto viktigare att ledning och personal har ett stort engagemang i HACCP. Kunskap och utbildning har alltså stor betydelse för utvecklandet av en fungerande HACCP-plan (Ashraf et al. 2008, s. 65). Capunzo et al. (2005) genomförde år 2005 forskning angående utbildningens betydelse om HACCP i livsmedelshanteringen på ett handelsfartyg i Salerno, Italien. Forskarna såg en betydande skillnad i korrekt livsmedelshantering före och efter genomförd utbildning i HACCP-teknikerna. Många av förbättringarna visades genom de mikrobiologiska proverna som togs före och efter utbildningen, vilka visade en markant förbättring efter att personalen genomgått undervisning i HACCP-teknikerna. Bristerna i den hygieniska kvaliteten i livsmedelshanteringen blev även uppenbar, då besättningen byttes ut mot ny personal som inte hade fått genomgå en utbildning i HACCP-teknikerna (Capunzo et al. 2005, s. 185).
Ashraf et al (2008) upplyser om att många utövare inom livsmedelsverksamhet väljer att hyra in externa konsulter som arbetar fram en individuell HACCP-plan åt dem. Detta gör att det inte blir lika viktigt att utbilda personalen i HACCP-arbete (Ashraf et al. 2008, s. 65). Fortsättningsvis är det viktigt att inte enbart chefen eller en manager utbildas i HACCP. Kunskapen som denna person innehar, kan vara svår att överföra till den personal som verkar i den miljö där HACCP-arbete bör tillämpas. Det är därför viktigt att de som arbetar i livsmedelshanteringen eller i livsmedelsproduktionen får en korrekt utbildning i HACCP, där konceptet om HACCP lärs ut med lämpligt träningsmaterial (Ashraf et al. 2008, s. 65).
Ashraf et al. (2008) föreslår olika träningsmaterial såsom videor, arbetsböcker, grupparbete för tillämpning av HACCP, instruktiva affischer där det exempelvis kan stå om den max respektive min tillåtna temperatur på olika livsmedel efter en viss tid i rumstemperatur etcetera (Ashraf et al. 2008, s.66).
För att identifiera, bedöma och kontrollera faror som kan vara kritiska i livsmedelsprocessen används HACCP-planen som ett kvalitetssystem. HACCP-planen utgörs av sju olika principer och metoder. Med hjälp av dessa principer ska faror och kritiska punkter i livsmedelsverksamheten identifieras och kontrolleras, för att kunna garantera en livsmedelssäkerhet för konsumenten (Lantz et al. 2009, s. 65). Efter att principerna utformats för den enskilda livsmedelsverksamheten, kommer livsmedelsverksamhetens egenkontrollprogram innehålla data och rapporter om de hälsofaror som påträffats under livsmedelsprocessen, samt på vilket sätt de ska förebyggas. Tanken med HACCP-planen är att föra ett proaktivt arbete med hälsofaror istället för att förlita sig på en efterkontroll av myndigheter (Ibid., s. 36).
Upptäcks brister i form av faror någonstans i processen så gäller det att kunna vidta åtgärder för att konsumenten aldrig ska behöva utsättas för hälsofara (Ibid., s. 15).
Övervakningen av de kritiska styrpunkterna är själva grundsyftet med HACCP. Justeringar bör göras vid förändring i livsmedelsprocessen. HACCP är flexibelt och därmed väldigt verksamhetsinriktad. Detta innebär att utformningen av HACCP anpassas till varje livsmedelsverksamhets behov.
3.5 HACCPs principer
Genom att ha presenterat detta avsnitt ovan, har vi på detta sätt lagt grunden för följande avsnitt om HACCP. HACCP-arbete kommer att beskrivas mer ingående genom att vi redogör för alla steg i processen. Avsnittet är menat att skapa en förståelse för hur en HACCP process ska utformas och bör tillämpas. För att arbetet med egenkontroll och för att HACCP ska fungera på bästa sätt, samt för att livsmedelshygien och livsmedelsäkerheten ska nås, är det viktigt att det finns en bra grund för detta. Därför är det av stor vikt att det finns ett system för själva egenkontrollen. En väl fungerande egenkontroll uppnås genom att skapa goda grundförutsättningar . Detta kallas god hygienpraxis, GHP och innebär att så kallade rutiner följs (Lantz et al. 2009, s.41).
Enligt Lantz et al. (2009) är det bra att tänka på en mängd saker som kan underlätta vid framtagandet av ett system för egenkontroll. Dessa är administrativa uppgifter, grundförutsättning, god hygienpraxis (GHP) och analys av faror och kritiska styrpunkter (HACCP). Den sistnämnda omfattar de sju principerna (Ibid., ss. 43-45).
Det är viktigt att ta hänsyn till dessa principer för att gå igenom vilka faror som kan förekomma i verksamheten. Detta brukar göras efter att grundförutsättningarna placerats i sina relevanta platser. Det är dessa principer som styr hela processen (Ibid., s. 65).
Den första principen (1) rör identifikation av de faror som behöver åtgärdas; farorna behöver antingen elimineras eller reduceras. (2) De kritiska styrpunkterna (CCP) fastställs.
(3) Kritiska gränser för varje av de olika kritiska styrpunkterna (CCP) ska fastställas; detta i förebyggande syfte genom att antingen eliminera eller reducera farorna. (4) Upprättande och verkställande av övervakningsrutiner; exempelvis i form av temperatur- och tidmätning av livsmedel. (5) Korrigerande åtgärder fastställs; vad ska göras vid brist i en kritisk styrpunkt?
(6) Upprättandet av förföranden; regelbundet genomförda tester och analyser. Slutligen (7) skapas dokumentation innehållande rutiner för den enskilda livsmedelsverksamhetens funktion och storlek. 1. Princip 1 – Faroanalys genomförs
Tillämpningen av den första principen innebär att de olika stegen i processen listas samt att det sker en identifiering över var signifikanta faror kan förekomma. Andra steget är att förebygga, eliminera och kontrollera dessa faror. En fara kan vara biologisk, kemisk, fysikalisk och/eller allergen. Förebyggande åtgärder för farorna ska därmed anges. De flesta faror som identifieras via denna faroanalys kontrolleras och GHPs rutiner tillämpas (Ibid., s. 71).
2. Princip 2 – De kritiska styrpunkterna identifieras.
Vid allvarliga faror där GHP inte är tillfredställande identifieras s.k. kritiska styrpunkter. För att avgöra de kritiska styrpunkterna kan det vara bra att ta hjälp av det s.k. “Beslutsträdet” (Ibid., s. 71).
3. Princip 3 – De kritiska gränsvärdena fastställs.
Med kritisk gräns menas det som betraktas skilja acceptabelt från oacceptabelt. Vid tillämpningen av denna princip anges vad som avses vid varje kritisk styrpunkt. Gränsvärdet är ofta mätbart och därmed anges det för de kritiska punkterna avsedda värdet, i form av exempelvis tid och temperatur. Kontroll av de kritiska styrpunkterna är inte aktuell då en kritisk gräns över- eller underskrids (Ibid., s.72).
4. Princip 4 – Fastställande av övervakande åtgärder för varje kritisk styrpunkt.
När denna princip ska appliceras, presenteras övervakningsrutiner för mätning av den kritiska gränsen vid varje styrpunkt. Övervakningsrutinerna ska beskriva vilken åtgärd, vem samt hur den ska vidtas. Mätningarna eller observationerna bör helst vara jämnt flödande och online (Ibid., s. 72).
5. Princip 5 – Fastställande av korrigerande åtgärder för varje kritisk styrpunkt.
I samband med denna princip ska det för varje CCP presenteras en åtgärd som ska vidtas för att korrigera processen samt förhindra att farliga livsmedel förekommer. Det ska också framkomma vem som ska vidta åtgärden (Ibid., s. 72). 6. Princip 6 – Fastställande av rutiner för granskning av HACCP-processen
Här redogörs tillvägagångssätt, tester och andra utvärderingar för hela HACCP-systemet som tillägg till övervakningsrutinerna. Det redogörs dessutom vad, när och vem som ska göra verifieringen/internvisionen (Ibid., s. 72).
7. Princip 7 – Fastställande av rutiner för dokumentation av HACCP-processen
Slutligen ska en dokumentation för princip 1-6 upprättas, som visar att principerna tillämpas på bästa möjliga sätt. Här ska det finnas information om hur, var och vem som dokumenterar övervakningen av de nämnda principerna (Ibid., s. 73). Om de rutiner som vidtagits i förebyggande syfte inte kan reducera risken på ett tillfredsställande sätt, har en kritisk kontrollpunkt (CCP) identifierats. Detta är ett steg som alltid är mätbart, t ex med termometer eller pH-mätare.
3.6 Lärandets grunder
Ovan har vi återberättat vad HACCP och egenkontroll är och hur man bör arbeta med det i sin verksamhet. Här följer ett kortare avsnitt i Lärandets grunder som ger oss en överblick av vad som krävs av gymnasieskolornas lärare, för att eleverna ska kunna lära sig om HACCP och egenkontroll. Detta ger oss en möjlighet att ge förslag på eventuella förbättringar.
Det finns grundprinciper för att en individ ska kunna tillgodogöra sig kunskap på ett effektivt sätt (Jensen 2011, s. 19). Enligt Jensen (2011) skapas förståelse för något som tidigare varit okänt, genom ständig upprepning och genom varierande utlärningsmetoder (Ibid., s. 19).
Den repetitiva kunskapen kännetecknas av att någon kan återge vad som har sagts eller lärts ut och den produktiva innefattar kunskap som kan användas och appliceras i andra situationer (Ibid., s.87).
Vidare menar Jensen (2011) att det krävs ett samspel mellan tankar och erfarenhet för att kunna lära sig något. Med andra ord krävs det en förståelse och ett engagemang för att kunna erövra nya kunskaper (Ibid., s. 108). Jensen (2011) bekräftar att det vore önskvärt att förena teori med praktik i alla ämnen som tillåter det, i syfte att uppnå en djupare kunskap (Ibid., s. 32).
4. Analys
I analysen kommer vikten att läggas på hur elever uppfattar sina kunskaper i HACCP och i egenkontroll, samt en av de programansvariga lärarnas uppfattning gällande det de lär ut om HACCP och egenkontroll på programmet.
4.1 Hur följs de sju grundprinciperna?
När man har uppnått en god hygienpraxis ska man enligt Livsmedelsverket göra en analys av faror och kritiska styrpunkter, en så kallad HACCP-analys. I denna process ingår sju grundprinciper som underlättar arbetet med HACCP (Lantz et al. 2009, s. 70). Enligt Lantz et al. (2009) är det av stor betydelse att en faroanalys genomförs där de olika stegen i livsmedelsprocessen kontrolleras och förebyggs (Ibid., s.71).
De faror som inte kunnat lösas på ett tillfredsställande sätt behöver identifieras som kritiska styrpunkter. Lantz et al. (2009) menar att dessa kritiska styrpunkter ska övervakas något extra för att kunna tillämpa lämpliga rutiner i livsmedelsverksamheten (Ibid., s.71).
Utifrån intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20) kan vi se att eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammet arbetar med några av dessa principer, men att de vanligtvis hålls utanför. Vi kan dock inte med säkerhet säga att eleverna i fråga har utfört och skrivit ner faroanalyser som är HACCPs första (1) princip, men i intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20) fick vi reda på att det i alla fall finns en antydan till medvetenhet om HACCP och egenkontroll hos eleverna. När vi frågade om maten utsätts för några medvetna faror, började Lagerström (intervju, 2013-03-20) namnge de ställen i serveringen som kan vara aktuella i denna problematik:
Ja visst förekommer det, som t.ex. tallrikar som inte blir rena i diskmaskinen, det är ju svårt att se med ögat om det är okej eller inte, eller när tallrikarna är inne i värmeskåpen då är de flesta ”bassiluskerna” där. Strax över 70 grader dör de sista, men det är klart att det kan hända att någon glömmer tvätta händerna eller att någon nyser lite där(...) (Lagerström, 2013-03-20). Enligt Lagerström (intervju, 2013-03-20) är de extra uppmärksamma på vissa punkter i livsmedelsprocessen, såsom smutsiga tallrikar som kommer ut ur diskmaskinen eller när någon av eleverna exempelvis glömmer att tvätta händerna. Detta visar i alla fall på en medvetenhet hos programansvarig om farorna som kan finnas i livsmedelsprocessen.
Andra (2) principen tar upp identifikation av de kritiska styrpunkterna. Dessa utgörs av de allvarliga faror som konsumenten kan utsättas för (Lantz et al. 2009, s. 71). Lagerström (intervju, 2013-03-20) upplyser oss om att skolpersonalen är medveten om att det finns kritiska styrpunkter och har identifierat dessa. Han fortsätter och exemplifierar att mat som står ute på en buffé är extra temperaturkänslig. För att det inte ska bildas farliga bakterier som gör folk sjuka har de för vana att kasta mat som börjar bli kall.
”Vi har ju de där klassiska termometrarna med sladd och grejer, och vi tempererar varje gång vi har mat som står ute så... och så fort varm mat börjar bli lite kall så slänger vi det och lägger ut nytt”(Lagerström. Intervju. 2013-03-20).
Då vi ställde frågan till Lagerström (intervju, 2013-03-20) om de verkligen slänger allt eftersom det i sådana fall går till spillo, svarade han (intervju, 2013-03-20) att så var fallet: ”Ja, vi har ju den fördelen jämfört med andra restauranger att vi inte har samma krav på vinst, vårt huvudsyfte är ju att utbilda” (Lagerström. Intervju. 2013-03-20).
Tredje (3) principen fastställer de kritiska gränsvärdena för vad som är acceptabelt eller ej för de kritiska styrpunkterna. Dessa är oftast mätbara. Som i ovan nämnda exempel på princip två (2) brukar det finnas en acceptabel och en oacceptabel temperatur när det gäller olika livsmedel som står framme i rumstemperatur (Lantz et al. 2009, s. 72).
Vid frågan hur de exempelvis kontrollerar temperaturen i de kylda förvaringsutrymmena, så upplyser Lagerström (intervju, 2013-03-20) oss om att det sitter termometrar utanför utrymmet som indikerar temperaturen:
Det sitter ju termometrar på utsidan av kyl, frys och skafferi... det ser man ganska snabbt ifall temperaturerna stämmer... dessutom har vi listor innanför dörren till köket där det står vilken temperatur maten ska hålla (Lagerström 2013-03-20). Gällande fjärde principen (fastställande av övervakande åtgärder för varje kritisk styrpunkt) och den femte principen (fastställande av korrigerande åtgärder för varje kritisk styrpunkt), så kan vi inte med säkerhet säga att skolorna har någon nedskriven rutin på vad och av vem som ska göras när något har gått snett. Däremot har det diskuterats och som Lagerström (intervju, 2013-03-20) nämner, om något har gått fel så slänger de maten istället för att chansa.
När vi under intervjun frågade Lagerström (intervju, 2013-03-20) Lagerström hur de arbetar med princip sex (6); fastställande av rutiner för granskning av HACCP-processen, berättar Lagerström (intervju, 2013-03-20) att de överlåter det mesta av egenkontrollen framförallt till den inhyrda konsulten Anticimex, som kommer dit och kontrollerar och tipsar om hur de får lov att arbeta.
(…)alltså vi har ju egenkontroll, självklart har vi det... och så har vi även externa som kontrollerar och då menar jag inte myndigheterna, utan vi har avtal med...Anticimex... som brukar komma här och springa och ta prover och tipsa " gör så här och gör så här får det inte gå "... de är väldigt bra att ha att göra med, det är värt pengarna (Robert Lagerström 2013-03-20).
Ashraf et al. (2008) upplyser oss om fördelarna med att hyra in externa konsulter. Kraven på personalens kunskap och utbildning inom området är då inte lika stora (Ashraf et al. 2008, s. 65).
Å ena sidan så som Ashraf et al. (2008) tar upp fördelarna med att hyra in externa konsulter, å andra sidan poängterar författarna vikten av att faktiskt utbilda personalen som arbetar i livsmedelsprocessen (Ibid., s. 65).
Enligt Lantz et al. (2009) är dock alla utövare inom livsmedelsverksamhet skyldiga att använda sig av egenkontroll för att garantera säkerhet för konsumenten (Lantz et al. 2009, s.15).
På frågan om eleverna arbetade med egenkontroll, svarade programansvarig på John Bauer Gymnasiet att de gör det, men att de som tidigare nämnts även hyr in en extern konsult.
Enligt den sjunde principen (7) i HACCP-processen så ska det dokumenteras vilka steg och åtgärder som ska vidtas (Ibid., s.73).
När vi frågade Lagerström (intervju, 2013-03-20), menade han på att de har dokumenterat vad som behöver göras och när det behöver göras ur hygieniska aspekter. De har exempelvis ett skriftligt rengöringsprogram, dock menade Lagerström (intervju, 2013-03-20) att eleverna slarvar en del med dessa program.
Det finns upphängda affischer och sånt och sen kan man ju det i huvudet för det mesta. Vi går igenom allting och kollar innan vi går hem så att det blivit ordentligt gjort... man litar inte riktigt på att eleverna har utfört sina rengöringsuppgifter (...) utan det tittar vi igenom (Lagerström 2013-03-20).
Vidare menade Lagerström (intervju, 2013-03-20), att eleverna är närvarande vid vissa av egenkontrollerna som hygienkonsulten Anticimex utför, men att de inte alltid aktivt deltar i den praktiska tillämpningen av egenkontroll. Enligt Lagerström (intervju, 2013-03-20) deltar eleverna i den utsträckning som det krävs av dem i deras utbildning. De hjälper bland annat till att temperera livsmedel, men mer än så brukar eleverna inte arbeta med egenkontrollen. Dock lät han oss förstå att det inte är en självklarhet att de är med alla gånger som egenkontrollerna utförs utav Anticimex.
Ashraf et al. (2008) anser att det är väldigt viktigt att det är den personal som ska arbeta i livsmedelsprocessen som utbildas i HACCP och egenkontroll, så att de besitter rätt kompetens. Denna kompetens är oftast svår att överföra från en chef eller manager som utbildats i HACCP och egenkontroll och som i sin tur ska utbilda resten av personalen i livsmedelsprocessen (Ashraf et al. 2008, s. 65).
Under intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20) framgår det att programansvariga inte riktigt lyckats i att förmedla, vare sig korrekt förhållningssätt eller tillräcklig kunskap i HACCP och egenkontroll till eleverna, då dessa tydligen inte känner något ansvar av att utföra något så grundläggande i livsmedelsprocessen som rengöringsuppgifter.
Jensen (2011) poängterar vikten av repetitiv inlärning samt av användandet av olika inlärningsmetoder (Jensen 2011, s. 87).
Genom att använda sig av flera olika utlärningsmetoder och genom att kombinera teori med praktik, lär sig eleverna på ett produktivt sätt vilket innebär att de kan applicera kunskapen i fler situationer än i klassrummet (Ibid., s. 32).
Ashraf et al. (2008) föreslår användande av videor, arbetsböcker, grupparbete för praktisk tillämpning av HACCP, etcetera som material för att utbilda personal i HACCP (Ashraf et al. 2008, s. 66).
Vid frågan till Lagerström (intervju, 2013-03-20) om vilka material som eleverna använder sig av i arbetet med egenkontroll fick vi reda på att de använder sig av en checklista, som alla någon gång ska ha varit med och tränat på att tillämpa, genom att exempelvis temperera känsliga livsmedel. ”Vi har sån där checklista där alla ska ha varit med till exempel... temperera maten, eller... varit med på provtagning och så vidare, så de får pröva på det” (Lagerström 2013-03-20). Lagerström menade dock att detta inte heller kan tas för givet att eleverna alltid gör, utan menade att; ”Det är olika vem som kollar av checklistan. Om de hinner så gör personalen det först” (Intervju, 2013-03-20).
4.3 HACCP och egenkontroll i praktiken
Utifrån intervjuerna med Lagerström (intervju, 2013-03-20), kan vi se att eleverna arbetar med HACCP utan att direkt veta om det. Det är främst programansvarig och ordinarie personal på skolrestaurangerna som tillämpar det i högre grad. Eleverna har även svårt att förstå varför de ska arbeta aktivt med HACCP och egenkontroll. De menar på att det ändå aldrig är någon som blir sjuk eller att det aldrig hänt att någon har blivit sjuk.
Många gånger ifrågasätter elever Lagerström (intervju, 2013-03-20) när han ber dem att ta bort nagellack om de kommer till praktiken med målade naglar. Enligt Lagerström säger de ofta emot och svarar; “varför måste jag det?” Eller “varför det?”
Programansvarig Lagerström (intervju, 2013-03-20) ställer sig kritisk till elevernas svar och menar att de ska fråga sig varför ingen har blivit sjuk eller aldrig blir det. Vidare menar Lagerström att detta är ett resultat av att de faktiskt arbetar med den hygieniska aspekten i matprocessen.
Ashraf et al. (2008) poängterar betydelsen av att den personal som ska arbeta med HACCP och egenkontroll måste ha en djupare förståelse och kunskap i ämnesområdet, för att på ett korrekt sätt kunna reducera och eliminera riskerna som identifierats, samt för att kunna följa de uppsatta rutinerna kring dessa punkter i livsmedelsprocessen (Ashraf et al. 2008, s. 64). Vi fick den uppfattningen att eleverna inte riktigt har fått den djupare förståelsen och insikten, om hur viktigt det är med att reducera och eliminera hälsorisker för konsumenten, genom att följa de stadgade rutinerna.
Dessutom konstaterar Capunzo et al. (2005) att det krävs rätt kunskap om problem och klausuler inom HACCP-tekniken, för att den hygieniska kvaliteten inom livsmedelsprocessen ska kunna vara tillfredsställande (Capunzo et al. 2005, s. 183).
Vid frågan om det händer att eleverna anländer till skolan redan ombytta till sina praktikkläder, sa Lagerström (intervju, 2013-03-20) att detta var fallet ibland, men att de då fick gå och byta om eller helt enkelt fick uteslutas från praktiken. När vi har haft elever som gått hemifrån med sina praktikkläder på, så har de antingen fått gå och byta eller så har de uteslutits från praktiken... Det är väldigt irriterande de gånger det har hänt, för då visar det att de verkligen inte har förstått hur stor roll hygienen spelar när du jobbar i restaurang (Lagerström 2013-03-20). Detta visar på att eleverna inte har förstått vikten av personlig hygien som enligt Livsmedelsverket är en del av grundförutsättningarna för en god livsmedelshygien (Lantz et al. 2009, s. 13).
Capunzo et al. (2005), framhäver hur viktigt det är för den hygieniska kvaliteten att de personer som arbetar med eller i livsmedelsprocessen har genomgått utbildning i HACCP. Detta bevisas i deras studie som utfördes på ett handelsfartyg i Italien. Där undersöktes den mikrobiologiska faunan före och efter att restaurangpersonalen hade genomgått utbildning och träning i HACCP. Resultaten visade på stora förbättringar efter genomgången utbildning (Capunzo et al. 2005 s. 185).
4.4 Analys av enkätundersökningen
Svarssammanställning av enkäterna finns att hitta i Bilaga 2
Utifrån Figur 3 (Hur stort behov känner du att du har av den undervisning ni har i egenkontroll & HACCP?) kan vi se att så få som 5 % av eleverna anser sig ha ett stort behov av den undervisning de får i dag. Detta visar på att det Lagerström (intervju, 2013-03-20) anser om att eleverna inte förstår vikten av att arbeta med matsäkerhet; “det är ändå ingen som blir sjuk” stämmer. För att öka elevernas förståelse av vikten av undervisningen, krävs ett ännu aktivare arbete även i praktiken. Vi kan utifrån Figur 9 (Brukar ni diskutera vikten av ett aktivt arbete med HACCP och egenkontroll i era inriktningskurser?), se att lite mer än hälften av eleverna har svarat nej. Detta ger en antydan till att lärarnas arbete i att förmedla insikt och kunskap till elever är bristfällig, när det gäller undervisningen i HACCP och egenkontroll.
Svaren vi fick på Figur 4 (Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag?) gjorde oss en aning förvirrade, då svaren på Figur 7 (Hur ofta utför ni egenkontroll på praktiken i skolan) och Figur 3 (Hur stort behov känner du att du har av den undervisning ni har i egenkontroll & HACCP?), pekar mot att de inte vet vad HACCP och egenkontroll är för något. Likaså svaren på Figur 5 (Hur bedömer du dina möjligheter att använda din kunskap i egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen?), där 50 % har svarat “mycket stora”. Då vi ser på hur eleverna har svarat på Figur 7 (Hur ofta utför ni egenkontroll på praktiken i skolan), kan vi se att de flesta har svarat en gång i veckan, 25 % har ingen aning och endast 5 % har svarat flera gånger i veckan. När vi frågade Lagerström (intervju, 2013-03-20) berättade han att de utför en egenkontroll vid varje praktiktillfälle. I figur 8 (Hur aktivt arbetar ni med HACCP och egenkontroll på praktiken i skolan?), kan vi se att ca 50 % av eleverna har svarat “vet inte”, vilket styrker vår teori om att eleverna har ringa kunskaper om egenkontroll och HACCP.
Figur 6. Finns det ett behov av mer utbildning inom egenkontroll och HACCP?
Eleverna hade generellt en neutral inställning till behovet av mer utbildning inom egenkontroll och HACCP. Ca. 12 % av eleverna svarade att de upplevde behovet som ganska stort, ca 44 % av eleverna ansåg att behovet varken var stort eller litet, ca 10 % av eleverna svarade att behovet var ganska litet, och ca. 10 % ansåg att behovet var mycket litet, medan ca. 25 % (en fjärdedel) svarade ”vet inte”.
Vad beträffar figur 6 (finns det ett behov av merutbildning inom egenkontroll och HACCP?), hoppades vi på att eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammen skulle ha en positivare inställning till huruvida de ansåg att det fanns ett behov av merutbildning inom området. Knappt hälften (44 %) av eleverna ansåg att behovet varken var stort eller litet, vilket även detta påvisar den allmänna inställningen till undervisningen i HACCP och i egenkontroll; dvs. ungefär hälften av eleverna visar en generell likgiltighet.
För att kunna uppnå den produktiva kunskap om HACCP och egenkontroll som lärarna eftersträvar, måste eleverna själva få reflektera kring varför det måste arbetas med HACCP och egenkontroll. När man väl har uppnått denna produktiva kunskap, kommer eleverna att kunna omsätta denna i praktiken (Jensen 2011, s.87).
5. Diskussion
Intervjun med Lagerström (2013-03-20), visar att det finns brister i utbildningen om HACCP och egenkontroll i restaurang- och livsmedelsprogrammen på gymnasieskolorna. De brister som framkom var framförallt elevernas ringa kunskaper om HACCP, vilket troligtvis är en konsekvens av att eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammen inte involveras tillräckligt i arbetet med egenkontrollen.
Det framkommer av intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20), att arbetet med egenkontroll på John Bauer Gymnasiums restaurang, uppfattas som ett tidskrävande och besvärligt arbete. Det verkar som att fokus i egenkontrollerna och arbetet med HACCP på detta gymnasium, främst läggs på att eleverna är med och mäter temperaturen på maten samt går igenom en checklista vid städning. Resten av HACCP-processen verkar skötas av lärare och av den inhyrda hygienkonsulten Anticimex. En egenkontroll behandlar alla steg i livsmedelsprocessen; temperering av livsmedel samt städning utgör endast en liten del, om än dock en så viktig sådan i en större process.
Dock verkar det som att eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammet inte involveras i den utsträckning som direktivet om HACCP och egenkontroll kräver.
Som tidigare har nämnts, verkar det som att programansvarig anser det vara en tidsödande och krävande process att involvera eleverna i ett fullständigt arbete med HACCP och ett egenkontrollprogram. Enligt direktiven krävs det att alla som är utövare inom livsmedelsverksamhet har kontroll i alla stegen i en livsmedelsprocess, och därmed ska tillämpa egenkontroll och HACCP-tekniken.
Utifrån tolkning av enkäten kunde delade uppfattningar om HACCP och egenkontroll bland respondenterna noteras. Majoriteten av eleverna ansåg att de kommer att ha nytta av kunskapen de har om HACCP och egenkontroll i ett framtida arbete inom branschen. Det råder väldigt varierande uppfattningar bland respondenterna om behovet av mer utbildning i HACCP och egenkontroll. Enbart 12 % av respondenterna ansåg att behovet var stort. Från enkätundersökningen framkom det även att majoriteten av eleverna har en neutral inställning till utbildning och kunskap om HACCP och egenkontroll.
Enligt Lagerström (intervju, 2013-03-20) är det svårt att involvera eleverna i rutinerna. Respondenten (intervju, 2013-03-20) menar att detta kan bero på att de aldrig har upplevt att det har hänt något, i den meningen att ingen någonsin har blivit sjuk av att äta i skolans restaurang. Vi anser att svårigheten i att involvera eleverna i rutinerna, till stor del beror på att de inte har det generella ansvaret och därför inte får den förståelse om HACCP och egenkontroll som de enligt direktivet bör ha, i egenskap av verkande personal i en livsmedelsverksamhet. Ett egenkontrollprogram grundar sig på att all personal som är verksam i en livsmedelsprocess, bör vara delaktig i de rutiner som har skapats i säkerställandet av livsmedelproduktion och livsmedelshantering. Om inte alla som är berörda av livsmedelsprocessen är delaktiga och medvetna om rutiner för egenkontroll, riskerar egenkontrollprogrammet att bli bristfälligt. Detta i sin tur gör att säkerställandet av livsmedel för konsumenten inte heller kan garanteras. Utbildningen är ett krav enligt lag. För att som utövare inom livsmedelsverksamhet få ett godkänt egenkontrollprogram, krävs det att all personal som är verksam i livsmedelsverksamheten genomgår utbildning i egenkontroll. Enligt Lagerström (intervju, 2013-03-20), upplever eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammet på John Bauer Gymnasium, att det tillämpas en överdriven noggrannhet med HACCP och egenkontroll. Många av eleverna har den uppfattningen, eftersom det inte tidigare förekommit någon som har insjuknat eller riskerat sin hälsa av att äta på skolans restaurang. Eleverna säger vidare saker som: ”det är ändå ingen som blir sjuk”. I detta fall verkar det som att eleverna inte har fått tillräcklig utbildning i HACCP och därmed inte innehar tillräcklig kunskap i ämnesområdet, för att kunna tillämpa det på ett lämpligt sätt så som direktivet kräver. För att kunna garantera konsumenten säkra livsmedel, gäller det att skapa rutiner för de identifierade farorna på de kritiska punkterna i livsmedelsverksamheten.
Vår avsikt har inte varit att generalisera resultaten av vår undersökning, då vi inte kan uttala oss om HACCP-processen och egenkontrollprogrammen i hela landet. Vår studie är i första hand tänkt att skapa uppmärksamhet kring elevers allmänna brist på kunskap i HACCP och egenkontroll på restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasial nivå. På detta program utbildas många som i deras framtida arbetsliv med stor sannolikhet kommer att vara verksamma i restaurang- och livsmedelsbranschen.
Undersökningen visar att det finns ett antal olika faktorer som bidrar till att eleverna inte har tillräcklig kunskap i HACCP och egenkontroll. Några av dessa faktorer har visat sig vara att eleverna inte har en djupare förståelse för att de är delaktiga i att säkerställa livsmedel för konsumenten, samt elevernas inställning till ytterligare utbildning i HACCP och egenkontroll.
Programansvarigs val i att inte i högre utsträckning involvera eleverna i egenkontroll-programmet på John Bauer Gymnasiums restaurang, bidrar i sin tur till att eleverna hålls utanför ett aktivt arbete med egenkontrollprogram och HACCP-teknik.
Det finns olika utbildningsmaterial som programansvariga på restaurang- och livsmedelsprogrammet skulle kunna använda vid utbildning i HACCP och egenkontroll för programmets elever. I utbildningen kan de få hjälp av utbildningsmaterial såsom audiovisuellt stöd. Under praktik på skolans restaurang skulle de till exempel kunna använda bilder och affischer över de olika rutinerna vid de kritiska kontrollpunkterna. Från programansvarigas sida är det viktigt att involvera eleverna i tillämpningen av HACCP och egenkontroll. Generellt behövs det helt enkelt mer aktivt arbete med egenkontroll och HACCP, även i praktiken. Det är samtidigt viktigt att de som utbildar eleverna i HACCP och egenkontroll, oavsett om det är en av programmets lärare eller en inhyrd extern konsult, har tillräcklig kunskap om HACCP och egenkontroll, samt att personen i fråga innehar förmågan att överföra kunskapen till eleverna; dvs. de som i slutändan med stor sannolikhet kommer att vara verksamma inom restaurang- och livsmedelsbranschen. Ett antal intressanta frågor kommer upp till ytan i denna diskussion om utbildning i HACCP och egenkontroll på restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet. Det hade varit intressant att undersöka gymnasieskolornas restauranger med en livsmedelsinpektör eller en extern konsult i hygien- och livsmedelssäkerhet, såsom exempelvis Anticimex. Det hade också varit givande att undersöka om eleverna, utöver att läsa om HACCP och egenkontroll, parallellt hade kunnat implementera egenkontroll under praktiken, utan att det hade medfört någon negativ inverkan på restaurang- och livsmedelsprogrammets tidsplan och den praktiska delen av utbildningen.
Tyvärr kommer vi inte kunna dra några generella slutsatser baserat på det begränsade resultatmaterial som vi har, i form av en intervju med en programansvarig på en av skolornas program, samt en enkätundersökning med samtliga tre ovan nämnda skolor. Detta är vi medvetna om och vi förväntar oss inte heller att det ska återge en helhetsbild utav restaurang- och livsmedelsprogrammet på samtliga Sveriges gymnasieskolor som har detta gymnasieprogram.
Om självkritik ska riktas mot oss författare till denna uppsats, skulle intervju av programansvarig gjorts på samtliga tre skolor. Detta blev tyvärr inte möjligt på grund av bristande respons och engagemang från skolorna.
Vi rekommenderar att forska vidare i ämnet. Ämnesområdet är väldigt viktigt för oss och av högt intresse, då vi studerar på kandidatprogrammet för Service Management, Hotell- och restauranginriktningen. Vi hoppas att vår undersökning leder till att andra intresserar sig för och vill forska vidare om gymnasieelevers utbildning i HACCP och egenkontroll på restaurang- och livsmedelsprogrammet. Kunskapen om detta leder i slutändan till något väldigt viktigt; att konsumentens hälsa kan säkerställas.
6. Resultat
I vår studie har vi undersökt hur eleverna på restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasium utbildas i HACCP och egenkontroll. Aspekter som vi har valt att avgränsa oss till, är hur de utbildas och vad som ingår i deras utbildning inom området. De resultat som vi har fått fram i detta arbete grundar sig således inte i huruvida det är lönsamt eller smidigt för gymnasieskolorna att utbilda eleverna i HACCP och egenkontroll, istället för att hyra in externa konsulter som sköter det å deras vägnar.
Resultaten som fås i detta arbete grundar sig enbart utifrån om eleverna får någon utbildning i HACCP och egenkontroll och dess utsträckning. Denna avgränsning har tillåtit oss att studera elevernas utbildning och undervisning i HACCP och egenkontroll på djupet.
Redan i början av detta arbete fann vi en antydan som pekar på att utbildning och undervisning i HACCP och egenkontroll på gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram är bristfällig. Under arbetets gång med denna uppsats kunde fler faktorer uppmärksammas av våra respondenter, som gav en antydan om att det finns brister i utbildningen och undervisningen inom området som berör våra frågeställningar. Intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20) och enkätsvaren, upplyser oss om problematiken kring att utbilda eleverna i HACCP och egenkontroll och att elevernas förståelse för hur viktigt det är att arbeta med HACCP och egenkontroll är bristande. I intervjun med Lagerström (intervju, 2013-03-20), framgår även att det finns en nonchalans hos eleverna i fråga om HACCP och egenkontroll. Det faktum att den här typen av nonchalans finns hos elever som går restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet, tyder på att det finns ett behov av ökad medvetenhet kring ämnet hos eleverna. Detta sätter vår uppsats i en aktuell kontext eftersom dessa elever, som tidigare nämnts, med stor sannolikhet kommer att arbeta inom restaurang- och livsmedelsbranschen i framtiden.
Resultatet av vår studie har stor relevans för vår utbildning och kursen måltidsproduktion och måltidssäkerhet. Som tidigare nämnts så kan vårt resultat tyvärr inte generaliseras till att innefatta alla gymnasieskolor i Sverige. Alla elever som medverkade delade i stort sett samma neutrala inställning till HACCP och egenkontroll; detta indikerar på att synen hos eleverna angående utbildning och undervisning i HACCP och egenkontroll är likgiltig. Förhoppningsvis ändras förhållningssättet som en framtida anställd inom en restaurang- eller livsmedelsverksamhet kommer att ha, oavsett vilken typ av livsmedelsverksamhet denna person hamnar inom.
Utbildningen och undervisningen på detta program ter sig vara bristfällig, vilket kan leda till att konsumenten utsätts för onödiga faro- och hälsorisker. Centrala faktorer som påverkar denna bristfälliga utbildning och undervisning i HACCP och egenkontroll, är att skolorna hyr in externa konsulter som i större utsträckning arbetar med HACCP-tekniken och egenkontrollprogrammet än vad eleverna på utbildningen gör. Den andra avgörande faktorn är att de som lär ut om HACCP och egenkontroll, misslyckas med att få eleverna att förstå hur viktigt ett aktivt arbete med HACCP och egenkontroll är, och varför det överhuvudtaget finns. Detta begränsar elevernas förståelse för och tillämpning av ett aktivt arbete med HACCP och egenkontroll. Vår studie vill bidra till en ökad medvetenhet om de brister som finns i gymnasielevers utbildning och undervisning på restaurang- och livsmedelsprogrammet i HACCP och egenkontroll.
Vi vill även lyfta fram att dessa brister i gymnasieskolornas sätt att arbeta med att utbilda och undervisa elever i HACCP och egenkontroll på restaurang- och livsmedelsprogrammet, kan vara en bidragande orsak till elevernas förhållningssätt, bristande intresse och engagemang för HACCP och egenkontroll.
Som exempel på detta kan vi bl.a. nämna att eleverna inte förstår Lagerströms (intervju, 2013-03-20) kritik, i de fall de kommer till skolan iklädda sina arbetskläder eller har nagellack som de har blivit ombedda att ta bort. Detta bekräftar vårt problem; återigen påvisar detta en bristande kunskap, förståelse och engagemang i området HACCP och egenkontroll.
I uppsatsen har vi gett förslag till hur gymnasieskolorna skulle kunna gå tillväga med att utbilda eleverna i framtiden på ett mer utförligt sätt i HACCP och egenkontroll, genom audiovisuellt stöd, bilder och affischer i arbetsutrymmet, men framför allt att genom att eleverna själva får tillämpa arbete med HACCP-tekniken och egenkontrollprogrammet i större grad i sin praktik.
7. Vidare forskning
För att kunna dra slutsatser kring hur utbildningen i HACCP och egenkontroll i Sverige ser ut på gymnasial nivå, behöver fler faktorer studeras och analyseras. Vårt arbete bidrar till att öka medvetenheten om utbildningssituationen i HACCP och egenkontroll för gymnasieelever som läser på restaurang- och livsmedelsprogrammet, men där studieobjekten studerats utifrån elevers och programansvarigs perspektiv. Egentligen finns det tre parter; gymnasieskola, elev och myndighet. Utifrån dessa olika parter kan även andra undersökningar komma att studeras, som till exempel myndighetskontroller och hygien- och matkonsulter.
Områden som är intressanta att undersöka för vidare forskning är många och ett av dessa skulle kunna vara att undersöka relationen mellan gymnasieskolors restaurang- och livsmedelsprogram och utexaminerade gymnasieelevers arbetsplatser. En sådan analys hade varit intressant ur ett branschperspektiv. Grunden till en sådan undersökning skulle kunna vara hur väl gymnasieskolors utbildning och före detta elevers kunskaper i HACCP och egenkontroll lever upp till de krav som råder i dagens restaurang- och livsmedelsbransch då de kommer ut i arbetslivet och arbetar i en livsmedelsverksamhet.
Källförteckning
Skriftliga källor
Ashraf, H. L., Atwood, S., Bloom, J., Blaise, D., & Salazar, J. (2008): Efficacy of HACCP-Based Food Handling Training Program for Front-Line Foodservice Workers: A Report on a Collaborative Work Between Regulatory Agencies and Academia. Journal of Culinary Science & Technology, 6:1, 63-76
Bryman, A. (2007). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber.
Bryman, A., & Bell, E. (2005). Företagsekonomiska forskningsmetoder. Malmö: Liber ekonomi.
Capunzo, M., Cavallo, P., Boccia, G., Brunetti, L., Buonomo, R. & Mazza, G. (2005). Food Control: Food hygiene on merchant ships: the importance of food handlers’ training. Food Control, 16., 183–188.
Muntliga källor
Lagerström, Robert; Serveringslärare och programansvarig för restaurang- och livsmedelsprogrammet vid John Bauer Gymnasium, Malmö. 2013-03-20.
Undersökningen genomförs av tre studenter från Lunds Universitet som samtliga läser på Service Management Programet, Hotell- Restauranginriktningen.
Vänligen skriv tydligt när du besvarar enkäten.
Tack för din medverkan!
Med vänlig hälsning, Eleonora Nocentini Sköldebrink, Liv Ekdala & Arlinda Sijarina
Vid flervalsfrågor: ringa in dina svar.
1. Vilken programinriktning läser du (ex. servering eller kök) ?
2. Vilken årskurs går du i?
3. Hur stort behov känner du att du har av den undervisning ni har i egenkontroll & HACCP? * Mycket stort * Ganska stort * Varken stort eller litet * Ganska litet * Vet inte * Inte aktuellt
4. Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll och HACCP är idag? * Mycket bra * Ganska bra * Varken bra eller dåligt * Ganska dåligt * Mycket dåligt * Vet inte
5. Hur bedömmer du dina möjligheter att använda din kunskap om egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen? * Mycket stora möjligheter * Ganska stora möjligheter * Ganska små möjligheter * Mycket små möjligheter * Vet inte
6. Finns det ett behov av mer utbildning inom egenkontroll och HACCP? * Mycket stort * Ganska stort * Varken stort eller litet * Ganska litet * Mycket litet * Vet inte * Inte aktuellt
7. Hur ofta utför ni egenkontroll på praktiken i skolan? * flera gånger i veckan * en gång i veckan * varannan vecka * en gång i månaden * aldrig * övrigt:
8. Hur aktivt arbetar ni med HACCP och egenkontroll på praktiken i skolan?
9. Brukar ni diskutera vikten av ett aktivt arbete med HACCP i era inriktningskurser?
10. Finns det något annat du vill kommentera gällande HACCP?
Bilaga 2
Enkätanalys
Figur 1. Vilken programinriktning läser du?
Enkätundersökningen utfördes i maj 2013. Av de 57 gymnasieeleverna som svarat på enkäten, utgjorde ca 55 % elever som läste köksinriktningen, ca 20 % av eleverna läste serveringsinriktningen, ca. 13 % av eleverna läste båda inriktningarna, ca. 4 % livsmedelsinriktningen och ca. 8 % läste restaurang och livsmedelsinriktningen.
Figur 2. Vilken årskurs går du i ?
Av de 57 elever som svarat på vår enkätundersökning fanns det inte en enda som läste i åk 3 på någon av gymnasieskolorna. Ca 62 % av de 57 svaranden går i årskurs 1 och ca. 38 % utgjordes av elever i årskurs 2.
Figur 3. Hur stort behov känner du att du har av den undervisning ni har i egenkontroll & HACCP?
Majoriteten av eleverna ansåg att de hade ett stort behov av att ha en undervisning i egenkontroll och HACCP. Få var svaren där man upplever att man har ett ”Mycket stort behov”, cirka 5 %. En påtagligt stor andel av eleverna svarade ”Varken stort eller litet” och ”Vet inte” och utgör nästan, ca. 50 % av svaren tillsammans. En åttondel av eleverna ansåg att behovet var ”Ganska litet”.
Figur 4. Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag?
På denna fråga svarade majoriteten (ca. 40 %) Varken bra eller dåligt, ca 35 % Ganska bra, ca 7 % vardera på ”mycket bra” och ”Ganska dåligt”. Cirka 11 % svarade ”Vet inte”. Vi förväntade oss fler som skulle svarat ”Ganska dåligt”, dock så fick vi en högre procentandel elever som svarade ”vet inte”.
Figur 5. Hur bedömer du dina möjligheter att använda din kunskap om egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen?
Under denna fråga svarar ett stort antal (drygt 50 %) elever ”Ganska stora möjligheter”. Cirka 17 % av eleverna svarade att de ”Mycket stora möjligheter”. Ungefär en lika stor procentandel (17%) svarade att de inte vet. Enbart ungefär 10 % svarade att de ansåg att de hade ”Ganska små möjligheter”. På denna fråga visar eleverna en till procentandelen större positiv inställning till egenkontroll & HACCP. Här utgör svarsalternativen ”Ganska små möjligheter” och ”Vet inte” cirka 27 % tillsammans.
Figur 6. Finns det ett behov av mer utbildning inom egenkontroll och HACCP?
Eleverna hade generellt en neutral inställning till behovet av mer utbildning inom egenkontroll och HACCP. Ca. 12 % av eleverna svarade att de upplevde behovet som ganska stort, ca 44 % av eleverna ansåg att behovet varken var stort eller litet, ca 10 % av eleverna svarade att behovet var ganska litet, och ca. 10 % ansåg att behovet var mycket litet, medan ca. 25 % (en fjärdedel) svarade ”vet inte”.
Figur 7. Hur ofta utför ni egenkontroll på praktiken i skolan?
Här svarade flest elever en gång i veckan detta var ca 35% av eleverna, ungefär 25% av eleverna hade svarat övrigt vilket i detta fallet innebar “jag vet inte”. Endast 5% av eleverna hade svarat flera gånger i veckan.
Figur 8. Hur aktivt arbetar ni med HACCP och egenkontroll på praktiken i skolan? ca 50% av eleverna hade här svarat vet inte. 20 procent av svaren var lite och 30 procent ansåg att dem arbetade med det lagom mycket.
Figur 9. Brukar ni diskutera vikten av ett aktivt arbete med HACCP och egenkontroll i era inriktningskurser?
Utifrån pie charten kan vi se att lite mer än hälften av eleverna har svarat nej. Ca 15% har svarat ja och resterande har svarat “jag vet inte”.
Figur 10. Finns det något annat du vill kommentera?
Här har alla svarat nej.
Variables Entered/Removeda | | | | Model | Variables Entered | Variables Removed | Method | 1 | Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag?b | . | Enter | a. Dependent Variable: Hur bedömer du dina möjligheter att använda din kunskap om egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen? | | | | b. All requested variables entered. | | | |
Model Summary | | | | | Model | R | R Square | Adjusted R Square | Std. Error of the Estimate | 1 | ,469a | ,220 | ,194 | 1,207 | a. Predictors: (Constant), Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag? | | | | |
ANOVAa | | | | | | | Model | Sum of Squares | df | Mean Square | F | Sig. | | 1 | Regression | 12,298 | 1 | 12,298 | 8,448 | ,007b | | Residual | 43,671 | 30 | 1,456 | | | | Total | 55,969 | 31 | | | | a. Dependent Variable: Hur bedömer du dina möjligheter att använda din kunskap om egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen? | | | | | | | b. Predictors: (Constant), Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag? | | | | | | |
Coefficientsa | | | | | | | Model | Unstandardized Coefficients | Standardized Coefficients | t | Sig. | | | | B | Std. Error | Beta | | | | 1 | (Constant) | 1,089 | ,520 | | 2,094 | ,045 | | Hur bedömer du att dina kunskaper i egenkontroll & HACCP är idag? | ,465 | ,160 | ,469 | 2,907 | ,007 | a. Dependent Variable: Hur bedömer du dina möjligheter att använda din kunskap om egenkontroll och HACCP i arbetslivet ifall du väljer att arbeta i restaurangbranschen? | | | | | | |
Figur 11. Regressions analys av variablerna “hur bedömer du att dina kunskaper om HACCP och egenkontroll är idag” och “hur bedömer du dina möjligheter att använda dina kunskaper om HACCP och egenkontroll i arbetslivet”
Utifrån regressions analysen kan vi utläsa att slumpen inte har spelat så stor roll detta kan utläsas med hjälp ut av den låga signifikansen. Det finns ett samband mellan hur bra eleverna anser sig vara på HACCP och egenkontroll samt hur mycket nytta dem tror sig ha av den kunskapen när dem kommer ut i arbetslivet.
