2013
Aleksandra Brzeska
Aleksandra Danielik

[ANALIZA
KAWY ]
Na świecie oraz w Polsce

RYNKU

Spis treści
KAWA................................................................................................................................. 3
GATUNKI KAWY ................................................................................................................. 4
RODZAJE KAWY ................................................................................................................. 9
Kawa naturalna .............................................................................................................. 9
Kawa rozpuszczalna ....................................................................................................... 9
Uprawa i przygotowanie kawy .......................................................................................... 10
OBRÓBKA KAWY .............................................................................................................. 11
Zbiory kawy .................................................................................................................. 11
Metoda obróbki „sucha” (naturalna) ............................................................................ 12
Metoda obróbki „mokra” ............................................................................................. 12
Usuwanie owocni ......................................................................................................... 13
Kontrolowana fermentacja ........................................................................................... 13
Płukanie ....................................................................................................................... 14
Inne metody obróbki .................................................................................................... 14
Łuszczenie i polerowanie .............................................................................................. 14
Dystrybucja .................................................................................................................. 15
Palenie kawy ................................................................................................................ 15
PRODUCENCI.................................................................................................................... 16
KONCERNY ................................................................................................................... 17
RYNEK KAWY NA ŚWIECIE .............................................................................................. 18
NAJWIĘKSZA SIEĆ KAWY NA ŚWIECIE ........................................................................ 19
KONSUMPCJA KAWY NA ŚWIECIE .................................................................................. 20
Regulacje instytucjonalne: ................................................................................................ 22
Regulacje prawne: ............................................................................................................ 22
Formalny i nieformalny rynek kawy ................................................................................. 25
Fair Trade – Sprawiedliwy Handel ................................................................................... 29
Rynek kawy w Polsce....................................................................................................... 30
Spożycie kawy w Polsce................................................................................................... 33
Podsumowanie ................................................................................................................. 37
Bibliografia ....................................................................................................................... 38
Spis ilustracji ................................................................................................................... 40

2

KAWA
Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa1. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś – Kefa. W Polsce pojawiła się po bitwie pod
Wiedniem w 1683 w formie tureckiej (choć wcześniej już znana była regionalnie, np. w Kamieńcu Podolskim, gdzie dla wojsk osmańskich stworzono po zajęciu przez nie miasta kawiarnie, tak że i polscy mieszkańcy Kamieńca mogli się wówczas zapoznać z kawą i kawiarnią). Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę, jak i wino, z czego drugie znaczenie jest starsze. Często przyjmuje się, że nazwa ta wywodzi się od znanego z uprawy kawy regionu Kaffa w Etiopii. Może ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.
Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższą kawę. Prawdopodobnie tam opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju, który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii.
Z odkryciem kawy wiążą się legendy. Pierwsza przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Miał on w czasie swojej wędrówki po Afryce przypadkiem natrafić na stado wyjątkowo pobudzonych kóz. Z ciekawości spróbował zjadanych przez nie owoców, poznając ich niezwykły wpływ na organizm człowieka..
Krzew kawowca należy do rodziny Rubiaceae (marzannowate), rodzaju Coffea.
Istnieje około dziesięciu gatunków kawowca, ale znaczenie gospodarcze mają tylko dwa z nich i stanowią 90% globalnych dostaw kawy. Pierwsza z nich to Coffea
Arabica, druga to Coffea Cannephora (Robusta). Pozostałe gatunki pełnią rolę marginalną. 1

(Wikipedia)

3

Wykres 1 Uprawa kawy arabica, robusta i mieszanki na świecie

GATUNKI KAWY
Coffea Arabica
Coffea Arabica (łac.)2 nazwa najwyżej cenionego gatunku kawowca. Istnieją setki odmian tego krzewu rosnącego w strefie międzyzwrotnikowej na całym świecie.
Niektóre z nich zawierają alkaloid o działaniu pobudzającym. Coffea Arabica pochodzi z wyżyn Etiopii, a obecnie uprawia się ją na większości kontynentów.
Arabica to najczęściej uprawiany gatunek Coffea i stanowi trzy czwarte światowej produkcji kawy. Ziarno Arabica jest szlachetniejsze od pozostałych, ma nieco spłaszczony kształt, jest bardziej zwarte, zawiera mniej kofeiny. Napar sporządzony z tego surowca jest wyrafinowany, zrównoważony i łagodny. Roślina ma czterdzieści cztery chromosomy (Robusta ma ich o połowę mniej). Ponadto Arabica różni się od
Robusty kolorem liści, kwiatów, wysokością (Arabica jest nawet o 2 m niższa), kształtem i wielkością ziarna (Arabica ma ziarno spłaszczone, podłużne, większe od
Robusty). Uprawa gatunku Arabica jest dużo trudniejsza niż uprawa Robusty. Wynika to głównie z mniejszej odporności na zmiany temperatury. Zaledwie kilka dni temperatury przekraczającej trzydzieści stopni może uszkodzić zbiory, a mróz jest dla rośliny wręcz zabójczy. Podobnie ma się sprawa z odpornością na szkodniki i drobnoustroje chorobotwórcze. Odkryto, że ze schorzeniami zagrażającymi Coffea
Arabica dużo łatwiej jest walczyć na wysokościach przekraczających 900 m n.p.m.
Roślina wegetująca tak wysoko jest mniej podatna na choroby, ale za to tarasowe uprawy na zboczach górskich są znacznie trudniejsze w utrzymaniu. Wszystko to składa się na wysoką cenę tego najszlachetniejszego surowca.
Coffea Canephora (Robusta)
Coffea Canephora, kawa koszyczkowa zwana potocznie Robustą jest mniej szlachetnym gatunkiem krzewu kawowca. Jego ziarno jest mniejsze od ziarna Arabica, wypukłe z prawie prostym rowkiem i ma okrągły kształt. Różni się również kolorem surowca, który w przypadku Robusty jest bladozielony z brązowymi lub szarymi niuansami. Ilość chromosomów jest o połowę mniejsza w porównaniu z szlachetniejszą odmianą i wynosi dwadzieścia dwa. Biorąc pod uwagę odporność na
2

(www.commerciopolska.pl)

4

szkodniki i drobnoustroje chorobotwórcze Robusta jest dużo łatwiejsza w uprawie.
Plantacje mogą być umieszczone na wysokości 200-300 m n.p.m. więc koszty uprawy są znacznie niższe. Największa różnica związana jest jednak ze smakiem i zwartością kofeiny. Robusta ma około 2-4% kofeiny, a Arabica zaledwie 1,1-1,7%. Ma to olbrzymi wpływ na smak naparu, który w przypadku Robusty jest bardziej gorzki.
Odmiany kaw o nazwach regionów
Nazwy poszczególnych odmian kaw ustalane są według różnych reguł. Niekiedy wprowadza się element w postaci nazwy regionu jak w przypadku kostarykańskiej La
Pastora Dotta Tarrazu, brazylijskiej South of Minas, etiopskiej Djimmah, gwinejskiej
Koban itd.
W wielu przypadkach nazwa zawiera informację na temat zbocza czy pasma górskiego na którym ziarno wyrosło. Przykładami tej metody jest jamajska Blue Mountain, gwatemalska San Juan Antiqua, kubańska Torquino Lavado, peruwiańska Andes itd.
Inne gatunki3
Inne gatunki ziaren kawowych to np.: Coffea liberia ( dająca ziarna typu Liberika) oraz Coffea decreosei ( z której otrzymuje się ziarna typu Excelsa). Oba gatunki są mniej aromatyczne, a przez to mniej znane i nie tak popularne jak ziarna z gatunków
Arabika i Robusta
Liberika jest ostatnim liczącym się gatunkiem na rynku produkcji kawy. Choć jej udział nie przekracza 1%, to ceni się ją za wydajność: ziarna Liberiki są prawie dwukrotnie większe od ziaren kawy Arabika. Niestety kawowce tego gatunku często rosną nierównomiernie, tak że o jednej porze na tym samym drzewie występują jagody dojrzałe i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i przekwitłe. Jest to jeden z głównych powodów, dla których plantatorzy decydują się na uprawę gatunków, których wzrost łatwiej przewidzieć. Kawę gatunku Liberika uprawia się w zachodniej Afryce
(Liberia, Wybrzeże Kości Słoniowej.
Jak świat długi i szeroki, istnieją dwa najbardziej liczące się gatunki kawy, które zależnie od miejsca pochodzenia, różnią się jakością i charakterem. I tak mamy aromatyczną i delikatną Arabikę, w której uprawie króluje większość plantacji afrykańskich, Brazylii, Jawy i Sumatry, natomiast mocna i kwaskowata Robusta najlepiej udaje się w tropikalnych dżunglach Wietnamu i na płaskowyżach Ugandy.
Napisy “100% Arabica” i “100% Robusta” informują po prostu, że w opakowaniu znajdują się starannie wyselekcjonowane ziarna jednego gatunku, nie kupażowane, tak jak to jest w przypadku kaw typu instant, czy różnych mieszanek.

3

(www.kawatopodstawa.pl)

5

Arabica Etiopia Sidamo - jej ziarno wygląda niezbyt atrakcyjnie, smak ma jednak znakomity, korzenno-czekoladowy. Nie jest ostry ani intensywny, głęboki, mocny aromat, lekka kwaskowość. Rośnie w stanie dzikim w naturalnym środowisku.
Arabica Etiopia Djimah - specyficzny, bogaty smak z akcentami winnymi i owocowymi. Mało atrakcyjny wygląd, lecz niepowtarzalny aromat. Rośnie dziko na wys. 1200
m.
n.p.m.
Arabica Excelso Kolumbia - uchodzi za najlepszą kawę kolumbijską i ma też najwyższą cenę, łagodny bardzo naturalny i delikatny smak lekko kwaskowy oraz wspaniały aromat, jej smak często bywa określany słowem "jedwabisty" należy ona bowiem do najbardziej zrównoważonych, nadających się do picia o różnych porach dnia. Arabica Kolumbia Supremo - mocna i dojrzała, łagodnie kwaskowa z nieznacznym akcentem orzechowym, bardzo wysokiej jakości. Uprawiana na dużej wysokości.
Arabica Brazylijska Minas - o łagodnym i delikatnym smaku, pozbawiona goryczki, o niskiej kwaskowości i czekoladowym posmaku.
Arabica Brazylia Santos - wysokiej jakości ziarno uprawiane w rejon w rejonie Sao
Paolo. Bardzo orzeźwiająca, lekko gorzkawa. Doskonały zamiennik dla kaw mieszanych. Gwatemala Antiqua - dojrzewa na znacznych wysokościach. Jej pikantny i wyrafinowany oraz zrównoważony smak zaspokaja najwybredniejsze gusta koneserów, ma naturalny korzenny posmak i dużą zawartość kofeiny.
Arabica Hawajska - bardzo wysokiej jakości o intensywnym smaku z wyraźnym orzechowym akcentem. Daje mocny napar o wspaniałym aromacie.
Jamajka Blue Montain - najdroższa kawa na świecie, doskonale zrównoważona z akcentami owocowymi i kwaskowością. Daje intensywny i mocny aromat, jej smak odznacza się niezwykłą trwałością. Kawa dla koneserów.
Arabica Honduras - dobra jakościowo kawa z wysoką kwaskowością, o łagodnym smaku. Zalecana do mieszanek średniej mocy.
Arabica Kostaryka Tarazzu - najwyżej ceniona kawa kostarykańska, o czym decyduje jej lekki i czysty smak z nutą orzechową oraz cudowny aromat, dość orzeźwiająca i mocna.

6

Arabica Kubańska - o czystym smaku i średniej mocy, z niską kwaskowością i dymnym posmakiem. Dobrej jakości.
Arabica Meksykańska Maragogipe - o specjalnym sorcie ziarna, daje subtelny, apetyczny, dojrzały i głęboki smak. Uprawiana w sposób naturalny. Nazywana również Elephant.
Arabica Nikaragua Superior - ma dobrą kwaskowość i naturalny koniakowy posmak, silnie aromatyczna o średniej mocy. Łagodna w smaku, zalecana do kawy espresso, świetna na śniadanie.
Arabica Nowa Gwinea (Sigri Sifodet) - o zrównoważonym smaku i dużej mocy.
Lekko syropowata o znakomitej kwaskowości. Dobra do espresso i mieszanek.
Arabica Tanzania AA - ostry i wyrazisty smak o łagodnej kwaskowości ze wspaniałym aromatem. Należy do najlepszych na świecie.
Arabica Kenia AB - jedna z najlepszych kaw na świecie o wyrazistym smaku. Ma znakomity aromat i owocowe akcenty smakowe, bardzo pobudzająca i orzeźwiająca.
Uprawiana na wys. 1500-2100 m. n.p.m.
Arabica Zambia AA - bardzo dobrej jakości, w smaku przypomina kawę kenijską, lecz jest trochę od niej lżejsza. Zalecana do espresso i mieszanek.
Arabica Peruwiańska - o zrównoważonym smaku, niezbyt dużej mocy, dobra do mieszanek, ceniona za właściwą kwaskowość
Arabica Indie Plantation A - winny, delikatny i pikantny posmak. Po zaparzeniu gęsta i ciężka, mocna o dość dużej zawartości kofeiny.
Indie Monsoon Malabar AA - jedna z niewielu kaw, która poddawana jest procesowi
"monsunowania", co nadaje jej wspaniały smak, o dużej zaw. kofeiny, doskonała popołudniowa kawa.
India Robusta Cherry AB - duża zawartość kofeiny, gorzkawo-cierpki posmak, mała kwaskowość o bardzo specyficznym smaku.
Robusta Indonezyjska - bardzo mocna o dużej zawartości kofeiny, małej kwaskowości i dużej gęstości
Robusta Wietnamska - duża zawartość kofeiny, zrównoważony smak i średnia kwaskowość. Kawa średniej klasy, nadaje się do mieszanek.
Robusta Uganda - równikowy klimat tego kraju zadecydował o przewadze upraw
7

odmiany robusta. Charakteryzują się one pełnym, bogatym smakiem, b. dobrą kwaskowością oraz równowagą. Kawa o b. dużej zawartości kofeiny.
Arabica Kolumbia Mischung (bezkofeinowa) - bogaty, doskonale zrównoważony smak, bywa z akcentem orzechowym, o średniej kwaskowości, bardzo dobrze zrównoważona. Nie zawiera kofeiny.
Międzynarodowy handel odbywa się w ramach ICO International Coffee
Organisation, która kontroluje około 98% światowej produkcji kawy oraz skupia największe kraje konsumenckie świata zachodniego.
ICO wprowadziła swój podział na producentów kawy ze względu na podobieństwa jakościowe: - łagodna kolumbijska, do której należy Ameryka Środkowa, Kenia i Tanzania,
Brazylijczycy i inne gatunki
-arabika,
które grupują Amerykę
Południową
i
Etiopie.
-inne łagodne, które łączą wszystkich innych producentów gatunku Arabia
-robusta,
do których zalicza się wszystkich ich producentów.
Członkowie organizacji podpisują cztero letnie porozumienie ICA – International
Coffee Agreement, w którym ustala się kontyngent eksportowy.. Dla degustacji parzy się 10 gram kawy w 150 centylitrach wody przez około 5 minut. Degustatorzy upijając po łyku nie słodzony napój oceniają opisowo jej smak i aromat, biorąc pod uwagę, 9 następujących kryteriów:
Typ kawy – robusta, arabika;
Smak – zdecydowany, łagodny, cierpki;
Moc – niedostateczna, odpowiednia, duża, zbyt duża;
Wiek – od starej do dużej;
Wady – gorzka, stęchła, trawiasta;
Ocena ogólna – neutralna, ostra, twarda;
Aromat – od słabego do silnego;
Nasycenie – od lekkiego do silnego.
Włosi natomiast oceniają kawę przez jej przydatność do parzenia w ekspresie.

8

RODZAJE KAWY
Kawa naturalna
Kawa naturalna4 to nic innego, jak tylko prażone nasiona krzewu kawowego. W sklepach możemy dostać całe lub mielone ziarna różnych gatunków kawy. Nie są one poddawane żadnym skomplikowanym procesom technologicznym. Kawa naturalna, jak sama nazwa wskazuje jest produktem naturalnym, nie zawierającym żadnych dodatków. Przygotowanie naparu z kawy naturalnej wymaga nieco więcej czasu niż z rozpuszczalnej, bo wymaga ona parzenia. Aby przygotować ją w sposób pozwalający na wydobycie pełni aromatu potrzebne są też akcesoria takie jak np. ekspres ciśnieniowy, bądź tańsza kawiarka. Dla osób, które lubią widzieć co piją i kupują całe ziarna przyda się też młynek do kawy.
Kawa rozpuszczalna
Kawę rozpuszczalną5 zaczęto produkować w latach 50- tych XX wieku. Jej główną zaletą jest to, że można ją bardzo ławo i szybko przygotować bez mielenia i parzenia.
Do jej przygotowania nie potrzeba żadnych specjalnych urządzeń. Spora część jej zwolenników pije ją z jeszcze jednego powodu. Po zalaniu jej gorącą wodą nie musimy walczyć z pływającymi w niej fusami tak, jak w przypadku tradycyjnej, polskiej plujki.
Kawa rozpuszczalna powstaje w wyniku pewnych skomplikowanych procesów produkcyjnych. Proces technologiczny podczas, którego wytwarzana jest kawa rozpuszczalna w proszku polega na rozkruszaniu ziaren i przepuszczaniu ich przez strumień gorącej wody pod wysokim ciśnieniem. W wyniku takiego działania powstaje ekstrakt, który następnie poddawany jest czyszczeniu, filtrowaniu i suszeniu.
Podczas procesu produkcji kawy granulowanej najpierw zaparza się ekstrakt z prażonych i mielonych ziaren. Tak przygotowany koncentrat kawowy razem z gorącym powietrzem wtłacza się do wysokiego zbiornika specjalnej, suszącej maszyny. Pod wpływem temperatury cała woda z ekstraktu odparowuje, pozostają tylko granulki kawy. Najnowocześniejszą metodą produkcji kawy instant jest suszenie ekstraktu poprzez wymrażanie. W skrócie można powiedzieć, że polega ona na usunięciu płynów z zamrożonego naparu i zmieleniu go.
Ciekawostką jest również fakt, że w kawie rozpuszczalnej znajduje się nikiel, którego nie uświadczymy w kawie naturalnej. Jak każdy pierwiastek w małej ilości jest potrzebny naszemu organizmowi. Jego nadmiar może natomiast stać się przyczyną rozwoju alergii, choroby nowotworowej lub innych groźnych schorzeń.
4
5

(www.kawatopodstawa.pl)
(www.kawatopodstawa.pl)

9

Co ważne dla osób ceniących sobie pobudzające właściwości kawy, kawa rozpuszczalna ma mniej kofeiny niż kawa naturalna. Aby odczuć ożywiająca moc kawy instant trzeba albo wypić jej więcej, albo przyrządzić z niej mocniejszy roztwór.

Uprawa i przygotowanie kawy
Uprawa kawy wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Optymalny klimat do uprawy kawy zależy od gatunku jaki jest uprawiany.
Arabikę uprawia się w klimacie subtropikalnym, gdzie panują wysokie temperatury.
Wysokości na jakich kultywuje się arabikę mieszczą się w przedziale 1800-3600 stóp
n.p.m. Warunki występujące w klimacie subregionalnym powodują, że kawa w jednym sezonie rośnie, a w drugim dojrzewa. Drugim klimatem sprzyjającym uprawie arabiki jest klimat równikowy, który cechują częste opady deszczu powodujące nieprzerwane owocowanie kawowca. W przypadku tego klimatu arabika wymaga wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. W klimacie równikowym zbiór kawy odbywa się 2 razy w ciągu roku: pierwszy w okresie największych opadów, drugi w okresie opadów najmniejszych. Uprawa robusty ogranicza się do 10 równoleżnika na północ i południe od równika.
Plantacje kawy typu Robusta znajdują się na wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach. W porównaniu z arabiką gatunek ten jest bardziej odporny na szkodniki oraz choroby, lecz mniej odporny na zimno.
Kawa to jeden z podstawowych artykułów spożywczych i najważniejszych towarów handlowych na świecie. W skali globalnej 25 milionów drobnych producentów zajmuje się jej wytwarzaniem. Dla przykładu, w samej Brazylii (1/3 światowego rynku) 5 milionów osób jest zatrudnionych przy uprawie 3 miliardów krzewów kawowca. Uprawa kawowca jest znacznie bardziej pracochłonna niż innych roślin regionu (soja, trzcina cukrowa, pszenica), ponieważ wymaga stałej uwagi i nie podlega automatyzacji. Najwięksi światowi producenci kawy to Brazylia (2,18 mln ton rocznie), Wietnam (0,99 mln ton), Indonezja (0,76 mln ton) i Kolumbia (0,68 mln ton). Główną giełdą na której odbywa się sprzedaż i kupno kawy jest Nowojorska Giełda
Kawy i Cukru. Największy port przeładunkowy tego towaru znajduje się w Hamburgu
(Niemcy). Według danych opublikowanych przez Międzynarodową Organizację
Kawy ceny ziaren kawowca utrzymywały się na stałym wysokim poziomie (powyżej
100 UScents/funt) przez całe lata 70. i 80. Dopiero pod koniec lat 90. nastąpił ich gwałtowny spadek do minimalnego poziomu 41,17 UScents/funt we wrześniu 2001.
Tak zwany kryzys kawowy trwał do 2004 roku. Przyczyny załamania to między innymi unieważnienie Międzynarodowego Porozumienia w Sprawie Kawy, które w latach 1975-1989 sztucznie wymuszało wysokie ceny. Dodatkowym czynnikiem było
10

wejście na rynek Wietnamu po zniesieniu w 1994 embarga nałożonego na ten kraj przez Stany Zjednoczone.
Bardziej wydajne uprawy wietnamskie zaczęły wypierać z rynku producentów z tradycyjnych "krajów kawowych", m.in. Brazylii, Nikaragui i Etiopii. Doprowadziło to do obniżenia cen i bankructwa wielu amerykańskich i afrykańskich plantatorów.
Ceny zaczęły ponownie rosnąć w 2005 roku, we wrześniu dochodząc do 78,79
UScents/funt. W marcu 2006 było to już 101,44 UScents/funt. Podstawowym powodem wzrostu były prawdopodobnie niezbyt urodzajne zbiory, o 10 do 20% niższe od rekordowych z wcześniejszych lat. Znaczenie mogła mieć także zwiększająca się konsumpcja kawy w Rosji i Chinach. Dzięki wzrostowi cen wielu plantatorów ponownie odnosi zyski z upraw, choć istotnym problemem pozostają wysokie ceny ropy naftowej zwiększające koszty transportu. Zdaniem analityków ceny kawy w 2006 roku pozostaną na dotychczasowym poziomie lub nadal będą rosnąć.

OBRÓBKA KAWY
Ziarna kawowca są jedynym surowcem wykorzystywanym w przemyśle kawowym.
Pozostałe części owocni są eliminowane w procesie obróbki i najczęściej używane jako nawóz. Istnieją dwie metody wydobywania ziaren z owocu. Pierwsza z nich umożliwia otrzymanie ziaren mytych, a druga w pełni naturalnych. Są to dziś jedyne powszechnie stosowane metody obróbki.
Zbiory kawy

Pora rozpoczęcia zbiorów kawy uzależniona jest od położenia geograficznego. Ogólna zasada mówi, że na północ od równika zbiory odbywają się pod koniec roku, a po stronie południowej wiosną. Jeśli uprawa znajduje się w strefie równika zbiory odbywają się przez cały rok. Istnieją regiony gdzie kawa owocuje dwa razy do roku, taka sytuacja ma miejsce w Kolumbii i Kenii. Wynika to z faktu, że nie ma tam ściśle ustalonych terminów pory suchej i deszczowej. Kawowiec należy do nielicznych roślin, których kwitnienie nie jest uzależnione od nagłego ocieplenia (temperatury są tam równomierne), ale od rozpoczęcia pory deszczowej.
W tej sytuacji dwie lub trzy pory deszczowe w roku powodują kilkukrotne kwitnienie kawowca, więc i zbiory mogą odbywać się dwa lub trzy razy do roku. Owoce najlepszych odmian zrywane są ręcznie. Spowodowane jest to tym, że na jednym krzaku znajdują się owoce w różnej fazie dojrzewania. Zbiory ręczne uniemożliwiają ponadto uszkodzenie krzewów, co w przypadku zbiorów mechanicznych zdarza się często. 11

Metoda obróbki „sucha” (naturalna)6

Najprostsza metoda wykorzystuje samą naturę. Dojrzałe owoce pozostawione na gałęzi usychają i po pewnym czasie spadają na ziemię, trwa to kilka tygodni.
Następnie zbiera się już suche owoce i wydobywa z nich ziarno przełamując kruchą łupinę. Właśnie tę metodę prawdopodobnie stosowano w pierwszych uprawach arabskich. Holendrzy nadali tej technice nazwę Oost Indische Bereiding (Technika
Indii Wschodnich) w skrócie O.I.B. W późniejszym okresie naturalne opadanie owoców zastąpiono zrywaniem dojrzałych sztuk. Metodę tę stosuje się do dziś w krajach o suchym klimacie. Zebrane owoce układa się na platformach i suszy przez około dwadzieścia dni. Po wysuszeniu i oddzieleniu ziarna surowiec przechowuje się w silosach, co umożliwia dalsze odparowanie wilgoci. Metoda naturalna ma swoje wady, gdyż rozłożony na powietrzu surowiec potrzebuje do pełnego wyschnięcia nawet dwudziestu dni. Gdyby w tym czasie spadł deszcz całe zbiory uległyby zniszczeniu lub znacznie straciły na jakości.
Nie wszystkie kraje uprawiające kawowce spełniają takie wymogi klimatyczne. W
Indiach Zachodnich Holendrzy zaczęli więc udoskonalać metodę obróbki w od 1740 r.
Wprowadzili metodę West Indische Bereiding (Technika Indii Zachodnich) w skrócie
W.I.B. Technika ta polegała na wyłuskiwaniu ziaren z miąższu i łupki tuż po zbiorze, a następnie suszeniu obranych już ziaren. Ta metoda nie wymagała długotrwałego procesu suszenia. Obróbkę techniką W.I.B można uznać za początek rozwoju drugiej metody zwanej obróbką „na mokro”.
Do dziś partie surowca przerabiane na Jawie metodą na mokro znakowane są symbolem W.I.B. W późniejszym czasie Holendrzy zauważyli, że ziarna oddzielone od miąższu pokryte są rodzajem nierozpuszczalnego w wodzie śluzu. Substancja ta zagrażała surowcowi, ponieważ przyspieszała proces gnicia podczas przechowywania.
Śluz należało więc usunąć przed rozpoczęciem suszenia. Z czasem zauważono, że kontrolowana fermentacja ułatwia usunięcie substancji, która podczas procesu rozkładała się i pozwalała łatwo usunąć. Dlatego dziś możemy kupić surowiec obrabiany metodą suchą myty i nie myty. Ziarno uzyskane metoda suchą ma bardzo pierwotny, ostry i pikantny smak, oraz głęboki aromat.
Metoda obróbki „mokra”7

Surowiec, który ma być poddany obróbce mokrej musi być zebrany metodą pickingu.
Metoda ta polega na zbieraniu (najczęściej ręcznym) wyłącznie dobrze dojrzałych owoców, miąższ musi być miękki by pozwalał na łatwe wydobycie ziaren. Istotna jest również wielkość owoców, bowiem przy zbyt małych jagodach usunięcie owocni może być niedokładne.

6
7

(www.caferita.pl)
(www.caferita.pl)

12

Trzeba również uważać na obecność ciał obcych takich jak kamienie, które mogą zniszczyć maszynę do wyjmowania ziaren. Niekiedy zbiory myje się i sortuje w wodzie, usuwa się również owoce pływające. Wyeliminowane w ten sposób owoce używa się do produkcji metodą suchą gorszej jakości surowca. W Kenii tak uzyskane ziarno nazywane jest mbuni.
Usuwanie owocni

Wyselekcjonowane owoce wrzuca się do maszyny bębnowej lub tarczowej. Zasada działania obu urządzeń jest podobna i polega na miażdżeniu jagód pomiędzy częścią obrotową a stałym ostrzem. Przecięcie skóry uwalnia ziarno pokryte łuską i osnówką.
Odległość pomiędzy ostrzem a częścią ruchomą jest regulowana w zależności od wielkości owoców, zbyt mała mogłaby uszkodzić ziarno, zbyt duża nie rozetnie owocni. Dlatego istotne znaczenie ma selekcja owoców tej samej wielkości. Następnie ziarno przenoszone jest na sito i myte, w celu usunięcia pozostałości miąższu i skórki.
Oddzielone ziarno ponownie myje się pod bieżącą wodą, lub w specjalnie do tego celu przystosowanych zbiornikach w których surowiec jest wielokrotnie mieszany. Po zakończeniu procesu mycia ziarno pokryte jest osnówką (błoną) składająca się z substancji nierozpuszczalnych w wodzie. Pozostawienie tej substancji może zniszczyć cały zbiór ze względu na rozpoczynające się procesy gnilne. Rozkładająca się osnówka zlepia ze sobą ziarna.
Kontrolowana fermentacja

Szukając rozwiązania tego problemu odkryto, że poddanie surowca procesowi fermentacji ułatwia usunięcie osnówki. W celu rozpoczęcia kontrolowanej fermentacji surowiec pławi się w wodzie przez około trzydzieści sześć godzin. Istnieją dwie metody fermentowania ziarna. Pierwsza polega na umieszczeniu ziarna w zbiorniku i napełnieniu go wodą do poziomu ziarna. Druga metoda wykorzystuje naturalną wilgoć surowca. Fermentacja rozpoczyna się samoistnie.
Czasem stosuje się jednak wyselekcjonowane enzymy lub wodę z innych kadzi, gdzie proces fermentacyjny jest bardziej zaawansowany w celu pobudzenia procesu fermentacyjnego. Cały proces trwa od sześciu do dwudziestu czterech godzin i może mu towarzyszyć znaczne podniesienie temperatury w zbiorniku. Dynamika zachodzących w surowcu procesów zmusza do skrupulatnego nadzoru, zbyt późne jego przerwanie może bowiem zniszczyć całą partię. Powszechnie uważa się, że fermentacja bez dodawania wody przebiega znacznie szybciej. Niezwykle istotne jest częste mieszanie zawartości kadzi, by surowiec się nie sklejał oraz by reakcje chemiczne przebiegały równomiernie. W chwili gdy osnówka jest całkowicie rozpuszczona proces przerywa się i można przystąpić do kolejnego etapu czyli wypłukiwania. 13

Płukanie

Rozpuszczoną osnówkę usuwa się poprzez kilkakrotne wypłukiwania. Podobnie jak w pierwszej fazie obróbki surowca używa się do tego celu cementowych zbiorników z rotacyjnym obiegiem wody. Metoda mokra wymaga olbrzymiej ilości wody - do obróbki 1 kg kawy potrzebne jest nawet sto dwadzieścia litrów. W celu zaoszczędzenia wody stosuje się recykling, dzięki któremu woda może być wykorzystywana nawet czterokrotnie. Powyżej czterech użyć w wodzie zaczyna powstawać kwas propioniczny, który nadaje kawie nieprzyjemny zapach cebuli.
Kolejne mycie ponownie jest okazją do przeprowadzenia selekcji. Tym razem eliminuje się ziarna pływające na powierzchni. Nie jest to trudne ponieważ strumień wody popycha surowiec kanałami o kwadratowym przekroju w miejsce suszenia.
Ziarna uszkodzone lub zepsute są lżejsze, szybciej wypływają na powierzchnię i można je bez kłopotu wyłowić. Po zakończeniu mycia ziarno trzeba wysuszyć.
Surowiec zawiera bowiem na tym etapie 50% wilgotności i powinien zostać doprowadzony do 12%. Suszenie może odbywać się w sposób naturalny, wówczas ziarno rozłożone jest w słońcu na specjalnych matach i regularnie mieszane. Takie tradycyjne suszenie trwa od jednego do trzech tygodni i jest droższe niż suszenie mechaniczne. Koneserzy znacznie wyżej cenią ziarno suszone na słońcu i twierdzą, że smak kawy suszonej mechanicznie jest „zbyt jednoznaczny”.
Większość wielbicieli kawy uważa, że kawa uzyskana metodą mokrą jest łagodniejsza i delikatniejsza, ziarno zaś nie jest uszkodzone, jak w przypadku metody suchej, podczas której obłuskiwanie suchego miąższu może uszkodzić surowiec. Suche ziarno pakuje się w worki i przewozi do punktów przetwórstwa, gdzie rozpoczyna się kolejny etap jego obróbki – łuszczenie i polerowanie.
Inne metody obróbki

Oprócz metody suchej i mokrej istnieją inne systemy usuwania osnówki. Jedna z nich polega na zastosowaniu środowiska alkaicznego. Jest do dość dobrze rozpowszechniony sposób, najczęściej stosowany w Brazylii. Drugi system polega na mechanicznym oddzieleniu błony i jest najczęściej stosowany w Indonezji.
Łuszczenie i polerowanie

Zarówno w przypadku obróbki na mokro jak i na sucho z pozyskanego ziarna usuwa się suchą pergaminową łuskę o srebrzystym zabarwieniu. Proces ten odbywa się w specjalnych maszynach zwanych łuszczarkami. Następnie ziarno jest polerowane, w celu usunięcia resztek osłonki. Gdy ziarno jest już czyste po raz kolejny sortuje się surowiec. Najczęściej dzieli się go na sześć grup jakościowych w zależności od wielkości ziarna, ścisłości i ilości defektów. Sortowanie służy również eliminacji ziaren sczerniałych i kwaśnych, mogą one bowiem spowodować zepsucie całej partii towaru. Próbowano
14

zautomatyzować ten proces, jednak najwięcej niedoskonałości wykrywa ludzkie oko.
Dlatego odmiany najwyższej jakości są do dnia dzisiejszego sortowane ręcznie
Dystrybucja

Po zakończeniu procesu obróbki zielone ziarno pakowane jest w worki. Tak przygotowany surowiec jest gotowy do sprzedaży. Dziś kawa stanowi jedno z najbardziej intratnych towarów, wyprzedza ją jedynie ropa naftowa. Najlepsze ziarno trafia do najbardziej renomowanych sklepów i hurtowników. Wybór najdoskonalszych odmian wymaga od handlowca profesjonalizmu, wiedzy, doświadczenia i co najważniejsze odpowiednich kontaktów.
Tylko połączenie wszystkich tych składowych gwarantuje stały dopływ najwyższej jakości surowca. W celu zabezpieczenia rynku i cen przed niestabilnością oraz by zapewnić stałe dostawy produktu powołano organizacje, które dbają o rynek kawowy.
Palenie kawy

Po zakończeniu obróbki ziarna zielonego i zapakowaniu go w worki surowiec może być przechowywany przez wiele lat bez znaczących ubytków jakościowych. Dopiero następny etap obróbki - palenie wydobywa z kawy pełnię smaku i aromatu. Szkopuł w tym, że przechowywanie palonej kawy wymaga szeregu zabiegów zapobiegających wietrzeniu produktu i praktycznie do dziś nie ma perfekcyjnej metody zabezpieczającej jakość palonego ziarna. W celu zredukowania czasu utajenia kawę zazwyczaj pali się w kraju konsumenckim. Palenie kawy oparte jest na procesie pirolizy. Polega na podniesieniu temperatury ziarna do wysokości dwustu a nawet trzystu stopni Celsjusza w około piętnaście minut. W praktyce prażenie ziarna może odbywać się w czasie kilku minut lub nawet pół godziny8.
Proces palenia wywołuje masę zmian fizycznych i chemicznych, dlatego surowiec całkowicie zmienia swoje właściwości. Biorąc pod uwagę właściwości fizyczne zmienia się przede wszystkim ciężar ziarna, który spada 15 - 20%. Spowodowane jest to głównie parowaniem wody i uwalnianiem ciężkich gazów, takich jak dwutlenek węgla. W trakcie palenia ciśnienie tych gazów wewnątrz komórek kawy może osiągnąć nawet dwadzieścia do dwudziestu pięciu atmosfer. Wpływa to na zwiększenie objętości ziarna, które puchnie nawet o 60%. W tym czasie cukry i hydranty węglowe ulegają karmelizacji, co powoduje powstanie substancji pigmentowych. Zachodzące w ziarnie reakcje chemiczne nazywane są reakcjami
Streckera i następują tylko w najwyższych temperaturach.
Cały proces zmienia ostatecznie strukturę ziarna, które staje się kruche, co ułatwia przemiał, a jego kolor robi się brązowy. Warto przypomnieć, że zielone ziarno jest twarde i elastyczne.
8

(www.poradnikhandlowca.com.pl)

15

Ogólnie w procesie palenia można kierować się zasadą: im temperatura jest wyższa tym kawa jest ciemniejsza i analogicznie ziarno będzie jaśniejsze, gdy palenie zostanie przerwane w temperaturze około dwustu stopni.

PRODUCENCI
35
30
25
20
15
10
5

2012

2005

0

Wykres 2 Zmiany w ilości produkcji kawy na świecie przez czołowych producentów w latach 2005 i 2012 w mln ton Do największych producentów od lat należą Brazylia, Witetnam, Indonezja

Wykres 3 Najwięksi producenci kawy w 2012 roku (%)9

9

(Investio.pl)

16

KONCERNY

Carte Noir (Kraft Foods Polska) - kawa wysoko pozycjonowana, dodatkowo opakowanie wyposażone jest w tzw. wentylek aromatu, pozwalający kawie oddychać.
Davidoff (Tchibo) - to kawa pozycjonowana jako marka z półki premium, kawa dla konesera, występuje w wariantach Rich Aroma, Fine Aroma i 57 Espresso.
Douwe Egberts (Prima-Sara Lee Coffee and Tea Poland) - to marka z 250-letnią tradycją dostępna na polskim rynku w wersjach Black i Gold.
Jacobs (Kraft Foods Polska) - jedna z najlepiej rozpoznawanych marek kawy na rynku, występuje w kilku wariantach, a Jacobs Krönung zajmuje pierwsze miejsce w segmencie premium kaw mielonych.
Lavazza (Strauss Cafe Poland) - to jedna z najsłynniejszych włoskich marek kawy na świecie, jest obecna w 80 krajach, na 5 kontynentach, to kawa o pełnym, naturalnym i subtelnym smaku.
Maxwell House (Kraft Foods Polska) - od marca 2010 r. nastąpiła zmiana pozycjonowania tej marki, jej ikoną stał się niebieski termokubek, który wpisuje kawę w świat młodych ludzi pozostających bez przerwy w ruchu.
MK Cafe (Strauss Cafe Poland) - marka ma w ofercie zarówno kawę ziarnistą, jak i mieloną, zajmuje czołową pozycję w segmencie kaw mielonych.
Mokate - w ofercie są kawy ziarniste (Mokate tostato all'Italiana Premium) i mielone
(Mokate tostato all'Italiana Classic oraz Mokate tostato all'Italiana Premium). To kawy produkowane w oparciu o starannie wyselekcjonowane ziarna doskonałych gatunków kaw robusty i arabiki, upalane na sposób włoski.
Paulig (Raisio) - występuje w wariantach President i Classic oraz Espresso Fortissimo i Oryginale. Na szczególną uwagę zasługują opakowania Espresso z zaworem chroniącym aromat.
Prima (Prima-Sara Lee Coffee and Tea Poland) - w ofercie są kawy ziarniste z linii
Excellent i kawy mielone: Finezja, Impresja, Rumba, Guaranesa oraz Relax.
Segafredo Zanetti - ta wiodąca marka espresso na świecie i we Włoszech, oferuje głównie kawy do ekspresów ciśnieniowych.

17

Tabela 1 koncerny światowe i ich marki kawy

Spółka

Firmy i marki

Philip Morris Kraft Foods, Jacob Suchard, Maxwell House, Splendid, Grand Mere,
Carte Noir, Lyons, Birds, Brim, Gevalia, Maxim
Nestlé

Taster's choice, Nescafé, Hills Brothers, Lite, Sarks, MGB

Sara Lee

Douwe Egberts, Merrild, La Maison du Café, Café do Ponte, Caboclo,
Café Pilao, Seleto, Uniao, Marcilla, Soley

Procter
Gamble
Tchibo

& Folgers, Millstone, Highpoint
Eduscho, Tchibo Privatkaffee 10

RYNEK KAWY NA ŚWIECIE11
Rynek kawy w Korei
Koreański rynek kawy wart jest 3,7 mld dolarów amerykańskich. Składają się na to trzy główne trendy: kawa rozpuszczalna (39% obrotów), kawiarnie (37%) oraz gotowe użycia preparatów do kawy (24%). Kawa ziarnista palona, która w 2007 roku posiadała tylko 5% udziału w rynku, stanowi obecnie 15% rynku.
Kultura picia kawy rozwija się w Korei bardzo szybko wśród młodzieży; obecnie istnieje w kraju ponad 16 tysięcy kawiarni, zdecydowana większość należy do lokalnych marek i nie jest częścią międzynarodowych sieci.
Rynek kawy w Rosji
Spożycie kawy w Rosji wzrosło o 11% w ciągu ostatnich 8 lat. Roczna konsumpcja kawy wynosi 3.6 mln worków, co daje średnio 800 gramów na mieszkańca – co pokazuje, ze jest to rynek z dużym potencjałem wzrostu. Kawa rozpuszczalna odpowiada za 70% rynku, z ogromną preferencją dla produktów liofilizowanych oraz mieszanek typu „3w1″. Kawa ziarnista jest produktem marginalnym, postrzeganym jako produkt dla smakoszy i zbyt kosztownym dla większości mieszkańców.
Rynek kawy w Chinach
Konsumpcja kawy jest głównie napędzana przez kawę rozpuszczalną oraz kawiarnie.
Kawa rozpuszczalna odpowiada prawie za 100% konsumpcji w domach. W 2000 roku w całych Chinach było zaledwie około 2 tys. lokali serwujących kawę, dziś jest około
15 tys. kawiarni, należących zarówno do sieci krajowymi, jak i międzynarodowych.

10
11

(www.teacoffeecocoa.org)
(/blog.pocztakawowa.com)

18

Rynek kawy w Wietnamie
Rozwój gospodarczy, rosnąca klasa średnia i młoda populacja przyczynia się do wzrostu konsumpcji kawy, zwłaszcza mieszanek kaw rozpuszczalnych typu „3w1″.
Pomimo silnej pozycji lokalnych sieci kawiarni takich jak Trung Nguyen, międzynarodowe sieci otwierają coraz to nowe kawiarnie w Wietnamie w ostatnich latach, sieci takie jak Coffee Bean & Tea Leaf, Gloria Jean czy Starbucks, który otworzył swój pierwszy lokal w mieście Ho Chi Minh w lutym tego roku.
Rynek kawy w Kolumbii
Krajowe spożycie kawy, który zmniejszyło się od 2000 roku, od 2010 roku wznowiło swój wzrost głównie dzięki staraniom Café Toma – programu promocyjnego realizowanego przez koalicję firm produkcyjnych. Konsumpcja rośnie około 1% rocznie. Podstawową formą kawy spożywaną przez Kolumbijczyków jest kawa mielona, ale trzeba zaznaczyć, że kawa rozpuszczalna zyskuje na popularności.
Rynek kawy w Brazylii
Drugi na świecie rynek spożycia kawy (ponad 20 milionów worków) i nie jest to nowy rynek, ale spożycie wzrasta w tempie charakterystycznym dla rynków wschodzących o 3% rocznie. Rynek jest zdominowany przez kawę mieloną, następuje również szybki wzrost konsumpcji poza domem. Espresso jest napojem o najszybciej rosnącym spożyciu wśród Brazylijczyków ze względu na jego wszechobecność w lokalnych cukierniach, kawiarniach i biurach. Producenci kapsułek oraz urządzeń do ich zaparzania agresywnie wchodzą na rynek i są przyjmowane przez klasę średnią i wyższą. NAJWIĘKSZA SIEĆ KAWY NA ŚWIECIE

Istnieje ponad 13,2 tys ośrodków konsumpcji kawy w kraju, z którego ona pochodzi.
Są to Stany Zjednoczone. Starbucks Corporation12 to oryginalna Amerykańska firma, które jest obecnie największa, globalna kawiarnia na świecie. Firma posiada 20 891 kawiarni rozproszonych w 62 krajach. Wśród tak ogromnej liczby wyróżnia się 1 324 ośrodków w Kanadzie, Japonii ma 989 ośrodków, 851 ośrodków w Chinach, 806 ośrodków w Wielkiej Brytanii, ponad 550 ośrodków w Korei Południowej, ponad 370 ośrodków w Meksyku, około 291 ośrodków w Tajwanie , więcej niż 200 jest położone na Filipinach, a Turcja, Tajlandia i Niemcy mają ponad 170 ośrodków każdy.
Pozostałe ośrodki znajdują się w samych Stanach Zjednoczonych.

12

(listdose.com)

19

KONSUMPCJA KAWY NA ŚWIECIE

Wykres 4 Konsumpcja kawy na świecie w krajach eksporterów i importerów

Na powyższym wykresie widoczna jest tendencja wzrostu konsumpcji kawy wśród krajów, które są uważane za eksporterów. Na przestrzeni dwunastu lat wzrost konsumpcji wynosi 25%. Natomiast wśród krajów importerów spożycie kawy pozostaje na niezmienionym poziomie, który przewyższa dwukrotnie konsumpcje w krajach importerów.
EXPORT KAWY
Tabela 2 eksport kawy na świecie wg rodzajów13

W tabeli dwa zaprezentowano wyniki eksportu kawy z podziałem na podstawowe rodzaje w dwóch okresach. Pierwszy to porównanie miesiąc do miesiąca wrzesień
2012 i 2013 oraz drugi porównanie roczne 2011/12 i 2012/12. Z powyższej tabeli wynika, że największy udziałw eksporcie ma Arabica w tym gatunki Brazylian
Naturals. Na drugim miejscu pod względem eksportu jest Robusta. Największy wzrost
13

(www.ico.org)

20

poziomu eksportu (licząc w tysiącach worków) odnotowano w Arabica – Colambian
Milds Az 21,2 % w porównaniu rocznym. Zestawiając poziom eksportu z wrzesnia
2012 i 2013 można zaobserwoac spadek. Prawdopodobnie miało to przyczynę w przesunięciu w czasie zbiorów kawy na świecie ze względu na klimat.

IMPORT KAWY

Wykres 5 Najwięksi importerzy (% całego importu, lipiec 2012 - maj 2013)14

Na świecie w okresie lipiec 2012 maj 2013 największymi importerami kawy byli :
USA , Niemcy oraz Włochy. Poziom importu zależy głównie od wysokości konsumpcji oraz lokalizacji przedsiębiorstw zajmujących się obróbką kawy. W USA na wielkość importu wpływa głównie wysoka konsumpcja. Niemcy zajmują drugie miejsce z 20% importem światowym ponieważ w Niemczech mają siedzibę takie koncerny jak Kraft i Nestle. Niemcy po obróbce kawy reeksportują ją dalej do innych krajów między innymi do Polski. Na trzecim miejscu w światowym imporcie są
Włosi. Przyczynia się do tego głównie wysoki poziom konsumpcji kawy w tym kraju.

14

(Investio.pl)

21

Regulacje instytucjonalne:
Międzynarodowa Organizacja Kawy (ICO) jest główną organizacją międzyrządową kawy. Łączy eksporterów i importerów, aby sprostać wyzwaniom, przed którymi stoi sektor kawy na świecie poprzez współpracę międzynarodową. Kraje członkowskie
ICO stanowią 97% światowej produkcji kawy i ponad 80% światowej konsumpcji15.
Misją ICO jest wzmocnienie światowego sektora kawy oraz zrównoważonej ekspansji w rynkowym otoczeniu dla dobra wszystkich uczestników sektora kawy.
ICO publikuje wskaźnik cen kawy. Opiera się on na cenie robusty i arabiki, które różnią się wysokością, jednak pozostają w znaczącej korelacji w kwestii trendów.

Regulacje prawne:

Przed 1990, jednostronne i wielostronne interwencje na rynkach kawy były powszechne. Największe kraje producentów kawy uważali za niezbędną regulację rynku, ze względu na znaczenie kawy jako źródło dewiz i przychodu krajowego. Dla głównych producentów kawy, takich jak Brazylia i Kolumbia głównym celem regulacji było podniesienie ceny kawy na świecie. Dodatkowo regulacja ta miała służyć ochronie interesów producentów od wahań cen i zapewnienie im ceny minimalnej. 16 Założeniem porozumienia była regulacja rynku, była stabilizacja tych cen tak aby były one słuszne (equitable prices), a więc utrzymane na poziomie co najmniej zadowalającym zarówno eksportujących, jak i importujących członków organizacji. Na poziomie wielostronnym interwencje zwykle miała formę regulacji podaży i cen wywozu . Pierwsza Międzynarodowa umowa w sprawie kawy (ICA ), została podpisana w 1962 roku przez głównych producentów (eksporterów) oraz importerów kawy . Problem pojawiał się w zakresie wymiany handlowej z krajami trzecimi. Ich bowiem nie obowiązywały restrykcje ilościowe.
Porozumienie zostało odnawiane jeszcze trzykrotnie w latach 1968, 1976 oraz 1983.
Przełomowym był rok 1989, gdy doszło do rozłamu. Główną przyczyną były zmiany preferencji i gustów konsumentów w USA.
Większą popularnością zaczęła cieszyć się arabica. Jednoczenie ICO chciała nałożyć kolejne restrykcje na Brazylię (największego producenta). Wówczas Brazylia odmówiła podpisania ICA. Coffe Oraganization pod wpływem Międzynarodowego
Funduszu Walutowego oraz Banku Światowego zmieniła podstawowy cel organizacji
15
16

(http://www.ico.org)
(Fenella Carpena, 2012)

22

i uwolniła cenę kawy. Głównym celem organizacji stała się wówczas współpraca pomiędzy członkami na rzecz rozwoju rynku.
„W dniu 2 lutego 2011 roku weszła w życie Międzynarodowa umowa w sprawie kawy z roku 2007 (ang. International Coffee Agreement 2007), będąca siódmym z rzędu międzynarodowym porozumieniem w kwestii szeroko zakreślonej współpracy na rzecz rozwoju światowego sektora kawy.17 Umowa ta – podobnie jak jej sześć poprzedniczek – jest podstawą prawno-organizacyjną stosunków łączących kilkadziesiąt międzynarodowych podmiotów (głównie państw), w ramach których podejmowane są działania na rzecz międzynarodowego rozwoju społecznogospodarczego w oparciu o kawę jako towar handlowy”. 18
Polska podpisała pierwszy raz postanowienia ICO w roku 2001. Postanowienia
Międzynarodowej umowy w sprawie kawy z 2007 r. Polska przyjęła w momencie gdy podpisała ją Wspólnota Europejska. Zgodnie z art. 40 ust. 4 w, kwestie regulowane umową wchodzą w zakres wyłącznych kompetencji Wspólnoty Europejskiej na mocy wspólnej polityki handlowej. 19

17

(Document, 2011 – DN 95/11/ICA 2007)
(Chudziak)
19
(Dz.U. UE 2008, 2008)
18

23

Tabela 3 Członkowie ICO na dzień 21 sierpnia 2013

24

Import kawy spoza Unii Europejskiej podlega regulacjom wspólnotowym. Import kawy zielonej kofeinowej jest zwolniony z cła, natomiast kawa bezkofeinowa podlega cłu w wysokości 8,3%. Kawa palona kofeinowa jest obłożona 7,5% cłem, kawa bezkofeinowa 9%. Kawy rozpuszczalne są obłożone cłem w wysokości 9%.
W Polsce ostatnio głośno było o zmianie wysokości poziomu podatku VAT od kawy.
Do Od 1 kwietnia kawy z mlekiem takie jak latte, cappuccino czy macchiato były traktowane jako napoje mleczne, czyli objęte obniżoną stawką VAT-u (8 proc.).
Jednak z wejsciem w życie nowelizacji każdy napój, w którym jest kawa, podlega już jednak pełnemu opodatkowaniu.

Formalny i nieformalny rynek kawy
Kawa notowana jest na kilku giełdach towarowych. Światowy obrót kawą odbywa się na rynku interkontynentalnym. Duopol amerykańsko-europejski reprezentuje Chicago
Mercantile Group po stronie amerykańskiej oraz NYSE Euronext w Europie. 20
Ceny kawy są ustalane zgodnie rynkiem kontraktów the New York "C" Contract market. Ceny kawy waha się w tym spekulacyjnego gospodarki, zwykle oscylują pięćdziesiąt centów za funt.21
Głównymi graczami są eksporterzy kawy, domy handlowe, międzynarodowe, europejskie, inwestorzy instytucjonalni i opcje specjaliści. Formalny rynek kawy odgrywa istotne znaczenie w kształtowaniu ceny fizycznej dostawy kawy. Ceny kontraktów giełdowych mają bliski związek z cenami na fizycznym rynku 22.
Kontrakty terminowe na kawę cieszą się w ostatnich latach popularnością na giełdach.
Taka sytuacja ma miejsce ze względu na wysoki poziom płynności w połączeniu z niestabilnością cen występującego w rynkach bazowych zapewnia szeroki zakres możliwości handlowych nad zarówno w perspektywie krótko-i długoterminowej , jak również oferuje skuteczną dywersyfikację portfela . Strategie handlowe powszechnie stosowane w tych rynków obejmują spreadów kalendarzowych i arbitrażu w stosunku do innych powiązanych rynkach. 23
Na cenę kawy na giełdzie wpływa jej jakość i klasa do jakiej została zakwalifikowana oraz wiek. Im kawa jest starsza tym cena jest wyższa. Na rynku robusty rozróżniamy 4 klasy podstawowe oraz klasa Premium. Klasa pierwsza – jest w cenie kontraktu, jakość ziarna jest wysoka (wady maksymalnie do 3,0% wagi, oraz maksymalnie do
0,5% wagi substancji obcych ).24
Pod uwagę brane są również kategorie kawy:
20

(wyborcza.biz)
(globalexchange.org)
22
(Investio.pl)
23
(Maklerski)
24
(globalderivatives.nyx.com)
21

25

DEFECTS - wady obejmują np. czarne ziarno ale również fragmenty spleśniałego ziarna Black Bean oznacza ziarno kawy, z których ponad połowa powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej jest czarna
FRAGMENT BEAN oznacza drobne fragmenty kawy, o objętości mniej niż pół ziarna CHERRY Oznacza owoce kawowca
MOULDY BEAN oznacza ziarno kawy widać pleśni na pół lub więcej ziarna widoczne gołym okiem
FOREIGN MATTER Ciała obce oznacza każdy obiekt, który nie jest kawą lub jego częścią np.: kamienie, gleby i plewy

Wykres 6 Cena kawy na Londynskiej giełdzie NYSE EURONEXT cena USD na funt

Gdy w 2011 roku ceny kawy mocno skoczyły w górę, rozochoceni producenci zaczęli inwestować w nowy sprzęt, używać bardziej wydajnych sadzonek i dodawać sztucznych nawozów. Szybko jednak przejechali się na własnej zachłanności. W efekcie otrzymali nie dość, że nadwyżkę ziaren, to słabej jakości. A gdy towaru za

26

dużo,

ceny

lecą

w

dół.25

Wykres 7 Cena poszczególnych odmian kawy – trendy światowe26

Po okresie rekordowych cen kawy od 2011 roku nieprzerwanie kawa osiąga najniższe ceny w najważniejszych gatunkach. Rosnąca konsumpcja światowa (prognozowany wzrost 2,1% -rok do roku) jak również wzrost eksportu nie wpływa na wzrost ceny kawy na giełdach.
Główną przyczyną długoletniej zniżki jest deprecjacja walut państw eksporterów.
Eksporterzy zwiększają ilość sprzedaży ze względu na osłabioną walutę, przekłada się to na wzrost podaży kawy, a to przyczynia się do dalszego spadku cen towaru27.

25

(netbrokers.pl, 2013)
(Investio.pl)
27
(Investio.pl)
26

27

Wykres 8 Ceny kawy a kurs brazylijskiego reala w stosunku do dolara amerykańskiego28

Ważnym czynnikiem kształtującym cenę kawy na międzynarodowych rynkach relacja reala brazylijskiego do dolara. Brazylia jest największym eksporterem kawy, ujemna korelacja reala do cen kawy jest widoczna od ostatnich dwóch lat. Spadki cen kawy będą nadal znaczące jeśli do krajów eksporterów nie zacznie napływać kapitał, co spowoduje wzmocnienie walut lokalnych. Na wzrost ceny mogą wpłynąć też nieoczekiwane zmiany pogody, które wywołają szoki podażowe. Eksperci nie przewidują jednak wzrostu cen w przeciągu najbliższych miesięcy. 29
Producenci alarmują, że obecne ceny kawy na rynku zmuszają ich do sprzedaży ziarna poniżej kosztów produkcji. Najniższe od 4 lat ceny na rynkach giełdowych nie wpływają jednak na obniżenie ceny filiżanki kawy dla finalnego nabywcy. Cena surowca to najmniejszy składnik ceny kawy. W pojedynczym espresso koszt samej kawy to 0,80-2,4 zł, w zależności od jej jakości oraz ilości, jaką dana kawiarnia stosuje do tego rodzaju czarnego napoju. 30
Rynek HoReCa będzie opisany dokładniej w dalszej części pracy.

28

(Investio.pl)
(netbrokers.pl, 2013)
30
(wyborcza.biz, 2013)
29

28

Fair Trade – Sprawiedliwy Handel
Sprawiedliwy Handel (Fair Trade) jest to forma pomocy na rzecz producentów i pracowników z krajów rolniczych na półkuli południowej. Pomoc ta realizowana jest przez organizacje pozarządowe z udziałem konsumentów. Według definicji FINE
„Sprawiedliwy Handel to partnerstwo handlowe oparte na dialogu, przejrzystości i szacunku, które dąży do większej równości w handlu międzynarodowym. Przyczynia się do zrównoważonego rozwoju przez oferowanie lepszych warunków handlowych i ochronę praw marginalizowanych producentów i pracowników najemnych szczególnie na ubogim Południu”31.
Ekologicznie uprawiana kawa należy do grupy produktów objętych zasadami sprawiedliwego handlu. Jest to ważne z uwagi na fakt, iż kawa według szacunków
Thomas’a zanim trafi do finalnego konsumenta może zmienić właściciela nawet 150 razy32. ICO szacuje, że z ceny jaką płaci konsument za filiżankę kawy w kawiarni, na którą składają się takie czynniki jak: ubezpieczenia, podatki, transport, przetwórstwo, pakowanie, marketing, magazynowanie i wiele innych hodowca otrzyma zapłatę w wysokości 3% wartości cappuccino 33.
Sprawiedliwy handel przyczynia się do poprawy warunków życia hodowców poprzez takie działania jak: ustalona cena minimalna – pozwala na zapewnienie rolnikom zwrot kosztów produkcji i właściwe wynagrodzenie. Finalna cena sprzedaży może być wyższa niż cena minimalna ale nigdy niższa od tej kwoty. Corocznie wypłacana jest również premia dla społeczności lokalnej- stanowi ona część kwoty jaką płaci za produkt finalny konsument. Do innych rodzajów wsparcia zaliczyć można wsparcie finansowe w formie kredytów i pożyczek, ochrona warunków pracy m.in. zakaz zatrudniania dzieci, czy zrównoważony rozwój34.
Przestrzeganie tych zasad kontrolowane jest przez dwa systemy – pierwszy World Fair
Trade Organization (WFTO) zrzesza głównie drobnych producentów i dostawców, drugi skupia się na certyfikacji produktów przestrzegających standardy SH Faitrade
Labeling Organization International (FLO)35.
W Polsce pionierem ruchu SH jest Polskie Stowarzyszenie Sprawiedliwego Handlu
(PSSH), certyfikowany członek WFTO, a wsparciem dla rozwoju idei SH jest, działająca od 2009 roku, Koalicja Sprawiedliwego Handlu zrzeszająca organizacje pozarządowe i prywatne firmy.

31

(www.fairtrade.org.pl)
(Thomas, 1995)
33
(http://www.ico.org)
34
(www.fairtrade.org.pl)
35
(http://www.ico.org)
32

29

Rynek kawy w Polsce
Bilans handlowy Polski w segmencie kawy jest ujemny. Importujemy kawę o wartości ponad 200 mln rocznie więcej niż eksportujemy. Na rynku towarów sprowadzanych występuje wysoka koncentracja- można mówić o oligopolu, ponieważ wskaźnik HHI dla 10 krajów wynosi 2840, a trzej najwięksi dostawcy mają prawie
74% rynku. Bardziej rozproszona jest struktura eksportu.
Tutaj koncentracja liczona według wskaźnika
1663 i można ją określić jako umiarkowaną.

Herfindahla-Hirschmana wynosi

Jeśli chodzi o głównych importerów to najważniejszym partnerem handlowym są nasi zachodni sąsiedzi. Z Mają ponad 50% udziału w Polskim imporcie. Dzieje się tak, ponieważ jest to największy rynek kawy w Europie (19% całości spożycia) , a Polska jest krajem do którego najwięcej eksportują. Niemcy podobnie jak Nasz Kraj, sprowadza zielone ziarno, podaje je obróbce i reeksportuje. Kolejnym krajem z którego importujemy jest Brazylia - główny producent kawy na świecie. W ciągu 7 lat, siedmiokrotnie kawy i jaj. Jeśli chodzi o kawę, Polska sprowadza surowiec również z Wietnamu, ale pali go, obrabia i pakuje na miejscu.
Do miejsca 8 biorąc pod uwagę wartość importu odnotować można ujemny bilans handlowy z partnerami. Sytuacja ta zmienia się na pozycji 9. Do Czeskiej Republiki eksportujemy (2 miejsce) znacznie więcej niż importujemy.

Tabela 4 Import kawy do Polski w 2012 roku36

36

(trademap.org)

30

Lp
.

Kraj

Import wartość w tys USD

Bilans handlowy w tys
USD

1
2
3
4
5
6
7
8

World
Germany
Brazil
Viet Nam
United Kingdom
Italy
Uganda
Lao People's Democratic
Republic
Czech Republic
Honduras
Peru
China
Cyprus
Switzerland
Latvia
Netherlands
Lithuania
Slovakia
Guinea
Guatemala
India
France
Indonesia
Belgium
Hungary
Bulgaria
El Salvador
Sweden
Rwanda
Burundi
Denmark

536010
269933
67481
58171
14707
11963
9892
8300

-200232
-152343
-67481
-58171
-8766
-7076
-9892
-8300

Udział w polskim imporcie kawy w %
100
50.4
12.6
10.9
2.7
2.2
1.8
1.5

7576
7179
6004
5642
5205
4615
4389
3622
3535
3248
2697
2662
2584
2528
2486
2315
2236
2191
2178
2164
1834
1727
1721

42675
-7179
-6004
-5642
-3376
-4615
2836
846
15515
11451
-2697
-2662
-2574
3671
-2486
-577
-185
15864
-2178
2223
-1834
-1727
7213

1.4
1.3
1.1
1.1
1
0.9
0.8
0.7
0.7
0.6
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.3
0.3
0.3

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

tabela 5 Wielkość importu kawy do Polski (w tys. worków 60 kg) 37

37

(inse search, 2013)

31

W roku 2007 z powodu wzrostu cen kawy na świecie wałowanymi niskimi zbiorami spadł ilościowy import kawy (-20%) przy wzroście wartościowego importu(-7%).
Od 2007 roku obserwuje się dynamiczny wzrost wolumenu importu kawy do Polski.
Na przestrzeni ostatnich pięciu lat to 56%, Wartym podkreślenia jest fakt iż około
60% importu stanowi konsumpcja, a reeksport pozostałe 40%
Reeksportujemy głównie do Niemiec, którzy podobnie jak w strukturze importu zajmują pierwsze miejsce w tabeli. Kolejnym krajem są wpomniane Czechy.
Przyczyną może być przede wszystkim znaczenie firmy Mokate na lokalnym rynku, która w 2013 roku zdobyła „Lider Polskiego Eksportu 2013” przyznanym Mokate Sp. z o. o. w Żorach przez Stowarzyszenie Eksporterów Polskich. Producent koncentruje się na krajach Europy Środkowo- Wschodniej, przez co można zauważyć również dodatni bilans handlowy ze Słowacją, Rumunią, Ukrainą, Litwą. Warto podkreślić, że od momentu gdy Polska przystąpiła do UE wzrost wartości eksportu wyniósł 722%.
Kawa oprócz tytoniu i herbaty stała się naszym hitem eksportowym.

Tabela 6 Eksport kawy z Polski w 201238

Lp.

Kraj

Eksport
Bilans
wartość w handlowy w tys USD tys USD

Udział w polskim eksporcie kawy w
%

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

World
Germany
Czech Republic
Romania
Ukraine
Lithuania
Bulgaria
Slovakia
Denmark
Latvia
France
United Kingdom
Russian Federation
Luxembourg
Italy
Netherlands
Sweden
Belarus
Hungary
Cyprus
Belgium

335778
117590
50251
28899
22072
19050
18055
14699
8934
7225
6199
5941
5162
4895
4887
4468
4387
3699
2051
1829
1738

100
35
15
8.6
6.6
5.7
5.4
4.4
2.7
2.2
1.8
1.8
1.5
1.5
1.5
1.3
1.3
1.1
0.6
0.5
0.5

38

-200232
-152343
42675
28594
22072
15515
15864
11451
7213
2836
3671
-8766
5162
4895
-7076
846
2223
3699
-185
-3376
-577

(trademap.org)

32

22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Greece
Ireland
United States of America
Kazakhstan
Estonia
Ship stores and bunkers
Israel
Austria
Saudi Arabia
Iceland

712
512
384
368
266
263
234
224
185
157

551
502
377
368
266
263
227
-808
185
157

0.2
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0

Spożycie kawy w Polsce
Z badań przeprowadzonych na zlecenie MK Cafe przez INSE Research wynika że kawa jest jednym z najbardziej lubianych i popularnych napojów w Polsce. 39 Według danych CBOS, aż 60% Polaków sięga po filiżankę kawy codziennie, z czego 16% z nich pija kawę kilka razy dziennie.
W ciągu ostatnich lat przyzwyczajenia Polaków bardzo się zmieniły. Popularność picia herbaty osłabiła się na rzecz kawy pitej w sieciowej kawiarni. Na przestrzeni dekady spożycie kawy wzrosło o ponad 80% 40. Popularnym stało się chodzenie na kawę do znanej kawiarni w centrum handlowym. Prawie ¾ rodaków deklaruje picie kawy poza domem. Wzorce zachodnie „Slow Life” przyjęły się w naszym kraju i cieszą się coraz większą popularnością. Do kawiarni nie przychodzi się tylko na kawę i deser, ale po to by popracować na przenośnym komputerze, spotkać ze znajomymi, przejrzeć prasę 41. Tendencje te mają istotne odzwierciedlenie na rynku
HoReCa. Rynek kawiarni w Polsce wzrósł sześciokrotnie w ciągu ostatnich 10 lat. Co roku odnotowywany jest 20% wzrost obrotów kawiarni.
Przeciętny obywatel najchętniej piję kawę w domu, na drugim miejscu są kawiarnie sieciowe a na końcu miejsce pracy. Ostatnio popularnością cieszą się również Fast foody gdzie można wypić „mała czarną”. W wyniku przeprowadzonych badań podczas jednorazowej wizyty w kawiarni zostawiamy od 10 do 25 złotych.

39

(Polacy Kochają kawę, 2013)
(inse search, 2013)
41
(Makro Cash & Carry, 2013)
40

33

Tabela 7 Profil Klienta Kawiarni

42

Mieszkańcy dużych i większych miast
Ponad 40% spośród wszystkich klientów kawiarni to osoby zamieszkałe w miastach powyżej 200 tys. mieszkańców
Osoby o ponadprzeciętnych dochodach
Co czwarty klient kawiarni reprezentuje grupę o dochodach pomiędzy 2000 a 3000 zł netto na osobę. Jedna czwarta klientów to osoby z dochodami powyżej 3000 zł netto na osobę, Za raczej dobrą lub bardzo dobrą uznaje swoją sytuację materialną 40% klientów kawiarni.
Pracownicy na stanowiskach nierobotniczych
Prawie 60% klientów kawiarni to osoby utrzymujące się z pracy na stanowiskach nierobotniczych oraz prowadzące własną działeność
Gospodarstwa składające się z od 1 do 4 osób
Najczęstszymi klientami kawiarni są pary bez dzieci i single (36%) oraz rodziny z 1 lub 2 dzieci (33%)

Rynek kawiarni jest dość rozbudowany w Polsce. Jest około kilkudziesięciu tysięcy wyspecjalizowanych punktów sprzedaży kawy w tym 130 sieci. Do najpopularniejszych kawiarni zaliczane są: Tchibo, Empik Cafe, Grycan, Starbucks,
Coffee Heaven Costa Coffee, W biegu Cafe by Jacobs, Kronung, McCafe, iCoffee,
Green Cafe Nero, Voyage Cade, Cafe Club, Pożegnanie z Afryką, Cafe Nescafe 43.

Wykres 9 Najpopularniejsze kawiarnie w Polsce w roku 2013

44

Polacy odwiedzają kawiarnie sieciowe z różnych powodów. Oferta produktowa i standard usług zazwyczaj nie różni się w wielu kawiarniach. Klienci wybierają określoną sieć ze względu na wartość dodaną do kawy.
„Jednocześnie konsumenci dostrzegają cechy wyróżniające poszczególne z nich:
42

(Polacy Kochają kawę, 2013)
(Na małą czarną do Fast foodu, 2013)
44
(ARC Rynek i Opinia, 2013)
43

34

Tchibo przyciąga ofertą produktów z kategorii ułatwiających życie. Empik Cafe umożliwia łączenie wizyty w kawiarni z innymi zakupami. Grycan wyprzedza konkurencję pod względem jakości ciast oraz deserów, zaś Starbucks to jedyna sieć wskazywana jako modne miejsce”.45
W przeciągu najbliższych miesięcy planowane są kolejne otwarcia kawiarni takich sieci jak Grycan czy Coffe Nero. Łącznie planowanych jest otwarcie prawie 100 nowych punktów.
700
58

600
500

50

400

154

50
202
174 pijalnie czekolady

300

lodziarnio- kawiarnie kawiarnie i bary kawowe

200
329

337

2011

2012

397

100
0
2013(prognoza)

Sieci kawiarni w Polsce (liczba placówek)
Wykres 10 Wzrost liczby placówek kawiarni w latach 2011-201346

Wartość rynku według danych Mokate47 wynosi 135 mln rocznie. Cały rynek kawy wraz z rynkiem kawy ziarnistej i kawy w kapsułkach rośnie z roku na rok. 100 milionów złotych wart jest rynek kawy ziarnistej, prognozy mówią, że będzie rósł dalej (w ciągu ostatnich 12 miesięcy wzrósł o ¼). Towarzyszy mu wzrost popularności domowych ekspresów do kawy z wbudowanymi młynkami.
Jednak najszybciej rosnącym rynkiem jest rynek kawy kapsułkowej. Obecnie wartość tego rynku wynosi zaledwie 35 milionów złotych jednak w najbliższych latach będzie dynamicznie rozwijany. Wpływ na to ma przede wszystkim prostota i szybkość przygotowania napojów, w tym nie tylko kawowych. Maszyny do kaw kapsułkowych są zazwyczaj tańsze niż ekspresy na tradycyjną kawę. Dodatkowo ekspresy kapsułkowe są bardzo łatwe w obsłudze i coraz bardziej modne.

45

(Na małą czarną do Fast foodu, 2013)
(Na małą czarną do Fast foodu, 2013)
47
(Puls Biznesu, 2013)
46

35

8,8
11,4
17,4
21,1
25,3
0

5
Strauss Group

10
Sara Lee

15
Tchibo

20
Nestle

25

30

Kraft Foods

Wykres 11 Udział w rynku kawy wartość sprzedaży w % (2012r.)48

W Polsce, oprócz wzmiankowanych już międzynarodowych producentów, działa wiele firm krajowych. Do walki o klienta włączyły się również firmy oferujące kawy kojarzone dotąd wyłącznie z produktami z półki Premium, dostępnymi wyłącznie w sklepach delikatesowych. Zresztą charakterystyczne jest proponowanie klientowi oferty pełnej, nieograniczającej się wyłącznie do jednego typu kawy. Dziś portfolia wszystkich liczących się na polskim rynku producentów kuszą wielorakim asortymentem, o czym poniżej. Biorąc pod uwagę kryterium wartości sprzedaży, wg
Euromonitor International najwyższy udział w rynku ma Kraft Foods (ponad ¼ rynku) za nim Nestle (21%) i na 3 miejscu jest koncern Sara Lee.
Trzecim miejscem, w którym Polacy najchętniej spożywają kawę to miejsce pracy.
Często w biurowcach ustawione są automaty z kawą. W Polsce jest ponad 50 tysięcy maszyn, które sprzedają gorące napoje. Kawa jest najczęściej wybierana i stanowi 70
% wartości sprzedaży w automatach49.

48
49

(Na małą czarną do Fast foodu, 2013)
(Rębała, 2012)

36

Podsumowanie
Powyższe tendencje – większe zapotrzebowanie na Robustę do produkcji kaw rozpuszczalnych niż Arabiki dla kawiarni – wskazuje, że są bardzo mocne podstawy dla ekspansji podaży Robusty w najbliższej przyszłości. Należy jednak zwrócić uwagę, że rynki wschodzące odpowiadają za niewielki procent globalnego spożycia kawy, a kawy rozpuszczalne nadal stanowią zaledwie jedną szóstą światowej konsumpcji. Niemniej jednak tendencja wzrostu spożycia Robusty jest potęgowana przez jej rosnące użycie w mieszankach kaw mielonych, mające na celu niepodnoszenie cen kawy. Ma to miejsce zwłaszcza w krajach nadal dotkniętych kryzysem, takich jak tradycyjne rynki kawy jak Stany Zjednoczone, Unia Europejska i
Japonia.
Wysokiej jakości kawy specjalistyczne przyszłością rynku Jasne perspektywy dla
Robusty niekoniecznie oznacza ponurą perspektywę dla Arabiki. Światowa konsumpcja będzie w dalszym ciągu rosnąć w stałym tempie około 2% rocznie lub więcej. Chociaż popyt na Robustę może rosnąć szybciej, wolniejszy wzrost Arabiki opiera się na znacznie większej bazie.
Zjawisko, które ma teraz miejsce to zastępowanie przede wszystkim gorszej jakości
Arabik przez ziarna Robusty. Prawdopodobny i jedyny scenariusz wzrostu podaży w chwili obecnej i w najbliższej przyszłości to ciągłe poprawianie jakości ziaren zarówno w przypadku Arabiki jak i Robusty.
Pomimo iż podaż na rynku kawy napływa ze strony krajów rozwijających się, główny popyt oraz konsumpcja pochodzi z krajów rozwiniętych. Głównym importerem są
Stany Zjednoczone, a na drugim miejscu Niemcy. Warto zaznaczyć, iż w pierwszej dziesiątce największych importerów na świecie ma swoje miejsce także Polska z trzy procentowym udziałem. Jednak to w krajach będącymi głównymi eksporterami, konsumpcja kawy na przestrzeni ostatnich lat wzrosła o ponad 70%. Importerzy, czyli głównie kraje rozwinięte, zgłaszają stabilny, lekko podwyższający się popyt.
Polski rynek kawy jest wrażliwy na zmiany cen surowca na rynku światowym.
Najszybciej zmiany cen surowca przekładają się na wzrost cen kawy na półkach sklepowych. W kawiarniach wahania cen nie są tak widoczne ze względu na wysoką marże sprzedawcy.
Spożycie kawy w Polsce wzrasta na przestrzeni ostatnich lat. Ma to przede wszystkim związek z zmianą przyzwyczajeń i stylu życia Polaków. Wyższe spożycie kawy można zauważyć w szczególności na rynku HoReCa gdzie w ostatnich latach znacznie zwiększyła się ilość kawiarni. W najbliższych latach elementami rynku które będą się wciąż rozwijać to kawiarnie, głównie wzrost placówek sieciowych oraz rynek ekspresów kapsułkowych.

37

Bibliografia

/blog.pocztakawowa.com. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://blog.pocztakawowa.com/2013/04/13/nowe-trendy-w-konsumpcji-kawy-na-swiecie/ ARC Rynek i Opinia. (2013, 06). Caffe Monitor 2013.
Chudziak, M. R. Międzynarodowe umowy kawowe Zarys prawnomiędzynarodowych ram światowego sektora kawy . W M. R. Chudziak, STUDIA IURIDICA TORUNIENSIA tom IX (strony
167-172).
Document, I. (2011 – DN 95/11/ICA 2007). Entry into force of the International Coff ee
Agreement 2007.
Dz.U. UE 2008, n. L. (2008). Decyzja Rady 2008/579/EC 16 czerwca 2008 r. w sprawie podpisania i zawarcia w imieniu Wspólnoty Europejskiej Międzynarodowej umowy w sprawie kawy z 2007 r.
Fenella Carpena, S. C. (2012). Liability Structure in Small-Scale Finance: Evidence from a
Natural Experiment. W Coffee Market Liberalisation and the Implications for Producers in
Brazil, Guatemala and India (strony 437-469). globalderivatives.nyx.com. (brak daty). globalderivatives.nyx.com. Pobrano 12 12, 2013 z lokalizacji https://globalderivatives.nyx.com/commodities/nyse-liffe/product-backgroundrobusta-coffee globalexchange.org. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.globalexchange.org/fairtrade/coffee/faq#1 http://www.ico.org. (brak daty). international coffee organisation. http://www.ico.org/. (brak daty). Pobrano z lokalizacji http://www.ico.org/ inse search. (2013). analizy-rynku.inse.pl. Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji analizyrynku.inse.pl/pdf/kawa-na-strone.pdf
Investio.pl, R. (brak daty). gazetatrend.pl/. Pobrano 12 11, 2013 z lokalizacji http://www.gazetatrend.pl/artykuly/519-kawa-cukier-a-moze-bawelna listdose.com. (brak daty). Pobrano 12 10, 2012 z lokalizacji http://listdose.com/top-10largest-coffee-chains-in-the-world/
Maklerski, E. D. (brak daty). efixpolska.com. Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.efixpolska.com/C/P/doc/Dokumenty/00648JakZarabiacNaKawie.html Makro Cash & Carry. (2013). Polska na talerzu 2013 - Kawa z ciastkiem w pobliskiej kawiarence. 38

Na małą czarną do Fast foodu. (2013). Raport Gastronomiczny 2013, Rynek Gastronomiczny w Polsce, Wydanie specjalne miesięcznika NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, lipiec –sierpień
2013, nr 1/2013 , str. 30. netbrokers.pl. (2013, 06 17). netbrokers.pl. Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.netbrokers.pl/news.php?&artykul=36766&dzial=8] Polacy Kochają kawę. (2013). Raport Gastronomiczny 2013, Rynek Gastronomiczny w Polsce,
Wydanie specjalne miesięcznika NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, lipiec –sierpień 2013 , str. 32.
Puls Biznesu. (2013, 10 9). Polacy wydają majątek na kawę. Rozwojowy rynek. Pobrano 12 10,
2013 z lokalizacji http://pieniadze.gazeta.pl/Gospodarka/1,122003,14576394,_Puls_Biznesu___Polacy_wydaja _majatek_na_kawe__Rozwojowy.html
Rębała, M. (2012, 07 30). newsweek.pl. Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://stylzycia.newsweek.pl/polska-kawa-na-lawe,94538,1,1.html Thomas, J. (1995). ‘From Plantation to Cup’ World Coffee & Tea. trademap.org. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.trademap.org
Wikipedia. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji www.wikipedia.org www.caferita.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.caferita.pl/wszystko-o-kawie/obrobka-kawy.html www.commerciopolska.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji www.commerciopolska.pl www.fairtrade.org.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji www.fairtrade.org.pl: http://www.fairtrade.org.pl/s7_fair_trade_vs_fairtrade.html www.ico.org. (brak daty). Pobrano 12 10, 2012 z lokalizacji http://www.ico.org/news/cmr1013-e.pdf www.kawatopodstawa.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji www.kawatopodstawa.pl www.kawatopodstawa.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.kawatopodstawa.pl/2011/07/kawa-rozpuszczalna-czy-naturalna/ www.poradnikhandlowca.com.pl. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.poradnikhandlowca.com.pl/archiwum/09-2010,Raport---Rynek-herbaty-i-kawyII,Rok-2010,40,562.html www.teacoffeecocoa.org. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://www.teacoffeecocoa.org/tcc/Commodities/Coffee/Industry 39

wyborcza.biz. (brak daty). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji http://wyborcza.biz/Gieldy/0,125889,,,,COFFEE.html wyborcza.biz. (2013, 06 14). Pobrano 12 10, 2013 z lokalizacji /wyborcza.biz: http://wyborcza.biz/biznes/1,100896,14104623,Hurtowe_ceny_kawy_sa_najnizsze_od_4_lat __ale_w_kawiarniach.html#ixzz2l0mOPf6A

Spis ilustracji
Tabela 1 koncerny światowe i ich marki kawy....................................................................... 18
Tabela 2 eksport kawy na świecie wg rodzajów .................................................................... 20
Tabela 3 Członkowie ICO na dzień 21 sierpnia 2013 ............................................................ 24
Tabela 4 Import kawy do Polski w 2012 roku ...................................................................... 30 tabela 5 Wielkość importu kawy do Polski (w tys. worków 60 kg) ....................................... 31
Tabela 6 Eksport kawy z Polski w 2012 ............................................................................... 32
Tabela 7 Profil Klienta Kawiarni .......................................................................................... 34
Wykres 1 Uprawa kawy arabica, robusta i mieszanki na świecie ............................................. 4
Wykres 2 Zmiany w ilości produkcji kawy na świecie przez czołowych producentów w latach
2005 i 2012 w mln ton.......................................................................................................... 16
Wykres 3 Najwięksi producenci kawy w 2012 roku (%) ......................................................... 16
Wykres 4 Konsumpcja kawy na świecie w krajach eksporterów i importerów ....................... 20
Wykres 5 Najwięksi importerzy (% całego importu, lipiec 2012 - maj 2013) .......................... 21
Wykres 6 Cena kawy na Londynskiej giełdzie NYSE EURONEXT cena USD na funt ......... 26
Wykres 7 Cena poszczególnych odmian kawy – trendy światowe ......................................... 27
Wykres 8 Ceny kawy a kurs brazylijskiego reala w stosunku do dolara amerykańskiego....... 28
Wykres 9 Najpopularniejsze kawiarnie w Polsce w roku 2013 .............................................. 34
Wykres 10 Wzrost liczby placówek kawiarni w latach 2011-2013 ........................................ 35
Wykres 11 Udział w rynku kawy wartość sprzedaży w % (2012r.) ....................................... 36

40